AVVERTENZA Se volete iniziare a raccogliere una pianta nuova per la prima volta, dovete recarvi in campo con un esperto, sia esso un anziano raccoglitore o un botanico, per accertarvi del suo riconoscimento sino ad essere assolutamente sicuri di quello che fate.
COME RACCOGLIERE La regola generale, specialmente per le ‘cicorie’ e le asteracee, è di tagliare la pianta ‘al colletto’: acciuffatela come se prendeste una persona per i capelli, avendo cura ti tirar su tutte le foglie, poi recidete il collo con un coltellino e rovesciate la mano in modo da guardare la pianta da sotto: sfilate i fili d’erba presi per sbaglio, le foglie ingiallite o brutte alla base, poi riponete nel vostro cesto. Idealmente si usa un cesto perché é leggero, respira, non schiaccia le piante e non le fa sudare e ossidare come i sacchetti in plastica. La regola assoluta è di gettar via tutte le parti di pianta indesiderata in campo in modo da arrivare in cucina solo con le parti edibili. Infine, consiglio di tenere ben separate le specie raccolte per diverse preparazioni per non impazzire poi a dividerle. Una volta arrivati in cucina, travaserete ogni raccolto a turni in un lavandino pieno di acqua, agitando le piante darete loro una rapida sciacquata, una volta scolate saranno pronte da utilizzare.
STUFATI La maggior parte delle piante a foglia verde (a eccezione delle più amare) sono assai migliori stufate piuttosto che bollite: non aggiungete acqua, inserite in pentola solamente un filo d’olio, aglio se necessario e la pianta appena scolata, ben pressata. Coprite con un coperchio e fate cuocere circa 15 min. a fuoco lento, rigirando di tanto in tanto. In questo modo conserverete tutto il sapore della pianta, la potrete riporre in frigo e potrete poi adattarla a varie preparazioni.
PESTI Per evitare l’ossidazione delle foglie il pesto andrebbe sempre fatto in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Prima, pestate l’aglio se del caso e i semi che avrete tostato in precedenza per sprigionarne gli aromi (noci, nocciole, sesamo, pinoli, mandorle pelate ecc.), sino a creare un impasto bello spesso, che metterete da parte. Poi pesterete le foglie da sole, aiutandovi in fase iniziale con qualche grano di sale grosso e un ghiacciolo, che eviteranno la loro ossidazione. A questo punto potete reintegrare la pasta di aglio e semi, l’olio a filo e infine l’eventuale formaggio.
LIQUORI In generale i liquori sono composti di una parte di sciroppo di acqua e zucchero e una di alcool a 90° nella quale siano state fatte macerare delle piante (o bucce di limone nel caso del limoncello). Ma dato che sia lo zucchero bianco che l’alcool a 90° sono poco salutari e poco compatibili con i benefici di queste meravigliose piante, consiglio di utilizzare: una buona grappa (dove avrete fatto macerare la pianta fin quando non avrà rilasciato buona parte del suo colore per poi filtrare) e altrettanto sciroppo composto di acqua e miele in pari dosi.
SUCCHI In tutti i casi in cui si voglia impiegare il succo di pianta fresco, è consigliabile utilizzare l’estrattore, ma per chi non lo avesse, potete procedere pestando la pianta, per poi riporre in un fazzoletto il tutto e strizzare bene per dividere la fibra dal succo, appunto. Il fazzoletto si macchierà di verde!
OLEOLITI L’oleolito è una macerazione di pianta in olio, si utilizza volentieri quello di malva, di calendula o di achillea. Nella maggior parte dei casi è sufficiente riempire un barattolo con la parte di pianta indicata (spesso le infiorescenze), per poi lasciarlo al sole per una decina di giorni con il tappo leggermente svitato, chiudendolo e agitandolo una volta al dì. A quel punto si può filtrare e impiegare anche in unguenti (vedi il libro
Fare in casa i cosmetici naturali).
TISANE Per ottenere una tisana si dovrebbe inserire un cucchiaino di pianta secca sminuzzata o una manciata di pianta fresca in una tazza di acqua bollente, spegnere e lasciare coperto in infusione per alcuni minuti prima di filtrare.
DECOTTI Il decotto si impiega per quelle parti di pianta che sono più coriacee (semi, cortecce, radici ecc.), prolungando di una decina di minuti la cottura, sempre con il coperchio, per ammorbidirle ed estrarne i principi attivi.
IMPACCHI E IMPIASTRI L’impiastro di emergenza più semplice da realizzare si ottiene masticando una foglia con i molari e applicando la poltiglia così ottenuta sulla parte interessata: si può fare con i figli in caso di bue improvvise, se a portata di mano vi è una pianta adatta come la piantaggine, l’achillea o la malva. Per dolori muscolari o altri malanni vari, si consiglia di sbollentare la pianta in mezzo dito di acqua per ammorbidirla, poi quando è ancora calda ma non più bollente, e ha pertanto maggior capacità di penetrazione dei tessuti, di riporla in un panno e fasciarlo ben stretto sulla parte, avvolgendo il tutto con della plastica alimentare per tenere l’impacco se necessario tutta la notte.
MARMELLATE In linea generale alle marmellate non andrebbe mai aggiunto lo zucchero prima. Si dovrebbe cuocere prima la frutta per una ventina di minuti sino ad ottenere un discreto addensamento ma senza distruggere la polpa, poi aggiungere lo zucchero per il tempo strettamente necessario a farlo sciogliere e invasettare.
COULIS/SAPA Il coulis si prepara solitamente con le bacche, la sapa con i corbezzoli o altri frutti ricchi in zuccheri. Si tratta di una riduzione del frutto ottenuta a bagno maria o a fuoco lentissimissimo, inframezzata da filtraggi per espellere la fibra, e volta a ottenere un concentrato dolce e aspro da mettere sul gelato (il coulis di more ad esempio) o una pasta ancora più concentrata e densa da usare come surrogato dello zucchero (come la sapa di corbezzolo).
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Diretto a curiosi e buongustai, chef di ristoranti o agriturismi, agricoltori desiderosi di valorizzare questa risorsa, naturopati e operatori olistici, Il prato è in tavola è un invito a ridiventare indigeni, grati e connessi con la nostra terra.
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