L’arte di coltivare funghi

I funghi lavorano nell’oscurità. Il loro universo è in gran parte inesplorato e invisibile, ma il lavoro che compiono è davvero molto prezioso. Pensate che tutta la sfera terrestre è avvolta in una fitta rete apparentemente invisibile costituita da microscopici filamenti fungini, fondamentali per il ciclo biologico degli ecosistemi.

Fin dall’antichità gli esseri umani si sono accorti di una profonda relazione tra noi e i funghi, che si sono rilevati utili anche alla nostra salute, oltre che essere utilizzati per scopi mistici e divinatori. Recenti ricerche archeologiche confermano che i funghi venivano utilizzati come nutrimento e medicamento già 30 mila anni fa. Nell’antichità, alcuni tipi erano considerati così preziosi che solo i nobili potevano consumarli. Le conoscenze sui loro potenziali effetti curativi sono disponibili da molto tempo ma, in Occidente, gran parte di queste conoscenze tradizionali è andata perduta nel corso dei secoli. Al contrario, in Asia, e soprattutto in Cina, i funghi sono da molto tempo parte integrante della medicina tradizionale. Solo negli ultimi anni anche nel mondo cosiddetto occidentale si sta riaffacciando la micoterapia, come un campo di applicazione indipendente della naturopatia.

Quelli che andiamo a raccogliere nei boschi, in realtà, sono solo la punta dell’iceberg di un mondo davvero molto complesso e affascinante. Noi ci limitiamo a prelevare il corpo fruttifero, ma alla sua base ci sono minuscoli filamenti chiamati «ife» che si trovano nel substrato del terreno e che vanno ad abbracciare le radici delle piante, contribuendo alla nutrizione e allo sviluppo anche degli alberi ad alto fusto. I funghi sono l’anello di congiunzione tra il mondo vegetale e quello inorganico, interagiscono con le piante creando una simbiosi, essenziale per gli ecosistemi. Questa cooperazione tra funghi e piante è di capitale importanza per lo stato di salute delle foreste, e va sottolineato che molte specie di piante subirebbero un drastico declino in assenza dei loro partner fungini.

Si dice che per cercare i funghi sia necessario alzarsi prima dell’alba, mettersi maglia e pantaloni alla rovescia e sottoporsi ad altri simili e buffi rituali. Sarà per la ritrosia diffusa verso questa liturgia, o per la scarsa propensione alla ricerca, che non siamo tutti in grado di trovarli e riconoscerli con facilità.

Per fortuna i funghi non vanno solo cercati in montagna o sotto i cespugli delle foreste, ma si possono anche coltivare e raccogliere a casa propria, nel giardino o addirittura sul balcone, procurandosi il micelio, che potremmo definire il seme del fungo, acquistabile anche su internet, il substrato più adatto per la singola specie e un minimo di attrezzatura. La procedura è resa ancora più facile dalla diffusione di pratici kit completi di tutto il necessario.

A questo punto, però, si rende necessaria una distinzione di base per capire di cosa stiamo parlando. I funghi si dividono essenzialmente in tre categorie: funghi simbionti, funghi saprofiti e funghi parassiti. Tralasciamo quest’ultima categoria, i cui membri hanno la funzione di spazzini, poiché eliminano gli esseri viventi deboli, e veniamo alle altre due, che interessano maggiormente l’aspetto gastronomico e curativo.

La prima categoria, la più presente nella nostra immaginazione, è quella dei funghi simbionti, quelli che andiamo a cercare per boschi e non possiamo coltivare perché, a tutti gli effetti, è molto difficile ricreare le condizioni per la loro crescita. Si sviluppano in una complessa relazione con la pianta, che per noi è impossibile riprodurre. Instaurano un legame con le radichette delle piante dalle quali traggono zuccheri ed altre sostanze nutritive, restituendo acqua e sali minerali. Senza il loro lavoro, anche gli alberi più maestosi sulla terraferma non avrebbero potuto proliferare e svilupparsi fino a formare le foreste. Tra i funghi simbionti figurano il ben noto porcino, che ama affiancarsi a faggi, castagni e conifere, ma anche i finferli, gli ovuli e tutti quei bei funghi velenosi che faremmo sempre bene a lasciare al loro posto.

Alla seconda categoria appartengono invece i funghi saprofiti, che si nutrono di sostanze organiche in decomposizione. Rivestono un ruolo ecologico importantissimo perché sono in grado di decomporre le sostanze organiche, ormai morte, scomponendole in minerali che vengono restituiti al terreno. Molti funghi saprofiti commestibili possono essere coltivati, purché si disponga del giusto substrato da decomporre e di un ambiente adatto alla vita di queste specie. Alcuni amano insediarsi sulla corteccia degli alberi, altri su ceppi tagliati, altri ancora si accontentano della paglia o di altri materiali facili da reperire.

Sicuramente in Italia non siamo molto ferrati in fatto di coltivazione, perché nel tempo si è sedimentata solo una cultura del fungo spontaneo. Abbiamo una vaga idea degli champignon, o di altri prodotti che oggigiorno, grazie alla diffusione della macrobiotica o più in generale della cucina giapponese o orientale, abbiamo imparato a conoscere, come ad esempio gli shiitake, annoverati spesso nei ricettari e nei manuali di alimentazione sana per le interessanti caratteristiche nutraceutiche.

I funghi sono da sempre considerati la carne dei poveri, per la loro consistenza carnosa e il sapore «umami», sapido, rotondo e intenso, che va ad arricchire diversi piatti della tradizione. I funghi contengono sali minerali preziosi come potassio, zinco, selenio e fosforo e amminoacidi importanti, come la lisina e il triptofano, vitamine del gruppo B e altre sostanze antiossidanti. Molti di quelli coltivati sono particolarmente ricchi di proteine e permettono di integrare perfettamente una dieta vegetariana.

A seconda della specie e della modalità di utilizzo, ogni fungo medicinale svolge un’azione terapeutica specifica, sotto forma di polvere, estratto o tintura. L’efficacia di alcune specie è già stata testata farmacologicamente e provata scientificamente. Un cocktail di funghi vitali contiene anche preziosi antiossidanti che rafforzano le difese dell’organismo, proteggono le cellule e sostengono il nostro corpo quando è esausto per lo stress quotidiano. Presentano un interessante contenuto di triterpeni, considerati altamente efficaci per il trattamento di vari disturbi: regolano i livelli di zucchero nel sangue e quelli del colesterolo, hanno un effetto antinfiammatorio e accelerano la cicatrizzazione delle ferite. Alcune specie di funghi sono in grado di dare sollievo a chi soffre di allergie. Altri, come il reishi, sono coltivati per l’utilizzo come antidolorifico, proprietà che è stata dimostrata dal punto di vista farmacologico.

La coltivazione di funghi medicinali come lo shiitake, l’Hericium erinaceus e di altre specie ancora, oltre ad assicurarci un gustoso nutrimento, rappresenta anche un’integrazione ideale ai rimedi erboristici nella propria farmacia di casa!

Tra i funghi saprofiti, quelli che ci interessano per la coltivazione, ve ne sono alcuni specializzati nel nutrirsi di una stretta cerchia di materiali e preferiscono residui di piante diverse. Alcune volte crescono sui tronchi degli alberi, sfruttando le parti morte del tronco. È il caso, ad esempio, del conosciuto Pleurotus ostreatus («gelone»), fungo coltivato per il commercio, che nasce spesso su piante viventi.

La maggior parte dei funghi coltivati in realtà è ben poco esigente. Oltre al legno e alla paglia amano i fondi di caffè per crescere e riprodursi.

Per ottenere una buona produzione non occorre molto. Ciò significa poco sforzo e nessuno spreco.

La coltivazione dei funghi consente inoltre di mettere in pratica l’idea di «zero rifiuti». In tutto il mondo ci sono innumerevoli esempi di come, ricorrendo ai funghi e realizzando le condizioni più congeniali al loro sviluppo, sia possibile riciclare gli scarti agricoli e alimentari.
Se impostata in modo ecologico, questa coltivazione può essere parte di un’agricoltura orientata alla sovranità alimentare.

Se vuoi rendere più sana la crescita e risparmiare risorse è meglio utilizzare substrati di coltura di provenienza bio. I derivati del legno ottenuto in modo sostenibile, il grano biologico, la paglia e alcuni additivi naturali (malto biologico, calce e così via) sono i migliori per ottenere funghi sani e dal sapore squisito.
L’utilizzo di materie prime di provenienza locale, evitando lunghi tragitti alle merci, non solo consente di risparmiare denaro, ma contribuisce a migliorare l’economia della regione e riduce la nostra impronta ecologica.

La preparazione del substrato è di fondamentale importanza. Vediamo nello specifico quali sono i diversi tipi di coltura.

Un esempio innovativo che si sta diffondendo soprattutto in Italia è la coltivazione di Pleurotus su fondi di caffè, un substrato perfetto per coltivare i funghi, perché contiene minerali e sostanze nutritive utili per la loro crescita: quello che sembra uno scarto in realtà può diventare una risorsa! Da questa idea nasce Funghi Espresso, una start-up agricola che si ispira alle teorie della Blue Economy, nella quale gli scarti provenienti da un ciclo produttivo non diventano rifiuti, ma generano nuova energia, nuova ricchezza e nuovi posti di lavoro.

Se rimaniamo sul piano qualitativo del prodotto finale, è proprio il substrato a fare la differenza. I funghi Pleurotus che si trovano al supermercato sono coltivati su larga scala utilizzando un substrato economico come la paglia. Ora, il fungo è una spugna e assorbe tutte le sostanze contenute nel substrato di crescita. Per questo quando si coltivano funghi come il Pleurotus su un substrato lignocellulosico come la paglia, il principale problema è la carenza di azoto organico che viene aggiunto in forma minerale. Il fondo di caffè, invece, è ricco di sostanze nutritive che vengono assorbite dai funghi, benefiche anche per l’organismo umano.

Come documenta la ricerca di Funghi Espresso, «quando beviamo un caffè espresso, soltanto il 2% delle sostanze nutritive finisce nella nostra bevanda. Il restante 98% rimane nel fondo di caffè. Quest’ultimo è quindi ricco di sostanze minerali, che i funghi possono utilizzare per il loro metabolismo, di lipidi, di vitamine e soprattutto di polifenoli. In particolare, i polifenoli come l’acido clorogenico sono noti per le loro proprietà benefiche sulla salute umana: antiossidanti, antivirali, antitumorali, antinfiammatorie, antiallergiche, epatoprotettive ed antibatteriche. Gli studi condotti da Simone Margheri per la sua tesi di laurea presso l’Università di Firenze hanno dimostrato che nel fondo di caffè è presente dal 7 al 12% di acido clorogenico, e che questa sostanza viene assorbita dai funghi Pleurotus, il cui consumo può dunque avere importanti effetti immunostimolanti ed epatoprotettivi.

A rendere i funghi Pleurotus coltivati sul fondo di caffè un alimento dalle mille qualità è anche la presenza di lovastatina, una sostanza naturale prodotta soprattutto da questo fungo e dal riso rosso, che abbassa la pressione arteriosa e contrasta il colesterolo».

Antonio di Giovanni, nel 2013, dopo aver scoperto la possibilità di valorizzare i fondi di caffè per la coltivazione dei funghi, grazie al libro dell’imprenditore economista Günter Pauli (autore di Blue economy 3.0), ha fondato Funghi Espresso, che è diventata un modello di economia circolare e di produzione di cibo a km zero.

«Noi di Funghi Espresso ci ispiriamo alla natura» racconta. «Per questo coltiviamo e produciamo i nostri funghi con metodi che hanno un impatto sull’ambiente praticamente pari a zero, partendo da una risorsa tutta italiana: il fondo di caffè. In Italia esistono 110 mila bar che ne producono ogni anno 300 mila tonnellate! E noi aiutiamo i bar a valorizzare quello che altrimenti diventerebbe un rifiuto: selezioniamo esercizi vicini alla nostra sede di produzione e quando è possibile privilegiamo mezzi di trasporto ecologico, come le nostre gambe!» ci dicono. «Usiamo il fondo di caffè come substrato di coltivazione, unendolo al “seme” del fungo. Tutto in modo completamente naturale, senza l’uso di prodotti chimici. Coltiviamo in verticale, su supporti sospesi, riducendo l’uso del suolo: rispetto alle coltivazioni tradizionali, utilizziamo la metà dello spazio per coltivare la stessa quantità di funghi. Il fondo di caffè non ha bisogno di essere pastorizzato, con un notevole risparmio di energia. E dopo l’uso torna al suolo come compost!».

Il ciclo completo è un vero modello di economia circolare e inizia dal fondo di caffè, che viene raccolto dai bar del territorio di Scandicci, alle porte di Firenze. Il fondo viene poi utilizzato insieme al cosiddetto silver skin, uno scarto di torrefazione, per realizzare un substrato ideale per la coltivazione di funghi della specie Pleurotus. Il substrato esausto viene rigenerato attraverso il vermi-compostaggio per la produzione di humus di lombrico.
L’humus viene riutilizzato come ammendante organico per l’orto sinergico e i lombrichi integrano l’alimentazione dei pesci. Grazie agli scarti organici dei pesci l’acqua può essere utilizzata per la coltivazione di ortaggi naturali con il metodo idroponico.

Il progetto ha avuto ampia diffusione nel mondo dell’economia solidale. «Vendiamo principalmente a privati» confida Antonio «c’è la rete dei mercati contadini, la rete dei Gruppi d’acquisto solidali sul territorio, quella dell’Alveare che dice sì. Ci sono anche i trasformati, come il ragù di funghi Pleurotus, i funghi secchi, lo shiitake al naturale, la trippa vegana sempre con il Pleurotus. Tutto questo avviene sul territorio, mentre online vendiamo il kit di autoproduzione. I margini sono bassi, la vendita è al consumatore finale, per riuscire ad avere un margine sufficiente. Prima del Covid rifornivamo una decina di ristoranti del territorio, adesso non sappiamo neppure se riapriranno».

Ma ai gestori di questa piccola azienda innovativa non manca certo il coraggio di andare avanti. Antonio Di Giovanni, da più di tre anni, svolge un’attività di training e ha già formato circa cento persone, dando impulso all’attivazione di diverse sperimentazioni locali. «Un progetto simile è già partito ad Alghero (Ss)» racconta «uno sta partendo a Bassano del Grappa (Vi) e uno in Molise. L’obiettivo è creare una rete italiana di collaborazione, senza competizione, perché si tratta di progetti di economia locale sul territorio».

 

ESEMPI DI KIT E DI ECONOMIA CIRCOLARE, CON FUNGHI COLTIVATI SU FONDI DI CAFFÈ
• www.funghiespresso.it
• www.fungobox.it

ALTRI SITI PER L’ACQUISTO DEL MICELIO O DEI KIT
• www.mondopiante.it
• www.ingegnoli.it
• www.misterfunghi.it
• www.ifunghi.com
• www.manomano.it

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Articolo tratto dal mensile Terra Nuova Aprile 2021

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Ti piacerebbe coltivare funghi, ma ti spaventano le difficoltà? Sfogliando questo libro ti accorgerai che non è così difficile, tanto che sta diventando una passione sempre più diffusa.
Il bello dei funghi è che si possono produrre ovunque: in cantina, sul balcone, nell’orto o in serra. E se sei pigro, puoi sempre utilizzare un kit già pronto.

La scelta delle specie da coltivare è più che ampia: puoi optare per i gustosi champignon, i raffinati cardoncelli o la grande famiglia dei pleurotus; senza dimenticare i funghi medicinali come lo shiitake e il reishi, che oltre a essere delle prelibatezze a tavola, presentano proprietà terapeutiche di grande interesse.

Coltivare funghi è anche un modo per riciclare avanzi alimentari, come i fondi di caffè, e allo stesso tempo cimentarsi con l’autoproduzione utilizzando ingredienti naturali, come paglia, segatura o piccoli tronchi.

Ad arricchire il libro, diciotto schede ricche di dettagli e consigli per coltivare i funghi eduli più adatti al nostro clima.

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