Ecco come scegliere l’olio migliore in cucina
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Come scegliere l’olio migliore in cucina? Quali caratteristiche deve avere? Ce lo spiega la dottoressa Silvia Petruzzelli biologa nutrizionista.
Come scegliere l’olio migliore in cucina? Quali caratteristiche deve avere? Ce lo spiega la dottoressa Silvia Petruzzelli biologa nutrizionista.
«Innanzitutto, l’olio andrebbe scelto spremuto a freddo e per questo va letta l’etichetta. Una ulteriore valutazione andrebbe fatta per quanto riguarda il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un olio fuma (brucia) producendo sostanze nocive come l’acroleina – spiega Petruzzelli, che nel suo libro “Questa non me la mangio” fornisce informazioni preziose per scegliere consapevolmente alimenti sani e combinarli n un’alimentazione equilibrata – Ce ne accorgiamo dal fumo e dalla percezione del tipico odore di olio bruciato. L’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo che si aggira attorno ai 200°C, molto più alto rispetto a quello di oli di semi spremuti a freddo e non deodorati. Gli oli di semi hanno un punto di fumo molto basso; per questo se ne sconsiglia l’impiego per preparazioni ad alte temperature, a meno che non sia un olio cosiddetto alto oleico».
«Gli oli di semi in genere subiscono poi un processo di deodorazione che sottopone l’alimento ad alte temperature (anche pari a 200 °C) – prosegue Petruzzelli – Ciò determina, da una parte, la formazione di acidi grassi trans, dall’altra la perdita di tocoferoli (vitamina E). Quindi, si introducono grassi che, pur aumentando il punto di fumo dell’olio, non dovrebbero essere presenti nella nostra alimentazione (in quanto contribuiscono ad aumentare il rischio di ipercolesterolemia). La rimozione della vitamina E, poi, renderà l’olio più soggetto a processi ossidativi, con formazione di specie radicaliche, rendendo l’olio rancido. Un altro parametro da valutare nella scelta dell’olio è il rapporto tra i due polinsaturi: ideale sarebbe un rapporto omega 6:omega 3 pari a 4:1. Oggigiorno purtroppo, questo rapporto è per la maggior parte pari a 13:1. Ciò è dovuto, non solo a un eccesso di cibi di origine animale nella nostra dieta, ma anche alla strana preferenza degli oli di semi in cucina».
«La scelta migliore ricade decisamente sull’olio extravergine di oliva, anche nella preparazione dei nostri dolci (possiamo scegliere un olio dal sapore più delicato). Tanti sono i vantaggi per la salute. Ad esempio, gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi presenti nell’olio evo contribuiscono ad abbassare i livelli di LDL (colesterolo cattivo)».
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LETTURE UTILI
Grassi, zuccheri, diete, sale sì o no, proteine per dimagrire… quanta confusione!
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Lineare, chiaro, diretto, permette di districarsi nei meandri di una propaganda alimentare sempre più spregiudicata che non fa “il bene” del consumatore.
Troverete risposte documentate ai tanti interrogativi che oggi arrivano sulle nostre tavole ancor prima degli alimenti. Uno strumento indispensabile per scegliere il proprio cibo in sicurezza.
