Gli addensanti naturali per preparare marmellate e confetture

Quali sono gli addensanti naturali e come possiamo utilizzarli? Ecco qualche utile consiglio per preparare marmellate e confetture senza dover ricorrere all’uso di prodotti industriali.

Chiamato dai giapponesi kanten, l’agar-agar è una gelatina naturale vegetale ricavata dalla lavorazione di alcuni tipi di alghe rosse principalmente con due metodi molto diversi. Il procedimento industriale prevede il trattamento della materia prima con acido solforico per far sciogliere gli amidi e poi sottopone il prodotto a sbiancatura e tintura per neutralizzarne il colore e il sapore. Nella lavorazione tradizionale, più lunga, le alghe vengono raccolte, seccate, fatte ghiacciare all’aperto e cotte in pochissimo aceto.
Vengono poi pressate, filtrate e fatte rapprendere.
Il composto ottenuto, dalla consistenza gelatinosa, è successivamente ridotto a strisce o barre ed esposto al sole; le barrette, infine, vengono congelate di nuovo e fatte sciogliere al sole affinché diventino secche, fibrose e leggerissime. A questo punto vengono impacchettate o ridotte in fiocchi.

L’agar-agar è ricco di minerali e ha un sapore tenue che si sposa benissimo con marmellate o confetture, poiché non altera il gusto naturale della frutta. Va sciolto a parte in liquidi caldi, che estendono l’azione gelificante a tutto il liquido, poi lasciato riposare per almeno 10-15 minuti prima di utilizzarlo. Basta portare a ebollizione il composto di frutta nella pentola e unirvi l’agar-agar precedentemente diluito in acqua, poco prima dell’invasamento, mescolando vigorosamente per 5 minuti. Il potere addensante dell’agar-agar si attiva a 35° e per una marmellata ne basta veramente poco: per 1 kg circa di frutta sarà sufficiente usare un cucchiaino di prodotto sciolto.

Tra i dolcificanti naturali il succo di mela consente di aumentare il tenore di zuccheri e di addensare le confetture grazie alla pectina naturalmente presente.

Si possono utilizzare anche altri succhi di frutta a piacere: quelli bio sono tra i migliori. Il loro uso deve comunque essere moderato perché, come in tutti i prodotti trasformati, anche nei succhi rimane ben poco dei nutrienti della frutta fresca.

Attenzione all’etichetta: scegliete prodotti cui non siano stati aggiunti dolcificanti né naturali né tantomeno artificiali. Il succo di frutta deve essere puro al 100% e non ricavato da concentrati.

La pectina è una sostanza gelatinosa naturale presente nella maggior parte della frutta, in particolare nella buccia degli agrumi (la scorza di arancia ne contiene circa il 3%) e nella mela.

La produzione industriale della pectina però non è tanto semplice, nonostante l’origine naturale della materia prima utilizzata. La buccia della frutta viene privata degli oli, delle parti solide e degli zuccheri.
In seguito viene riscaldata per inattivare gli enzimi e permettere che la buccia si conservi e resista alle operazioni successive. La pectina è resa solubile dopo ebollizione e immersione in acido cloridrico per almeno un’ora. Infine vengono eseguite operazioni di filtraggio e purificazione, con esposizione ad acetone o isopropanolo, solventi che vengono poi eliminati nel corso della lavorazione.

Questi trattamenti dovrebbero bastare per convincervi a non usare la pectina di produzione industriale.

Per quanto concerne la produzione casalinga si può tener conto del contenuto in percentuale di pectina dei seguenti frutti freschi:
• albicocche 1%
• arance 0,5-3,5%
• carote 1,4% circa
• ciliegie 0,4%
• mele 1-1,5%
• scorze di agrumi 3%

Tracce minori, comunque rilevanti, sono presenti in uva, uva spina e fragole. Una buona quantità si può ricavare dai semi delle arance amare, che una volta avvolti in una garza sterile da cucina possono essere messi in pentola con la frutta.

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Le informazioni sono tratte dal libro Confetture al naturale

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