Asparago selvatico: raccoglierlo e usarlo in cucina

Furono apprezzati e coltivati già dagli antichi Egizi e Romani. Gli asparagi selvatici sono molto più aromatici, teneri e saporiti rispetto a quelli coltivati.

Il nome deriva dal persiano asparag, ossia germoglio. In greco il verbo spargào significa ‘essere turgido’, e si riferisce al turione, la cui forma fallica è valsa alla pianta la fama di afrodisiaco.

Marcel Proust, invece, in Alla ricerca del tempo perduto, si dice grato agli asparagi per il caratteristico odore che conferiscono subito all’urina: “l’intera notte che seguiva a un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano a mutar il mio vaso da notte in un’anfora di profumo”. Questa pianta primaverile è infatti un eccellente depurativo, dopo gli eccessi e gli accumuli dell’inverno. Ci aiuta con i suoi effetti diuretici e remineralizzanti ad alleggerirci e risvegliarci preparandoci all’estate.

Inoltre, assieme alle fave, ai piselli e ai boccioli di carciofo, è tra le verdure che siamo felici di ritrovare dopo una stagione di magra in cui abbiamo potuto mangiare solo cavoli e tuberi. In Umbria si dice vi siano vere e proprie battaglie territoriali per la raccolta dei suoi preziosi germogli dall’elevato valore gastronomico, e in alcune parti d’Italia quest’ultima è regolamentata.

I rami spinosi della pianta adulta, detta asparagina, si arrotolavano in Sardegna per farne filtri per il mosto durante la pigiatura dell’uva e il travaso del vino nelle damigiane.

Ama vivere ai piedi di alberi o arbusti più grandi di lui. Lo troveremo in boschi, pinete, uliveti, lungo le siepi e vicino ai cespugli. Si riproduce sia per diffusione del seme che per espansione delle radici. Dobbiamo cercare con gli occhi l’asparagina, ovvero la versione adulta della pianta, che è un bel cespuglietto spinoso, per poi identificare alla base di quest’ultima il giovane germoglio che sta crescendo, l’asparago. Se non lo raccogliamo, inizierà ad indurirsi e ramificarsi, fino a diventare a sua volta un’asparagina: una vera e propria metamorfosi.

All’inizio della primavera, quando alla base dell’asparagina appaiono i giovani e teneri ‘turioni’: germogli che spuntano dal terreno come i polloni degli alberi. Le radici sono commestibili ma più forti e diuretiche e vanno raccolte in autunno o in inverno.

L’asparagina è alta circa 50 cm, cespugliosa e dalle mille ‘foglie’ simili ad aghetti di pino minuscoli, sottili e pungenti, di un verde molto scuro. La pianta ha un’andatura asimmetrica, con dei getti che sono spesso adagiati obliqui sul terreno. Se osserviamo i luoghi tipici in cui cresce, non tarderemo a notarla. Allora bisogna spostare lo sguardo verso la base del getto, per vedere se per caso c’è un giovane germoglio che è spuntato, un asparago, che dovrebbe risultare inconfondibile sia per la sua forma che per il profumo del suo succo. La pianta adulta emette dei fiorellini di color verde chiaro o color panna formati da sei petali, che si trasformeranno in piccole sfere dapprima verde chiaro, poi rossicce e infine nere.

L’asparago è sinonimo di primavera e figura tra le piante selvatiche più ricercate. Tenero, corposo e dal sapore fresco, ricorda un poco il carciofo anche se è meno dolce. Quello selvatico ha un sapore più intenso ed erbaceo di quello coltivato, con una lieve tonalità amarognola. Contiene più proteine, vitamina C, antiossidanti e altri nutrienti rispetto l’asparago coltivato ed è ricco di sali minerali. Oltre ad essere, appunto un buon antianemico, tonico e remineralizzante che aiuta il nostro corpo a risvegliarsi dal torpore invernale, ha proprietà depurative, disintossicanti e antiossidanti per tutto l’organismo e in particolare per reni (in passato veniva utilizzato anche contro i calcoli), fegato e milza. È un ottimo diuretico che drena e aiuta a perdere peso.

Si usava applicarlo sulle gengive infiammate in caso di mal di denti. Il decotto di radice, ma in misura minore anche il turione, hanno un lieve effetto sedativo sul ritmo cardiaco contribuendo ad abbassare leggermente la pressione. Nelle culture contadine infine, si dava l’acqua di cottura da bere ai diabetici, e si riteneva (più che altro per via della sua forma) che avesse poteri afrodisiaci. Saremo sicuramente ben disposti dopo una cena prelibata con un cibo così raro e prezioso…

Avvertenza
Chi soffre di infiammazioni renali dovrebbe evitare di abusarne proprio perché così ricco di minerali.

Si consiglia di tagliare via la parte iniziale del gambo sino all’altezza in cui il coltello penetra agevolmente, in questo modo le cime che cuoceremo saranno tenere e non fibrose. Gli asparagi legano bene con riso, pesce, uova e salse untuose. Se vogliamo gustarli al naturale, accompagnati da una salsa, possiamo scottarli per qualche minuto in acqua bollente e poi immediatamente, dopo averli scolati, docciarli con acqua fredda ed eventualmente ghiaccio, per mantenere il colore verde delle clorofille. A questo punto si possono servire con una buona maionese fatta in casa o una salsa olandese, oppure all’agro. Si possono anche aggiungere a una lasagna bianca. In alternativa possiamo tagliarli a tocchetti e prepararci un soffritto per un buon risotto, per farcire le crespelle, per una frittata o una minestra di pesce.

In Abruzzo, si usa aggiungere gli asparagi negli stufati di carni grasse poiché ne alleggeriscono il sapore. Nel Lazio l’asparago è un ingrediente che impreziosisce la tradizionale ricetta primaverile della Vignarola, sposandosi felicemente con tutte le altre verdure che offre la stagione, spesso coltivate appunto in prossimità dei vigneti.

_____________________________________________________________________________________________________

Non guarderete mai più un prato allo stesso modo.

Frutto di anni di lavoro sul campo, acrobazie per fotografare pianticelle ribelli, prove di ricette e ricerche bibliografiche titaniche, questo libro racconta 80 piante selvatiche commestibili con una prosa semplice, immediata, divulgativa.
Contiene ritratti fotografici in alta qualità su sfondo bianco e 40 ricette illustrate che si ispirano a solide tradizioni, italiane e non.

È un omaggio alla personalità unica di ogni specie che ci svela le sue doti gastronomiche e medicinali.

Diretto a curiosi e buongustai, chef di ristoranti o agriturismi, agricoltori desiderosi di valorizzare questa risorsa, naturopati e operatori olistici, IL PRATO È IN TAVOLA è un invito a ridiventare indigeni, grati e connessi con la nostra terra.

In OFFERTA SCONTO su www.terranuovalibri.it