Il kefir d’acqua è ottenuto da una coltura selvaggia in granuli ed è adatta per chi vuole evitare il kefir di latte per intolleranze e per i vegani. I consigli sono tratti da
“Perché i nostri geni non sono una condanna” di Giorgia Gandolfi.
La fermentazione del kefir d’acqua è effettuata da un consorzio stabile di lieviti, lattobacilli e batteri acetici dai nomi complicati, come Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces, Lactobacillus, Lactococcus, Acetobacter e Leuconostoc. Tutti questi microrganismi sono incorporati in una matrice resiliente di polisaccaridi, chiamato kefirian. Le differenti specie hanno una relazione simbiotica, sopravvivono e si moltiplicano condividendo i loro bio-prodotti, come zuccheri e fattori sti-molanti la crescita. La composizione e la quantità delle varie specie, nonché la granulazione e la crescita dei granuli, varia a seconda della concentrazione e del tipo di cibo e zuccheri disponibili.
Questa bevanda fermentata viene prodotta tradizionalmente in casa aggiungendo acqua e zucchero ai granuli di kefir in rapporto del 10% granuli/substrato. L’incubazione dura 24 ore a 25-30°C. Dopo la fermentazione, i granuli vengono separati dal substrato per filtrazione e aggiunti a un nuovo substrato per una nuova fermentazione, mentre la bevanda fermentata è pronta al consumo, viene messa in bottiglia e refrigerata a 4°C.
A differenza dei lieviti presenti nel kefir di latte, i Saccharomyces cervisiae presenti nel sugar kefir non sono in grado di convertire il lattosio in zuccheri semplici; qui troviamo invece una presenza maggiore di batteri acetici stimolati dagli zuccheri aggiunti e per la maggior presenza di alcool prodotto dai lieviti, necessario per la crescita di questi batteri e per il metabolismo dell’acido acetico
A differenza del kefir di latte, nel consorzio microbico del kefir sono stati trovati i Bifidobacteria. I bifidobatteri sono una specie ampiamente conosciuta per la loro partecipazione alla sintesi intestinale delle vitamine del complesso B e della vitamina K, quindi ci proteggono da carenze di nutrienti di vitale importanza per la salute delle ossa e la riduzione del rischio di sanguinamento associato all’assunzione prolungata di antibiotici. I bifidobatteri aumentano anche le concentrazioni di microrganismi che tengono sotto controllo i patogeni e riducono i composti cancerogeni e putrefattivi nell’apparato digerente.
La complessa attività microbica di lieviti, lattobacilli e batteri acetici nel kefir assicura che il processo di fermentazione sia libero da microrganismi patogeni, tuttavia un eccessivo lavaggio dei granuli o una loro bassa percentuale, processamenti impropri o una concentrazione troppo elevata di zuccheri possono incoraggiare batteri patogeni e muffe, provocando il deterioramento della bevanda.
Gli effetti benefici del kefir d’acqua si possono ricondurre principalmente alle proprietà probiotiche ampiamente riconosciute dei lattobacilli che lo popolano: assenza di patogenicità, abilità ad aderire e colonizzare la mucosa gastrointestinale ed esclusione di Nemicobacters. La bevanda di kefir ha mostrato attività antimicrobica nei confronti di diverse specie di patogeni come Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella tiph., Escherichia coli, Lysteria monocytogenes, Candida Albicans, nonché attività antiedematogena, antinfiammatoria, antiulcera, antiossidante e cicatrizzante.
Recentemente sono state provate diverse varianti di kefir d’acqua cambiando il substrato di partenza ovvero sostituendolo con succo d’uva, succo di mela, succo di ananas, aggiungendo miele, frutta fresca ecc. Ognuno di questi tentativi ha dato risultati apprezzabili e gradevoli, mostrando come questi granuli di kefir abbiano un’alta adattabilità. Sebbene ogni substrato si traduca in caratteristiche peculiari trasferite alla bevanda, la composizione chimica finale osservata nelle varianti è sostanzialmente simile: zuccheri; acidi organici di cui acido lattico, acetico, malico, succinico, butirrico, propionico; alcool ed esteri. Questi metaboliti forniscono caratteristiche uniche alla bevanda, che risulta rinfrescante, dall’aroma fruttato e con una certa consistenza.
È davvero una bevanda semplice da fare e particolarmente gradevole in estate, conservata e bevuta fresca. Potreste anche sbizzarrirvi a far fermentare con i granuli di sugar kefir centrifugati freschi di mela, ananas, spremute di arance o fare un ottimo sidro a partire dal succo di mela.
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