Amaranto, il cibo povero del Mezzogiorno

Amaranthus retroflexus, A. blitum – Amaranthaceae

I nomi dialettali comuni ad ambedue le specie sono Blito, Bietone, Biedone, Bledon, Bidon, Bioni, Cua rouss, Pedirusci, Gelosia, Jenisca e Jenisco, quelli di A. retroflexus sono Bitillu, Bidù, Viadon, Viadù, Beoni, Biei, Biun, Peoni, Pioni, Gloxia
e Trispita, quelli di A. blitum Aitillo, Biona, Bleto, Britti, Centugruppa, Cricchia di gaddu, Erba polverina, Giujuni, Granellina, Plumet e Spazzoloni.

La prima cosa da sapere è che in Italia quasi nessuno mangia gli amaranti, salvo in Calabria e in Lucania, eppure si trovano quasi dappertutto, hanno foglie tenere, dolci, abbondanti e gustosissime, ricche di calcio e proteine. Hanno 5 volte più calcio del latte e il 30% in più di proteine rispetto ai cereali, ma non solo…

A. blitum, nativo del Mediterraneo, nel Medioevo era una coltura ortiva comune in tutta la penisola. Oggi, oltre a essere un ricercatissimo contorno estivo in Grecia, che troverete spesso nelle taverne come Vlitta, è coltivato anche in Romania, Africa, Messico, Caraibi, Isole Pacifiche, Cina, Nepal e India – dove va sotto il nome di chauli o pokla.
A. retroflexus invece ci giunge dall’America e nelle culture contadine del mezzogiorno ha rappresentato un cibo povero molto comune.
Queste due specie appartengono a un genere che conta una sessantina di specie, con un’anima india ricca di sapienza, e rappresentano un simbolo di fuoco e di vitalità.

In Messico si coltiva un amaranto molto alto e dalle lunghe spighe rosse, del quale vengono usati i semi. Con questi ultimi si prepara la chicha, bevuta prima della semina come rituale sacrificale per madre terra. I fiori hanno la proprietà di mantenere vivo il loro color rosso anche se si seccano e sono perciò decantati come immortali anche dal Carducci.
Mentre la regina Cristina di Svezia si faceva chiamare ‘amaranta’ e fondò un ordine di cavalieri che aveva come stemma proprio il fiore d’amaranto.

I casi di cronaca confermano l’anima guerriera di questa pianta. In Texas, Amaranthus palmeri ha messo a dura prova le coltivazioni di cotone OGM nel 2014 resistendo a tutti gli erbicidi e in particolare al glifosato della Monsanto, e costringendo a ricorrere al diserbo manuale. Si sono aumentate le dosi a tal punto che le colture di soia o cotone progettate per resistere si sono invece piegate, mentre l’amaranto è sopravvissuto. A. blitum ha creato gli stessi problemi alle coltivazioni di caffè brasiliane. Sono 20 le varietà di amaranto che negli ultimi anni ed in 15 paesi diversi hanno sfidato l’industria resistendo a tutti gli erbicidi utilizzati.

A. retroflexus si trova quasi esclusivamente in terreni morbidi, meglio se sabbiosi: aiuole, orti rivoltati di fresco e campi, aree abbandonate, cigli dei fiumi, purché soleggiati. È tra i primi a ricrescere sui terreni arati. Ama i luoghi caldi e ricchi di concime.
A. blitum cresce anche lungo i muri e ai margini delle strade. Bisogna stare molto attenti a raccoglierli in campi che non siano stati emendati chimicamente perché altrimenti accumulano i nitrati del suolo ripulendolo.

Si raccolgono le giovani piantine che non hanno ancora spigato da aprile fino a settembre. Quelle che avremo cimato possono ricrescere più volte, se invece spigano non sono più buone: sviluppano una consistenza più fibrosa e un gusto ferroso e amaro.

Innanzitutto riferiamoci a quanto evidenziato sopra per verificare che siamo nell’ambiente giusto. In generale la pianta è piuttosto ramificata, come il basilico per intenderci. Ma ha foglie piatte, spesse, sul lato superiore sono verdi scure e hanno una superficie opaca-farinosa, mentre sul lato inferiore sono pallido-argentee, lisce e lucide e presentano in rilievo la nervatura verde chiaro. Hanno una forma ovale con la base più larga.

La pianta ha un bel gambo robusto seppur tenero e con fibre in rilievo, generalmente più chiaro delle foglie. Le foglie possono raggiungere i 5 cm di lunghezza, risultano tenere e si spezzano facilmente con la punta dell’unghia, hanno un margine leggermente ondulato.

Capita che A. retroflexus abbia sulle foglie dei veri e propri ‘colpi di sole’ grigio chiaro che le attraversano per largo formando una V. Inoltre ha la radice rossastra.
A. blitum ha più venature rosse sia sui piccioli che sul gambo e sulla parte inferiore delle foglie, inoltre le sue foglie possono avere una rientranza sulla punta. Quest’ultimo si trova soprattutto in climi caldi e/o tropicali.

Ambedue le specie raggiungono o superano gli 80 cm. La dimensione, assieme al fatto che le spighe debbono essere erette sulla cima della pianta sono i due indizi per distinguere i nostri A. retroflexus e A. blitum dai loro cugini A. gracizans e A. deflexus (o blito minore), meno abbondanti ed appetitosi, dalle foglie più piccole, leggermente più lucide e più cariche di acido ossalico, che li rende talvolta tossici per il bestiame. Questi ultimi d’altra parte sono grandi amanti dei marciapiedi e delle aiuole in aree urbane, dove comunque non sceglieremmo le piante da consumare.

Ha un sapore delicatissimo e gradevole con uno retrogusto dolce simile a quello degli asparagi o dei gambi dei carciofi, tonalità minerali ed erbacee, simili a quelle degli agretti o degli spinaci. Si tratta di un vero e proprio superfood, ideale per chi sta a dieta o si cura della propria alimentazione, per i celiaci o i vegetariani… Contiene una buona dose di carboidrati e quindi di calorie, ma anche molte fibre perciò anziché determinare picchi di insulina rilascia le calorie lentamente, via via che le bruciamo donandoci un senso di sazietà che dura parecchie ore, ed è privo di glutine. Ha il 24% di proteine, anche nelle foglie, il 30% in più rispetto ai cereali più comuni ed è una miniera di micronutrienti in dosi che corrispondono bene ai bisogni del corpo umano: ha 5 volte più calcio del latte, 5 volte più ferro del grano, vitamina A, B6, C e K, manganese, magnesio, potassio e fosforo. Inoltre è un discreto antisettico e un buon antiossidante. Riduce il colesterolo cattivo, e in quanto ricco di acido folico e riboflavina rafforza i capillari e fluidifica la circolazione.

Questa pianta è talmente buona che conviene gustarla tale e quale, sempre previa bollitura all’agro. I gambi teneri si possono usare come gli asparagi nei crostini o nelle frittate.

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