Fiori e frutta in cucina

Frutta relegata a fine pasto e fiori per il centrotavola? Non necessariamente. La fantasia in cucina ci regala innumerevoli spunti per trasformare questi due elementi in ingredienti che possono fare la differenza per tantissime pietanze. Ce lo dimostra anche lo chef Antonio Zucco che nel suo libro,  Frutta e fiori in cucina, ci apre un mondo ancora poco conosciuto.

Parlare di frutta salata potrà sembrare strano a qualcuno, eppure il solo uso di olio extravergine di oliva e sale, oppure dell’aceto di vino o di mele, esalta la naturale dolcezza e bontà della frutta che, insieme alle verdure, è una protagonista della dieta mediterranea.

I menù che propone? Vegan e vegetariani, per una dieta sana che non toglie nulla al gusto. E alla frutta Zucco abbina i fiori, scegliendo con cura quelli commestibili, rigorosamente coltivati senza sostanze chimiche, che con i loro colori e sapori donano freschezza e leggerezza ai piatti. Ideale è consumare le pietanze a base di frutta e fiori all’inizio del pranzo e della cena, oppure a colazione o merenda, per evitare la fermentazione nell’intestino.

La frutta non dovrebbe essere fredda di frigo. L’ideale è toglierla 10 minuti prima di iniziare a lavorarla. Oppure, una volta composto il piatto, lo si può lasciare riposare 10-15 minuti prima di servirlo. Nelle giornate particolarmente calde questo accorgimento è superfluo, tanto più che i diversi ingredienti potrebbero alterarsi se esposti a temperatura ambiente; in questo caso è bene servire in tavola immediatamente dopo avere ultimato l’esecuzione della ricetta.

La verdura e la frutta andrebbero consumate il più possibile nella loro forma cruda. La cottura infatti ha lo svantaggio di eliminare buona parte delle vitamine e dei sali minerali. Oltretutto modifica in maniera abbastanza marcata i sapori e le consistenze.  È però vero che in certi casi, come ad esempio quando abbinata ai cereali, può essere scottata per migliorare la resa.

Ecco un elenco di alcuni dei fiori che sono utilizzati per la preparazione di ricette gustose.

Aglio, cipolla, cipollotto: sono tutti commestibili e ricordano il sapore dei bulbi di origine, ma senza lasciare in bocca le sensazioni forti tipiche di questi ortaggi.


Basilico: bianchi, ma variabili quanto a tonalità. Il gusto è quello delicato delle foglie.


Borragine: dal bellissimo color blu intenso, hanno le stesse proprietà medicinali della pianta. Molto impiegati in cucina, possono rappresentare semplicemente una decorazione. Il sapore ricorda quello del cetriolo. 

Calendula: di un bel giallo dorato e gusto pepato, sapido. 

Crisantemo: sono amari, con tendenze al piccante. Se ne consiglia il consumo quando si sono appena aperti, dato che gli esemplari più vecchi diventano sgradevoli al palato.


Finocchio selvatico: gialli, con sapore che ricorda quello della liquirizia. 

Garofano: se ne trovano di diversi colori. Il gusto è dolce, talvolta leggermente pepato.


Lavanda: azzurro-violacei, con odore e sapore intensi: si amano o si odiano. 

Margherita o pratolina: facili da trovare nei campi, di colore bianco panna con sfumature rosa; i petali sono asprigni, leggermente amari. 

Menta: conosciuti fin dall’antichità per le proprietà digestive e cardiotoniche, sono violacei, con lo stesso sapore delle foglie.


Primula: i colori variano dal bianco al blu, giallo, rosso, rosa… e il sapore è dolce e aromatico. 

Ravanello: le tinte variano dal violetto al rosa e al bianco rosato; sono leggermente pepati.

Rosmarino: violacei e di sapore più delicato rispetto alle foglioline, hanno proprietà simili, cioè sono digestivi e carminativi.


Salvia: variano dal blu al viola e hanno sapore più delicato di quello delle foglie. 

Tarassaco o dente di leone: di un giallo intenso e gusto amaro, se non li si raccoglie si trasformano in quelle sfere piumose bianche che i bambini si divertono a soffiare.

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