Focus sui cereali senza glutine
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Sono diversi i cereali senza glutine che i celiaci possono mangiare, consentendo quindi un’ottima varietà nella dieta. Tuttavia, dato che al di fuori del riso e di qualche sporadica polenta, compaiono più di rado mai in tavola, sono gravati da pregiudizi inconsistenti relativi al loro sapore e alla loro versatilità. Ma non è così, assaggiateli e vi ricrederete.
In questo focus presenteremo il valore nutrizionale dei cereali integrali e non di quelli raffinati.
Riso
Ben digeribile, contrasta le coliti e le fermentazioni intestinali. Ha proteine di qualità, per quanto un pochino scarse. Grazie alla scarsezza di sodio, è ideale per combattere la ritenzione idrica e tenere sotto contro l’ipertensione.
Ben digeribile, contrasta le coliti e le fermentazioni intestinali. Ha proteine di qualità, per quanto un pochino scarse. Grazie alla scarsezza di sodio, è ideale per combattere la ritenzione idrica e tenere sotto contro l’ipertensione.
L’arcobaleno del riso
Nero
Particolarmente pregiato, è profumatissimo; non è soltanto saporito ma anche ricco di antiossidanti, vitamina E, silicio e ferro.
Particolarmente pregiato, è profumatissimo; non è soltanto saporito ma anche ricco di antiossidanti, vitamina E, silicio e ferro.
Rosso
Come per il riso nero, il colore è dato da pigmenti naturali. Saporito e ben provvisto di ferro, per la sua ricchezza di fibre il riso rosso è anche un alleato contro il colesterolo (se ne ricava infatti un prodotto fermentato usato proprio a questo scopo).
Come per il riso nero, il colore è dato da pigmenti naturali. Saporito e ben provvisto di ferro, per la sua ricchezza di fibre il riso rosso è anche un alleato contro il colesterolo (se ne ricava infatti un prodotto fermentato usato proprio a questo scopo).
Rosa
Proveniente dal Madagascar, è forse un incrocio fra un riso indonesiano e uno rosso, spontaneo sull’isola. Di sapore delicato e aromatico, contiene ferro e vitamine. Purtroppo è poco reperibile in commercio.
Proveniente dal Madagascar, è forse un incrocio fra un riso indonesiano e uno rosso, spontaneo sull’isola. Di sapore delicato e aromatico, contiene ferro e vitamine. Purtroppo è poco reperibile in commercio.
Parboiled
Riso integrale cotto al vapore, essiccato e raffinato. Meno saporito del prodotto integrale (e anche più caro), è però di rapida cottura.
Riso integrale cotto al vapore, essiccato e raffinato. Meno saporito del prodotto integrale (e anche più caro), è però di rapida cottura.
Selvaggio
Proviene da una pianta acquatica dell’America del nord non imparentata con il riso. Ha chicchi allungati a forma di bastoncino scuro, sapore spiccato. Piuttosto caro ma ha un ottimo profilo nutrizionale.
Proviene da una pianta acquatica dell’America del nord non imparentata con il riso. Ha chicchi allungati a forma di bastoncino scuro, sapore spiccato. Piuttosto caro ma ha un ottimo profilo nutrizionale.
Basmati
Riso pregiato dall’aroma particolare e dai chicchi allungati, che restano consistenti e ben separati dopo la cottura. L’indice glicemico è più basso di quello del riso comune.
Riso pregiato dall’aroma particolare e dai chicchi allungati, che restano consistenti e ben separati dopo la cottura. L’indice glicemico è più basso di quello del riso comune.
Gli altri cereali senza glutine….
Miglio
Il contenuto di vitamina A, grassi vegetali, minerali come il ferro, acido salicilico (alleato di pelle, unghie e capelli), lo rende un cereale di particolare interesse, rivitalizzante e nutritivo. Inoltre è buono (ci vuole davvero poco a imparare a cucinarlo in modo adeguato!), versatile e di rapida cottura.
Il contenuto di vitamina A, grassi vegetali, minerali come il ferro, acido salicilico (alleato di pelle, unghie e capelli), lo rende un cereale di particolare interesse, rivitalizzante e nutritivo. Inoltre è buono (ci vuole davvero poco a imparare a cucinarlo in modo adeguato!), versatile e di rapida cottura.
Grano saraceno
Ben digeribile e particolarmente gustoso, contiene molti minerali e ha la capacità di rafforzare i vasi sanguigni. Ideale per le puerpere perchè favorisce la lattazione. Altri vantaggi sono la presenza di calcio, fosforo, magnesio e la rapidità nella cottura. I pizzoccheri, la tipica pasta valtellinese, vengono preparati con una miscela di farina di saraceno e di grano. Invece la polenta taragna, anch’essa tipica della vallata, è a base di mais e saraceno, entrambi privi di glutine.
Ben digeribile e particolarmente gustoso, contiene molti minerali e ha la capacità di rafforzare i vasi sanguigni. Ideale per le puerpere perchè favorisce la lattazione. Altri vantaggi sono la presenza di calcio, fosforo, magnesio e la rapidità nella cottura. I pizzoccheri, la tipica pasta valtellinese, vengono preparati con una miscela di farina di saraceno e di grano. Invece la polenta taragna, anch’essa tipica della vallata, è a base di mais e saraceno, entrambi privi di glutine.
Mais
Nella varietà gialla è presente vitamina A; interessante anche il tenore di vitamina E, ferro e magnesio, è però povero di proteine e contiene molto acido fitico (che si lega ai minerali e ne favorisce l’espulsione). Nelle varietà scure (reperibili con difficoltà in alcuni negozi bio) è particolarmente ricco di antiossidanti.
Nella varietà gialla è presente vitamina A; interessante anche il tenore di vitamina E, ferro e magnesio, è però povero di proteine e contiene molto acido fitico (che si lega ai minerali e ne favorisce l’espulsione). Nelle varietà scure (reperibili con difficoltà in alcuni negozi bio) è particolarmente ricco di antiossidanti.
Quinoa
Pseudocereale sudamericano molto ben digeribile. Si distingue per il contenuto di grassi insaturi, fibre, proteine e vitamine.
Pseudocereale sudamericano molto ben digeribile. Si distingue per il contenuto di grassi insaturi, fibre, proteine e vitamine.
Amaranto
Altro cereale sudamericano, apprezzato per la ricchezza di proteine ben assimilabili e per la bassa allergenicità. Contiene anche buone dosi di fibre e minerali.
Altro cereale sudamericano, apprezzato per la ricchezza di proteine ben assimilabili e per la bassa allergenicità. Contiene anche buone dosi di fibre e minerali.
Sorgo
E’ una sorta di grosso miglio dai chicchi rosso scuri, sbarcato abbastanza di recente sul mercato italiano. Uno studio di un paio di anni fa (Amy Burdette, Pamela L. Garner et al. “Anti-Inflammatory Activity of Select Sorghum (Sorghum bicolor) Brans” sul Journal of Medicinal Food. August 2010, 13(4): 879-887) ha riscontrato un elevato contenuto di antiossidanti nella sua crusca.
E’ una sorta di grosso miglio dai chicchi rosso scuri, sbarcato abbastanza di recente sul mercato italiano. Uno studio di un paio di anni fa (Amy Burdette, Pamela L. Garner et al. “Anti-Inflammatory Activity of Select Sorghum (Sorghum bicolor) Brans” sul Journal of Medicinal Food. August 2010, 13(4): 879-887) ha riscontrato un elevato contenuto di antiossidanti nella sua crusca.
L’incremento nel numero di persone affette da celiachia o intolleranti al glutine è dovuto a una maggiore attenzione verso queste problematiche oppure sono cambiati i cereali che contengono glutine?
E quali accorgimenti devono adottare le persone celiache per nutrirsi in modo equilibrato?
Il libro affronta queste domande e mostra che piatti saporiti e bilanciati sono possibili anche sulla tavola dei celiaci. Accanto a informazioni su cos’è la celiachia e come si diagnostica, troviamo suggerimenti per mantenere il giusto apporto di fibre nonostante l’assenza dalla dieta di alcuni cereali. Ecco quindi l’importanza di cucinare alimenti integrali e di accompagnarli con legumi, verdure e frutta.
Queste indicazioni trovano una realizzazione concreta nelle oltre 90 ricette proposte da Antonio Zucco e suddivise tra primi piatti, pizze e pani, secondi, dolci e dessert.
