Sformatino di chitarra alla spirulina con broccoli siciliani

• 300 g di semola (più un paio di cucchiai)
• 3 g spirulina
• 160 g di acqua
• 250 g di bevanda vegetale di riso non zuccherata
• 25 g di fecola di patate
• 2 g di sale
• noce moscata a piacere
• mezzo porro
• 1 piccolo broccolo siciliano
• sale
• 20 g di olio extravergine di oliva.

A mano o con una planetaria col gancio, mescolate la semola, l’acqua e la spirulina, fino a formare una palla liscia che riporrete in frigorifero, coperta con un canovaccio pulito. Dopo circa un’ora tirate la pasta, aiutandovi se serve con un poco di semola affinché non si attacchi e tagliatela secondo il formato «spaghetto alla chitarra». Se non avete questa possibilità, potete tirarla con il mattarello e fare dei tagliolini o dei maltagliati.

Mescolate a freddo la fecola di patate con 50 g di bevanda vegetale e salatela. Portate la restante bevanda di riso a bollore e aggiungete anche la parte con la fecola disciolta. Mescolate continuamente per tre minuti, il tempo necessario perché si addensi. Profumatela con una grattugiata di noce moscata e toglietela dal fuoco.

Lavate il broccolo, cimatelo e dividete i fiori in parti uguali. Sbucciate il gambo e tagliatelo a cubetti. Pulite il porro e tritatelo finemente. In una padella antiaderente rosolate con 15 g di olio il porro e i gambi del broccolo per 10 minuti, poi aggiungete le cime e proseguite la cottura per altri 10 minuti, mescolando spesso e salando solo verso la fine.

Portate a bollore abbondante acqua salata, cuocete la pasta finché non viene a galla (bastano pochissimi minuti) e trasferitela in una terrina con la besciamella. Mescolate delicatamente, aggiungete il porro e i broccoli, tenendo da parte qualche fiore per decorare lo sformato. Trasferite la pasta così condita all’interno di coppa-pasta, o di stampi per muffins. Infornate per 15 minuti a 200° C e servite gli sformatini caldi, tolti dagli stampi, con qualche cima di broccolo e una spolverizzata di spirulina.

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Leggi l’articolo sul mensile Terra Nuova Febbraio 2021

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