Gelato sì… ma biologico

Secondo stime, gli italiani consumerebbero ogni anno circa 15 kg a testa di gelato, disponibile in ben 600 gusti, da scegliere tra coppette, coni, bastoncini, biscotti e vaschette. La scelta si fa davvero ardua, in mezzo a tanto assortimento!

Il processo di lavorazione dei gelati bio non differisce sostanzialmente da quello degli omologhi convenzionali; macchinari e attrezzature sono gli stessi, per cui gli ingredienti vengono mescolati, pastorizzati per una conservazione più adeguata e omogeneizzati per evitare l’affioramento dei grassi. Successivamente vengono raffreddati e mantecati – cioè fatti passare dallo stato liquido a quello pastoso tramite l’agitazione, il raffrreddamento e l’aerazione.

Con queste ultime operazioni si ottiene un prodotto spumoso, leggero e cremoso, che rilascia una gradevole sensazione di morbidezza e può essere mangiato quasi subito dopo essere stato tolto dal freezer.  Per aumentare il volume e dare morbidezza si può usare anche la lecitina.

L’ultima fase della lavorazione consiste nel confezionamento, nel rapido abbassamento della temperatura a -35° e nel trasferimento in celle di refrigerazione a -25°.

Anche gli ingredienti di base sono in sostanza gli stessi dei prodotti convenzionali: zucchero, latte, panna, tuoro d’uovo, cacao, frutta secca o fresca, per i gelati; acqua, zucchero e frutta fresca per i sorbetti.

Negli ultimi anni l’offerta si è ampliata fino ad accogliere gelati a base di latte di riso o di soia.

La prima differenza rispetto al convenzionale sta nell’impiego di ingredienti certificati bio (per legge, minimo il 95%). La seconda nell’impiego di zucchero di canna al posto di quello bianco.

Non è insolito trovare, insieme allo zucchero, anche lo sciroppo di glucosio, composto per il 55% da fruttosio e per il 45% da glucosio. Questo prodotto è ottenuto dal mais o dal frumento con procedimenti piuttosto lunghi: malleabile in fase di lavorazione e più economico dello zucchero, ha l’inconveniente di influire sul metabolismo in modo diverso rispetto al derivato della barbabietola o della canna e, secondo alcune ricerche, potrebbe da una parte causare la resistenza insulinica e dall’altra aumentare sia la massa grassa sia i lipidi e i trigliceridi nel sangue.

A proposito dello zucchero va detto che il saccarosio agevola la produzione del gelato perché abbassa il punto di congelamento: ecco perché è difficile trovare tra gli ingredienti miele o malto.

Diversamente da quanto avviene nel convenzionale, il gelato bio non contiene grassi idrogenati né aromi sintetici, impiegati per rafforzare il gusto dove, evidentemente, mancherebbe.

Origine naturale anche per i coloranti: lo sciroppo di amarene, per esempio, viene ravvivato con l’estratto di barbabietola. Nel bio mancano poi stabilizzanti come polisorbati, esteri, acidi grassi, o mono e digliceridi degli acidi grassi (questi ultimi ricavati dal maiale), utili per prolungare la conservazione.

Gli stabilizzanti bio sono naturali e ricavati da alghe, bucce di frutta acerba, semi: tra questi l’agar-agar, la farina di carrube o di semi di guar, la pectina.

Nell’acquisto di un gelato bisogna valutare prima di tutto la produzione artigianale o industriale. Di solito quello artigianale parte da materie prime fresche e, nella sua produzione, viene immessa meno aria che in quello industriale. Perciò il prodotto risulta più compatto rispetto all’altro. Il maggiore smercio garantisce in genere un ricambio più frequente dei gelati, ma non sempre il prodotto artigianale è superiore all’altro.

Secondariamente, occorre verificare sempre gli ingredienti – anche il gelataio è tenuto, per legge, a esporre l’elenco. Come regola generale può valere quella di scegliere i prodotti più semplici che si può: sorbetti, gelati di latte vaccino o vegetale. Cornetti, semifreddi e biscotti contengono infatti molti altri ingredienti non sempre ottimali, come oli di cocco o di palma o burro. Anche i gelati ricoperti di cioccolato sono più ricchi di grassi degli altri.

Prodotti golosi, certo, ma da concedersi solo ogni tanto. Comunque sia tutti i gelati sono calorici: una porzione media (200 g circa) può fornire 300-500 calorie. Non è un buon motivo per privarsene, l’importante è farne un consumo avveduto, dando la preferenza a sorbetti e al gelato allo yogurt, che hanno meno grassi e un certo tenore di fermenti vivi. Per una migliore digeribilità è consigliabile poi consumare il gelato a digiuno, magari a metà pomeriggio al posto della merenda, possibilmente senza abusarne. È bene infine ricordare che, al contrario di quanto si dice di solito, un gelato non può sostituire il pasto in modo equilibrato.

Anche chi non dispone della gelatiera può prepararsi in casa buoni gelati. L’importante è mescolare periodicamente la miscela mentre congela. Prima del consumo, si lascia il gelato un momento a temperatura ambiente. La conservazione è breve: in poco tempo il gelato casalingo si indurisce molto. Per renderlo più morbido, verso la fine del congelamento si può aggiungere un albume montato a neve. L’uso del miele rende più lunghi i tempi di solidificazione.

La gelatiera non è indispensabile, sono sufficienti un congelatore, un mixer e pochi e semplici accorgimenti. In questo libro, ricette classiche si combinano con altre più curiose e innovative, fresche e deliziose tentazioni sia dolci che salate.

Nel libro “ Gelati e sorbetti vegan“, oltre al tradizionale gelato alla nocciola ne troviamo altri più inconsueti al tahin o al tè matcha; non mancano granite e ghiaccioli con un tocco di originalità, come la granita al melone bianco e basilico e il ghiacciolo al gazpacho. Sorbetti con pomodoro, peperoni, sedano o cavolo cappuccio, da servire come antipasto o rinfrescante aperitivo. Tutto guarnito con salse e cialde fatte in casa, utilizzando solo ingredienti sani e facili da reperire come lo sciroppo d’acero e le panne vegetali.

Un libro imperdibile per gli intolleranti al lattosio e per tutti coloro che hanno scelto un’alimentazione etica, sana e a basso contenuto di zuccheri.