Frutta oleosa, è vero che tostandola i grassi diventano saturi?
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È vero che tostando la frutta oleosa si ha la trasformazione dei grassi polinsaturi in grassi saturi? Risponde la dottoressa Silvia Petruzzelli, autrice del libro “Questa non me la mangio, Liberi di scegliere il cibo senza cadere nelle trappole della propaganda e dei falsi miti” (Terra Nuova edizioni).
È vero che tostando la frutta oleosa si ha la trasformazione dei grassi polinsaturi in grassi saturi? Risponde la dottoressa Silvia Petruzzelli, autrice del libro “Questa non me la mangio, Liberi di scegliere il cibo senza cadere nelle trappole della propaganda e dei falsi miti” (Terra Nuova edizioni).
«Non è vero – spiega la dottoressa Petruzzelli – Gli acidi grassi polinsaturi non si possono trasformare in saturi.Un’altra domanda che mi fanno spesso è se è vero che tostando le mandorle in forno si favorisce la produzione di acrilammide. No se la tostatura delle mandorle con la pellicina la effettuiamo a 100°C in forno statico (ovvero non ventilato) per circa 20-30 minuti. Si può verificare: quando si morde la mandorla, al suo interno il colore è appena dorato, non scuro. L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori A 120 °C e con un basso grado di umidità. L’importante è non bruciare i cibi».
«Comunque le mandorle, se tostate con la pellicina come ho spiegato, hanno migliori proprietà organolettiche e si denaturano le lectine, cosa che di fatto non avverrebbe con l’ammollo. Con l’ammollo si attivano le fitasi endogene presenti nell’alimento. Le fitasi sono enzimi che permettono di ridurre la quantità di acido fitico, considerato un antinutriente. Ma che, in piccole quantità ha proprietà antiossidanti. Quindi, anche qui, non è il caso di farsi terrorizzare».
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