Cibi fermentati alleati della salute
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Una dieta a base vegetale aiuta molto a stare in salute e se a questa aggiungiamo anche specifici alimenti fermentati, allora si possono ottenere risultati significativi.
Una dieta a base vegetale aiuta molto a stare in salute e se a questa aggiungiamo anche specifici alimenti fermentati, allora si possono ottenere risultati significativi.
Gli alimenti fermentati esistono fin dai tempi più antichi, ma ce ne sono alcuni particolarmente validi per chi, appunto, ha scelto una dieta vegetale, utilizzati anche nella cucina macrobiotica.
Innanzi tutto, è bene specificare che ci sono tre tipi principali di fermentazione: quella batterica, quella con lieviti e muffe e quella con l’uso di enzimi ottenuti dai germogli.
La fermentazione batterica
La prima comprende lo yogurt, i crauti o altri tipi di vegetali fermentati e le olive, alimenti che nutrono la flora intestinale, composta appunto da circa 1,1-2 chili di microrganismi, prevalentemente batteri. Questi batteri aiutano a elaborare la materia organica residua del cibo che non viene assorbita nell’intestino tenue, creano una fermentazione interna vitale e servono a dare forma alle feci (ne costituiscono un terzo del peso). Le umeboshi sono albicocche fermentate (benché siano chiamate prugne)sempre con questa tecnica, usate in cucina e in tantissimi rimedi per problemi digestivi, mal di testa, emicrania e così via. I batteri delle umeboshi sono fortissimi e sono un prezioso ausilio quando si usano antibiotici o altri farmaci.
Un’altra importante fermentazione batterica è quella utilizzata per la produzione dei crauti, ricavati dal cavolo, alimento altamente vitaminico. I crauti sono facili da preparare in casa, favoriscono la digestione e contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario. Molte (quasi tutte) verdure possono essere preparate allo stesso modo dei crauti, basta immergerle in acqua salata (3% di sale) e lasciarle fermentare.
Lieviti e muffe
Lieviti e muffe sono invece alla base di prodotti come pane (e tutti i prodotti da forno lievitati), birra e vino, e molti altri prodotti come miso, shoyu e tamari. Lieviti e muffe non rafforzano direttamente la flora intestinale, ma rendono gli alimenti più digeribili e introducono interessanti effetti energetici. Il pane a pasta acida è totalmente diverso da quello preparato con il lievito normale. La fermentazione a pasta acida riduce la quantità di glutine nel grano e lo rende molto più facile da digerire. Il processo di fermentazione è anche favorevole alla salute del fegato e della cistifellea.
Il tempeh è un meraviglioso cibo fermentato tipico dell’Indonesia, preparato con una muffa speciale; anche il miso, lo shoyu e il sake sono realizzati con muffe. Il tempeh è un alimento ricchissimo di grassi di buona qualità e di proteine, facilmente digeribile.
Il miso è un vero superfood per qualsiasi problema digestivo, per alcalinizzare il corpo e come agente anti-tumorale. Sul sito www.lasanagola.com si possono trovare ricette con il miso e informazioni sugli studi che ne dimostrano l’efficacia contro i tumori.
Fermentazione con enzimi
Un ultimo tipo di fermentazione che vale la pena menzionare è prodotta dagli enzimi di alcuni germogli. Si ottengono ad esempio il malto d’orzo e il malto di riso, dolcificanti equilibrati e sani, che hanno un ruolo importante nella preparazione dei dolci che insegniamo anche nella nostra scuola di cucina. Sono più simili a cibi completi che a dolcificanti concentrati e sono utilizzati in molti rimedi terapeutici.
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Letture utili
Consigli e ricette per rafforzare il sistema immunitario e contrastare i disturbi più comuni.
Non è certo una novità il fatto che le scelte alimentari errate rappresentino il punto di partenza per l’insorgere di un gran numero di disturbi e malattie.
In Cucina che cura, l’autore, forte di un’esperienza ultratrentennale nel campo della nutrizione, affronta la questione in modo propositivo, suggerendo le basi di un’alimentazione sana in grado di rafforzare il sistema immunitario e prevenire le patologie più comuni, senza dimenticare i piaceri della tavola.
Manuale di alimentazione naturale, testo di consultazione e, al contempo, ricettario, questo libro rivisita in chiave moderna il principio di yin e yang della medicina tradizionale cinese, arrivato in Occidente con la macrobiotica, per spiegare l’origine dei disturbi più comuni e indicare gli alimenti più idonei per affrontarli.
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