I sostituti dello zucchero raffinato

A differenza di quello bianco e di canna grezzo, questo zucchero è ottenuto da una lavorazione di tipo tradizionale. Le canne vengono tagliate alla base e spremute senza usare sostanze chimiche. Si ricava così un succo che viene concentrato per ebollizione, dando luogo a uno sciroppo che viene poi fatto cristallizzare, per ottenere una massa scura, umida e mobile (grazie alla presenza di una buona percentuale di melassa).

Lo zucchero integrale ha sapore gradevole e odore intenso, e contiene vitamina E, B2, zinco e altri sali minerali, tutte sostanze assenti nei tipi raffinati. Il potere calorico è leggermente inferiore: 335 calorie contro le 387 degli altri.

In commercio è possibile trovare vari tipi di zucchero integrale bio, come il rapadura, dai granelli tondi e color tabacco, e il panela, di aspetto granuloso e color cannella. Il prezzo è ovviamente superiore a quello del tipo raffinato, ma nei negozi equosolidali si possono trovare vari tipi bio a un costo contenuto.

Fu il dolcificante per eccellenza finché non arrivò nel XVI secolo lo zucchero di canna, seguito nel XIX secolo da quello bianco, ricavato dalla barbabietola e più economico. Molte ricette tradizionali, soprattutto natalizie, hanno tra gli ingredienti il miele, che è anche un prodotto salutare: contiene infatti fruttosio, proteine, vitamine, sali minerali, amminoacidi essenziali, sostanze antibatteriche. Però il riscaldamento oltre i 40° (e le marmellate vanno ben oltre) ne danneggia alcune proprietà, pur mantenendone l’aroma: nelle ricette proposte nel libro ne aggiungeremo sempre poco prima dell’invasamento, onde evitare tali perdite nutrizionali.

Ci sono mieli che cristallizzano più o meno rapidamente: solo 15 giorni per il miele di corbezzolo, 2 mesi per quello di tarassaco e ben 3 anni per quello di acacia (cioè di robinia). Quando si è in negozio, perciò, la cristallizzazione non è per forza un criterio di acquisto: guardare piuttosto la data di scadenza.

Il prodotto biologico garantisce che il miele non è stato scaldato per renderlo fluido, né pastorizzato per rimediare a gravi difetti (come fanno certi produttori); inoltre garantisce che non proviene da allevamenti in cui gli apicoltori sottraggono tutto il miele alle api, la cui scorta invernale viene sostituita con zucchero, causando malattie negli insetti poi fronteggiate con un maggior uso di antibiotici.

Questo dolcificante dal gusto gradevole è ottenuto facendo germinare mais, riso, frumento, farro ma soprattutto orzo, perché la resa è migliore. Il procedimento trasforma gli amidi dei cereali in zuccheri, principalmente maltosio e in minor misura glucosio, saccarosio e fruttosio. Il malto ha un potere dolcificante un terzo più basso rispetto allo zucchero bianco, ma contiene molti più sali minerali e proteine. In commercio si trova anche aromatizzato con noci, nocciole, sesamo e mandorle. Nei tipi non aromatizzati, il potere calorico si aggira in media sulle 300 calorie.

Acquistando il malto di produzione biologica si ha la garanzia di usare un prodotto del tutto naturale.

È un dolcificante ottenuto dalla linfa di alcune specie di aceri diffusi soprattutto in America settentrionale.
I tronchi di queste piante vengono incisi a febbraio e marzo, quando le temperature diurne sono sopra lo zero e quelle notturne sotto, condizione che favorisce un maggiore afflusso di linfa.

Si tratta di un prodotto piuttosto costoso, perché in media si ottiene un solo litro di sciroppo ogni 40 litri di linfa. Ha un sapore particolare, con note caramellate. Sono più apprezzati i tipi color arancio chiaro di quelli scuri, che hanno un gusto troppo intenso di caramello. Dato che contiene il 67% di zuccheri (quasi esclusivamente da saccarosio, e per il resto acqua) lo sciroppo d’acero è il dolcificante meno calorico (solo 261 calorie). Ha perciò un potere dolcificante inferiore a quello del fruttosio e del miele, e paragonabile a quello del malto ma più aromatico di quest’ultimo.

Si ottiene da una pianta perenne originaria del Sud America, ha un potere dolcificante molto superiore a quello dello zucchero. Ne esistono circa 150 differenti specie, ma soltanto quella nota con il nome di “rebaudiana” può essere utilizzata come dolcificante naturale. Per l’assenza di calorie di impatto glicemico, la stevia può essere un’ottima soluzione anche per i soggetti diabetici.

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Ricetta tratta dal libro Confetture al naturale

Oltre 100 ricette tradizionali e fantasiose, semplici da realizzare, per preparare marmellate casalinghe sane e gustose dolcificate con zucchero di canna integrale, miele, malto, succo di mela oppure semplicemente abbinando diverse varietà di frutti dal sapore aspro-acidulo e dolce, in sostituzione dello zucchero raffinato.

Ad arricchire il volume sono le ricette di marmellate e confetture insolite: con più frutti, chutney rivisitati, composte di verdura, frutti e fiori come le rose, le viole, il gelsomino, la primula… speziate con scorze di agrumi, cannella, vaniglia, zenzero, fiori di garofano… con risultati sorprendenti.

Una sezione del libro è dedicata interamente alle ricette di dolci a base di marmellate: cornetti, muffin, pasta frolla e ovviamente strudel. A conclusione del volume, un capitolo illustra un metodo alla portata di tutti per essiccare in casa la frutta e il suo utilizzo in cucina, con oltre 30 ricette dall’antipasto al dolce.

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