Genuini o contaminati, terapeutici o addirittura radioattivi. Sui funghi si dicono tante cose, ma non si conoscono mai abbastanza. Scopriamone i benefici, le nocività e le accortezze da seguire per raccoglierli e mangiarli senza correre rischi.
Buoni e cattivi. Che siano coltivati o selvatici, da sempre i funghi vengono suddivisi in queste due categorie, non senza una certa difficoltà da parte dei consumatori e degli stessi esperti. Parliamo di un alimento ricco di micronutrienti, tipico della cucina e della cultura contadina, che ha suscitato l’interesse del mondo medico scientifico per il contenuto di sostanze importanti ma, in alcuni casi, potenzialmente tossiche.
Molte sono le accortezze da seguire quando si ha a che fare con questo prodotto, dal momento della raccolta fino all’arrivo sulle nostre tavole, dove occorre prestare attenzione a non superare i quantitativi raccomandati. Sono ormai ampiamente conosciuti, infatti, i rischi legati a un consumo eccessivo dei funghi più comuni che si possono raccogliere nei nostri boschi, mentre sono ancora in pochi a conoscerne i numerosi possibili utilizzi terapeutici.
Sai da dove vengono?
In Italia, soprattutto nelle aree montane, i funghi fanno parte della tradizione culinaria e da sempre arricchiscono il sapore dei nostri piatti. Trifolati, fritti, con un risotto o un bel piatto di tagliatelle, prataioli , pioppini e soprattutto porcini sono sinonimo di genuinità e consuetudini locali. Ma quanto lo sono davvero?
Indubbiamente gli italiani sono dei discreti consumatori di funghi e la domanda interna è nettamente superiore all’offerta. Per questo, la maggior parte dei funghi che cuciniamo o che mangiamo al ristorante, che si tratti di prodotti freschi o essiccati, proviene dall’estero, dai paesi dell’Est o addirittura dalla Cina. Purtroppo la legge non consente di individuarne con esattezza la provenienza, perché è sufficiente confezionarli nel nostro paese per poter riportare sul contenitore la dicitura «prodotto in Italia».
I controlli sulla tracciabilità esistono, ma è difficile che possano avvenire in modo capillare su tutti i prodotti reperibili sul mercato. La contaminazione con sostanze inquinanti è all’ordine del giorno e spesso si sente parlare di sequestri, da parte delle autorità, di porcini o altri funghi secchi nei quali vengono trovate tracce di insetticidi. Pe
r ridurre i rischi, è consigliabile acquistare questi prodotti direttamente presso i raccoglitori o i rivenditori locali. In Italia, infatti, esistono aree con una forte vocazione alla raccolta dei funghi e ogni regione o località ha il suo fungo tipico, con precise peculiarità organolettiche, in relazione al quale la tradizione popolare tramanda precise indicazioni riguardo al periodo di raccolta, i versanti montani migliori, i consigli per una buona preparazione.
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