Come riconoscere un buon pane
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Come spiega bene l’esperta di panificazione Annalisa De Luca, il pane fatto in casa ha un sacco di qualità positive che lo rendono preferibile rispetto a pani acquistati o industriali. Ecco come riconoscere un buon pane.
Come spiega bene l’esperta di panificazione Annalisa De Luca, il pane fatto in casa ha un sacco di qualità positive che lo rendono preferibile rispetto a pani acquistati o industriali. Per esempio:
- è buono;
- fa bene;
- costa poco;
- non avanza (perché dura a lungo ed è talmente buono che non ne resta mai);
- permette un controllo totale degli ingredienti utilizzati;
- coinvolge tutta la famiglia nella preparazione di uno degli elementi fondamentali dell’alimentazione quotidiana;
- è “rivoluzionario”
Ecco come riconoscere un buon pane:
• Diffidate di pani con alveolature eccessivamente grandi. Indicano l’uso di farine con un glutine molto forte, più infiammanti per il nostro intestino. Un’alveolatura più fitta e spugnosa, invece, dimostra che è stato fatto un uso esclusivo del lievito madre.
• Evitate una crosta gommosa, potrebbe essere poco digeribile a causa della farina con glutine molto forte. Il pane realizzato a partire da grani antichi è più leggero e digeribile grazie alla maglia glutinica debole.
• Preferite le farine macinate a pietra. Come riconoscerle? Le molliche bianche chiazzate di parti di crusca più grande a effetto coriandolo denotano un pane prodotto con farine industriali ricomposte: una mescolanza con farina 00 e crusca. Una farina macinata a pietra ha una tessitura più uniforme e omogenea.
• Un sapore lievemente acido è un buon segno, indica cioè l’utilizzo di pasta madre, chiamata anche pasta acida. La fermentazione con lievito madre è caratterizzata da un pH più basso rispetto a una dovuta all’uso di lievito di birra.
• Un pane con pasta madre si conserva buono e profumato per più giorni.
LETTURE UTILI
Il manuale nella sua edizione ampliata e aggiornata, che ci accompagna a scoprire tutte le meraviglie e i segreti della perfetta panificazione casalinga, con un sacco di ricette.
L’autrice ci propone anche le sue sperimentazioni, che troviamo qui ben documentate e raccontate: pani con farine di grani antichi, pani con una riduzione della pasta acida per compensare quando il metabolismo rallenta, pani con farine di mulini specifici e così via. Il risultato è un manuale ancora più completo, arricchito con la descrizione di nuove tecniche, informazioni e ricette, con una nuova sezione sui pani delle feste e una rinnovata attenzione per le esperienze e la salute di tutti gli attori della filiera, da chi coltiva le farine a chi le lavora e le consuma. Un libro scritto sia per chi si avvicina alla pasta acida per la prima volta, sia per chi se l’è fatta amica da tempo.
