Essiccazione e conservazione dei cibi
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L’essiccazione è un’ottima tecnica per la conservazione dei cibi. Ecco quali sono i trattamenti necessari per preparare frutta e verdura essiccate.
L’essiccazione permette di controllare una delle variabili fondamentali per la conservazione del cibo: il contenuto di acqua libera presente negli alimenti. Per acqua libera non si intende il contenuto totale di H2 O presente nei prodotti di natura organica, ma solo quella non impegnata in legami chimici e quindi disponibile a fare da reagente in processi chimici e disponibile per l’attività metabolica dei microrganismi presenti naturalmente sulla superficie dei prodotti freschi. Le molecole di acqua libera sono il substrato ideale per la vita di batteri, muffe e lieviti. Maggiore è il contenuto di acqua libera in un prodotto organico (frutta, verdura, cereali, carni ecc.), maggiore è la probabilità di deterioramento.
Possiamo dunque intervenire per ridurre il contenuto di acqua libera tramite l’essiccazione. Quest’ultima è il risultato dell’evaporazione dell’acqua libera contenuta nel prodotto alimentare fresco attraverso il contatto con aria calda. L’obiettivo dell’essiccazione è mantenere la qualità sanitaria e la qualità organolettica del cibo.
Per il mantenimento delle qualità organolettiche è consigliata una temperatura massima dell’aria interna di 50°C. Occorre però fare attenzione, perché il cibo essiccato ha un’alta capacità di riassorbire acqua dall’umidità dell’aria e quindi di ricreare un ambiente favorevole per la prolificazione dei microrganismi. Sarà necessaria dunque una buona conservazione del prodotto finito.
Ecco i trattamenti necessari per frutta e verdura per prepararli all’essiccazione.
ALBICOCCHE
Vanno divise a meta e denocciolate. Possibile tendenza all’imbrunimento con frutti molto maturi, pur senza compromettere il gusto intenso ed astringente.
Vanno divise a meta e denocciolate. Possibile tendenza all’imbrunimento con frutti molto maturi, pur senza compromettere il gusto intenso ed astringente.
ANANAS
Va sbucciato e tagliato a fette di 6-10 mm di spessore, che è bene rigirare di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo. Il frutto è molto acquoso e quindi di lunga essiccazione, ma il risultato è eccellente per intensità di profumo e aroma. Conserva bene anche il colore.
Va sbucciato e tagliato a fette di 6-10 mm di spessore, che è bene rigirare di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo. Il frutto è molto acquoso e quindi di lunga essiccazione, ma il risultato è eccellente per intensità di profumo e aroma. Conserva bene anche il colore.
ANICE STELLATO
Frutti non troppo maturi, a fette di circa 5 mm. Tendono ad aderire al fondo del cestello.
Frutti non troppo maturi, a fette di circa 5 mm. Tendono ad aderire al fondo del cestello.
BANANE
Si possono tagliare a fette o a pezzi. Fate attenzione perché aderiscono facilmente al fondo e fra loro. Essiccandole intere si riducono i tempi di lavoro, anche se si allungano quelli di essiccazione. Tendono ad imbrunire notevolmente, ma mantengono un gusto molto intenso. Rimangono sempre morbide e un po’ appiccicose perché molto zuccherine.
Si possono tagliare a fette o a pezzi. Fate attenzione perché aderiscono facilmente al fondo e fra loro. Essiccandole intere si riducono i tempi di lavoro, anche se si allungano quelli di essiccazione. Tendono ad imbrunire notevolmente, ma mantengono un gusto molto intenso. Rimangono sempre morbide e un po’ appiccicose perché molto zuccherine.
CACHI
Vanno tagliati a fette sottili (7-10 mm). Sono ottimi i cachi-mela, che sono dolci anche se ancora duri. Si possono essiccare anche le altre qualità di cachi prima che diventino teneri: il frutto essiccato perde la caratteristica astringenza.
Vanno tagliati a fette sottili (7-10 mm). Sono ottimi i cachi-mela, che sono dolci anche se ancora duri. Si possono essiccare anche le altre qualità di cachi prima che diventino teneri: il frutto essiccato perde la caratteristica astringenza.
CILIEGIE
Smezzate e denocciolate, intensificano aroma e profumo.
Smezzate e denocciolate, intensificano aroma e profumo.
KIWI
Sbucciate e tagliate fette di 7-10 mm. Si possono fare 4 fette in senso longitudinale con un frutto intero; stendete e smuovete perché non aderiscano. Conservano un discreto colore.
Sbucciate e tagliate fette di 7-10 mm. Si possono fare 4 fette in senso longitudinale con un frutto intero; stendete e smuovete perché non aderiscano. Conservano un discreto colore.
FICHI
Interi o divisi a metà, vanno essiccati quelli ben maturi e asciutti.
Interi o divisi a metà, vanno essiccati quelli ben maturi e asciutti.
MELE
Vanno tagliate dello spessore di 6-8 mm, integre oppure dopo averle private del torso e della buccia.
Vanno tagliate dello spessore di 6-8 mm, integre oppure dopo averle private del torso e della buccia.
PERE
Come le mele. Le varietà di piccole dimensioni e dolci si possono essiccare anche divise a metà.
Come le mele. Le varietà di piccole dimensioni e dolci si possono essiccare anche divise a metà.
PESCHE
Vanno divise a metà se sono di piccole dimensioni, a fette o spicchi quelle più grosse. Smuoverle spesso.
Vanno divise a metà se sono di piccole dimensioni, a fette o spicchi quelle più grosse. Smuoverle spesso.
PRUGNE
Vanno divise a metà e snocciolate oppure possono essere essiccate intere previa immersione di 30-60 secondi in acqua bollente. Sono adatte anche le varietà provenienti da piante spontanee non innestate.
Vanno divise a metà e snocciolate oppure possono essere essiccate intere previa immersione di 30-60 secondi in acqua bollente. Sono adatte anche le varietà provenienti da piante spontanee non innestate.
UVA
Essiccazione lenta a causa della buccia molto impermeabile. Si può accelerare il processo scottando gli acini per 10-20 secondi in acqua bollente e diradando il grappolo.
Essiccazione lenta a causa della buccia molto impermeabile. Si può accelerare il processo scottando gli acini per 10-20 secondi in acqua bollente e diradando il grappolo.
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