Ricette

Zuppa di farro e patate della Maremma

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Il farro è un alimento ricco di vitamine e sali minerali, molto coltivato in Toscana. In questa zuppa, tipica della zona della Maremma, è cucinato insieme alle patate, per un primo piatto caldo e nutriente.

7 Gennaio 2021

Ingredienti

• 250 g di farro
• 3 patate
• 1 cipolla rossa
• 1 cuore di sedano
• 2 carote
• 100 g di pomodori pelati
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento

■ Mettete il farro in ammollo in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno dopo sciacquatelo e fatelo cuocere in una pentola con un litro e mezzo d’acqua salata per circa 20 minuti.

■ Sbucciate le patate e la cipolla, mondate la carota e il sedano. Tagliate a dadini o a pezzetti tutte le verdure.

■ In una pentola di coccio lasciate rosolare prima un soffritto di cipolla, sedano e carote con un pizzico di sale. Appena appassito unite le patate e i pomodori. Stufate a fuoco lento.

■ A metà cottura versate circa un litro di acqua bollente e continuate a cuocere per 20 minuti.

■ Completata la cottura passate le verdure al passaverdura e unitevi il farro lessato. Amalgamate gli ingredienti e aggiustate di sale e pepe.

■ Servite la zuppa condita con olio extravergine di oliva a crudo.

FARRO

In Toscana sono molti i terreni dedicati alla produzione del farro. Da menzionare il Farro della Garfagnana che nel 1996 si è guadagnato il riconoscimento europeo IGP. Coltivato in piccoli appezzamenti in quote comprese tra i 300 e i 1000 m slm questo cereale nasce dalla selezione di antiche cultivar che la Comunità Montana della Garfagnana ha recuperato. Povero in aminoacidi essenziali, il farro è una buona fonte di vitamine (gruppi A, B, C, E) e sali minerali (calcio, fosforo, sodio, magnesio e potassio). Significativo il contenuto di selenio e di acido fitico, entrambi contrastano l’azione dei radicali liberi.

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Ricetta tratta dal libro Toscana vegetariana

La cucina toscana è solitamente associata a piatti ricchi di carne, dagli arrosti alla trippa e alla famosa, ma di recente invenzione, bistecca alla fiorentina. Nella tradizione culinaria di questa regione abbondano invece verdure, cereali e legumi, cucinati con fantasia e con risultati sorprendentemente buoni per ogni palato. Si tratta di preparazioni ottenute con prodotti radicati nella storia del territorio e conosciuti ben oltre i confini regionali come vere e proprie eccellenze. Tra i tanti, citiamo l’olio extravergine di oliva, le diverse tipologie di fagioli, il carciofo violetto, il cavolo nero, almeno sei tipi di pomodori, la cipolla di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano. Senza dimenticare i vini rossi e bianchi, che negli ultimi anni possono contare sulla qualità offerta da tanti piccoli produttori biologici e biodinamici.

Il libro cerca di intromettersi in questo mondo, presentando un ampio ventaglio di piatti e ingredienti rappresentativi delle diverse aree produttive, dalla Toscana collinare fino a quella litoranea, dal capoluogo alle città più piccole, dalla Maremma alla Versilia, dal Casentino alla Garfagnana, per ricercare ricette prelibate e fedeli ai prontuari della tradizione, alcune lievemente modificate, come principio etico, nell’ottica di non violenza e rispetto verso gli animali.

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