Il forno a legna utilizzato per cucinare è assai versatile e permette di cuocere numerose pietanze oltre ai classici pane e pizza. Ecco i consigli di Andrea Magnolini, autore del libro Forni in terra cruda.
I forni nella cultura contadina sono sempre stati molto importanti, permettevano di utilizzare le fascine ottenute dalle potature, ramaglia, tralci di vite e così via. Daniele Zavalloni ricordava: «I forni in Romagna non avevano mai visto un ciocco di legna» ma tutto materiale di scarto, che altrimenti risultava inutilizzabile. Dietro c’era un gran lavoro per legare e immagazzinare queste fascine, ma una volta che il forno era acceso, la cupola imbiancata, si cercava di sfruttare, senza fiamma, il calore immagazzinato per diverse ore.
Attorno ai 350° si possono cucinare verdure: zucchine, zucca, patate, melanzane ecc.; quando la temperatura è scesa attorno ai 220-200° si inforna il pane; una volta cotto il pane si possono infornare dolci a 180°, poi biscotti o grissini; in Liguria, Toscana e Sardegna del nord si cuoce un prodotto a base di farina di ceci e olio di oliva detto cecina, farinata o fainè e infine a 80° si può mettere la frutta già seccata al sole (prugne, albicocche, pesche ecc.). In Calabria per esempio si seccano i fichi, poi infilati tipo spiedino su una stecca di canna comune e passati al forno. In questo modo si caramellano un po’ e si eliminano batteri e uova di insetti, e i frutti arrivano intatti fino a Natale e oltre.
Letture utili
È nota a tutti la differenza tra un pane o una pizza cotti in forno elettrico o in forno a legna. Il risultato è ancora migliore e più stupefacente se la cottura viene effettuata in un forno in terra cruda. Il libro, un vero e proprio manuale di autocostruzione, guida alla riscoperta di un materiale tra i più antichi utilizzati dall’uomo: la terra cruda, oggi ampiamente rivalutato dalla bioedilizia per la grande duttilità d’impiego e l’impatto zero sull’ambiente.
Per offrire una più ampia possibilità di scelta, il volume presenta quattro esempi di forni realizzati in concreto dall’autore con modalità e strutture differenti: con cupola intrecciata; in massone; con volta di mattoni crudi; con volta di coppi vecchi e terra cruda. Ogni esempio è accompagnato da un ricco corredo di foto e disegni che ne illustrano la costruzione in tutte le diverse fasi in modo da facilitare al massimo la realizzazione. L’ultima parte del manuale è dedicata alla protezione e all’utilizzo del forno, con consigli preziosi sulla manutenzione e il mantenimento.
Una guida pratica imperdibile per chi ama l’ecobricolage, e la condivisione dei saperi e dei sapori.
Non tutti possedevano il forno, ma quasi nessun contadino comprava il pane. Si faceva in casa e si andava a cuocerlo da un vicino o in un forno comune. Una curiosità: durante i lavori impegnativi (vendemmia, sfalcio del grano), anche chi aveva il forno lo mandava a cuocere dal fornaio.
L’infornata era una o due volte a settimana al massimo perché richiedeva un certo sforzo, ma era anche un momento di festa e di aggregazione.
