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Le ricette del mese di Franco Berrino

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Le ricette proposte dal dottor Franco Berrino nascono dalla collaborazione tra La Grande Via, l’associazione di cui è fondatore insieme a Enrica Bortolazzi, e NaturaSì.
Le ricette del mese di Franco Berrino
Ecco altre due ricette per i nostri lettori ideate dal dottor Franco Berrino, epidemiologo, già direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Tumori di Milano e co-fondatore dell’associazione La Grande Via, in collaborazione con NaturaSì e le cuoche de La Grande Via. 
NaturaSì, leader nella vendita di prodotti biologici, e il dottor Berrino stanno portando avanti un’azione di sensibilizzazione verso un’alimentazione equilibrata e corrette abitudini di consumo, attraverso una migliore conoscenza degli alimenti e delle loro proprietà, per scegliere in maniera consapevole ingredienti di qualità e combinazioni alimentari.
Cereali integrali in chicco, pane e pasta da grani antichi, legumi, frutta secca, frutta a guscio e semi oleaginosi insieme a frutta e verdura di stagione sono ingredienti indispensabili per una corretta alimentazione e rientrano a pieno titolo nella cucina macromediterranea®, termine coniato da La Grande Via per indicare uno stile alimentare che unisce i principi della filosofia macrobiotica con le linee guida della dieta mediterranea. 

Piccoli calzoni gialli

Difficoltà: media
Dosi per 4 persone
Cottura: 40 minuti + 6/8 ore di ammollo
Preparazione: 15 minuti
Costo a persona: 2,10€ a persona
Ingredienti
Topinambur, 2 piccoli 
Shiitake freschi, 200 g
Noci, 5/6
Acqua, 130 ml 
Shoyu, q.b.
Sale marino integrale, q.b.
Olio extra vergine d’oliva, q.b.
Polvere lievitante, 1 cucchiaio
Semolato di grano duro, 300 g
Cannella, 150 g
Zafferano, 1 bustina
Preparazione
Dopo l’ammollo di 6/8 ore cucinate i cannellini con una foglia di alloro salando alla fine.
Impasto per i panzerotti: in una ciotola unite la farina, 100 ml di acqua, 5 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, il lievito e unite lo zafferano precedentemente sciolto in 30 ml di acqua. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Copritelo e lasciatelo riposare. Nel frattempo pulite i funghi e tagliateli a piccole listarelle. Spazzolate i topinambur e tagliateli a cubetti molto piccoli. Versate tutto in una casseruola dove avrete scaldato un paio di cucchiai di olio e mescolate con cura. Preparate una soluzione di tre parti di acqua e una di shoyu e versate sulle verdure. Coprite e portate a cottura.
Nel frattempo frullate i cannellini insieme ad una piccola parte di funghi e topinambur. Aggiungete al composto i funghi e i topinambur lasciati interi e le noci tagliate a coltello e mescolate aggiustando di sale. Stendete la pasta con il matterello. Ricavatene dei dischi che farcirete con il composto e chiudete a mezzaluna, bagnando il bordo. 
Bucherellate con la forchetta il calzone, spennellatelo con olio e infornate a 170 °C. per 20-25 minuti. 
Accompagnate con tè kukicha caldo aromatizzato con una stecca di cannella: mettete a scaldare un litro d’acqua, versando un cucchiaio di rametti di the e lasciate sobbollire qualche minuto. Mettete la stecca di cannella nella tisaniera e versate il tè caldo filtrato. 

Piadina arrotolata 

Difficoltà: facile
Dosi per 3 persone
Cottura: 15 minuti
Preparazione: 15 minuti
Costo a persona: 1,93€ a persona

Ingredienti

Cavolo nero, 1
Limone, 1
Sale marino integrale. q.b.
Olio extra vergine d’oliva, q.b.
Tahin, 1 cucchiaio
Semi di sesamo, 1 cucchiaio
Ceci cotti, 300 g
Piadina ai grani antichi, 3

Preparazione

Lavate, asciugate e tostate un cucchiaio abbondante di semi di sesamo. Frullate i ceci con un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e un cucchiaio di tahin fino a ottenere un hummus vellutato, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, se necessario.
Lavate le foglie del cavolo nero, eliminate la costa (che potete utilizzare per altre ricette), tagliate finemente le foglie pulite e scottatele in acqua bollente salata per una decina di minuti. Scolatele e ripassatele in padella dove avrete scaldato l’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungete un pizzico di sale e profumate con scorza di limone grattugiata.
Componete la piadina: scaldate la piadina, in una padella calda, un minuto per lato. Fate attenzione a non asciugarla troppo, potrebbe rompersi quando la arrotolate.
Spalmate il vostro hummus, cospargete con il cavolo nero e completate con il sesamo tostato. Chiudete la vostra piadina arrotolandola. Accompagnate con tè kukicha caldo aromatizzato con anice stellato: mettete a scaldare un litro d’acqua, versando un cucchiaio di rametti di tè e lasciate sobbollire qualche minuto. Mettete una stella di anice stellato nella tisaniera e versate il tè caldo filtrato. 
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