Il topinambur, risorsa in cucina. Conosciamolo meglio
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Il topinambur è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Composite; il tubero è commestibile, con una polpa biancastra di consistenza assai prossima alla patata e dal sapore delicato somigliante al carciofo.
La forma del topinambur è irregolare e variegata, simile a quella della radice dello zenzero. Il nome deriva da una omonima tribù indigena del Brasile, anche se la sua origine è da ricercare nelle praterie occidentali dell’America del Nord e del Canada, dal quale ha tratto uno dei suoi nomi: è infatti chiamato, tra l’altro, patata del Canada. Per il sapore simile a quello del carciofo in inglese viene chiamato Jerusalem artichoke.
La sua introduzione in Europa e in Italia avvenne attorno al 1600, dimostrando una capacità di adattamento e attecchimento molto rapidi, a conferma della sua vitalità. Per certi versi ha le caratteristiche della pianta infestante, cresce spontanea e sa conquistarsi spazio nei terreni umidi e in quelli prossimi ai corsi d’acqua. Soprattutto alle soglie dell’autunno, nelle golene fluviali è possibile vedere distese di fiori gialli, dal lungo stelo, simili ai girasoli. Fior di sole e girasole tuberoso sono alcuni altri nomi del topinambur.
I suoi tuberi si raccolgono in inverno. In realtà vi è una limitata domanda da parte dei consumatori, dovuta anche al fatto che la pianta non è molto conosciuta né come ortaggio coltivato né come tubero commestibile.
Abbiate cura di scegliere un prodotto senza ammaccature, ben sodo, con la buccia preferibilmente liscia, preferendo le sfumature marroni e rosate. Dal punto di vita della preparazione in cucina, il topinambur cotto non si differenzia molto dalla patata, ma è ottimo anche da consumare crudo, una volta pelato e tagliato a fette sottili. Come per il carciofo, le carote e gli ortaggi in generale, è sufficiente aggiungere un po’ di succo di limone per evitare che diventino scuri.
Dai tuberi si ottiene una farina, utilizzata nella preparazione di prodotti da forno miscelandola alla farina di grano in percentuale di circa un decimo.
Anche per quanto riguarda i valori nutrizionali, il topinambur ricorda il carciofo: è povero di calorie e ricco di fibre solubili come l’inulina, utili per ridurre la glicemia, adatto quindi per la dieta dei diabetici.
All’inulina si deve il miglioramento del metabolismo e delle funzioni digestive, inclusa la riduzione dei gas intestinali, grazie alla proprietà di riequilibrio della flora intestinale.
Il topinambur favorisce il benessere intestinale. Contiene buone quantità di vitamina C, A, E e vitamine del gruppo B (riboflavina, tiamina, acido folico, acido pantotenico).
È una buona fonte di sali minerali, in particolare potassio, ferro, fosforo, magnesio e rame.
Ha proprietà energetiche, disinfettanti e galattogene.
Le informazioni sono tratta dal libro Radici e tuberi in cucina
Cavolo rapa e sedano rapa, daikon e ravanelli, rape rosse e bianche, pastinaca, topinambur, patate dolci, scorzonera e scorzobianca sono ortaggi buoni e ricchi di proprietà salutari che spesso trascuriamo perché non sappiamo come cucinare. Questo ricettario ci viene in aiuto e sull’onda del recupero degli antichi sapori propone ricette vegane e per celiaci, gustose, sane e alla portata di tutti per la loro semplicità ed economicità.
Gli oltre 100 piatti con tuberi e radici, nati dalla creatività e dall’esperienza dell’autrice nella cucina naturale, spaziano da inaspettate proposte di zuppe e contorni a saporite e fantasiose insalate, senza trascurare stuzzicanti piatti unici, antipasti, salse e succhi. Nella prima parte del libro sono illustrati i principi nutritivi che arricchiscono le radici e i tuberi più diffusi anche in Italia, mentre nella seconda sono presentate le ricette pensate per chi ama una cucina gustosa e naturale.
