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Introduzione all’assaggio dell’olio extravergine d’oliva

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Dalla valutazione organolettica finalizzata alla caratterizzazione merceologica all’assaggio per scegliere l’olio migliore per la nostra salute e i nostri piatti.

17 Novembre 2020

Introduzione all’assaggio dell’olio extravergine d’oliva

L’unicità dell’olio d’oliva tra i prodotti alimentari risiede senza dubbio nel fatto che la sua caratterizzazione merceologica viene stabilita in base all’analisi sensoriale. Infatti, oltre alle analisi chimico-fisiche, che vengono usualmente condotte su molti altri alimenti, il giudizio sulla qualità del nostro oro liquido si basa anche sulla sua valutazione organolettica.

Nel Regolamento (Ce) 2568/91 è descritto come questa, in base al metodo stabilito dal Consiglio oleicolo internazionale (Coi), debba essere eseguita da un panel di assaggiatori (da 8 a 12, iscritti nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, selezionati, addestrati e guidati da un capo panel) i quali sono tenuti a valutare l’intensità degli attributi positivi del fruttato, l’amaro e il piccante e di difetti come il riscaldo, il rancido, la muffa, l’avvinato, il metallico e così via, eventualmente presenti nell’olio.
L’assaggio avviene mediante un bicchiere di vetro scuro (solitamente blu cobalto, ma sono ammesse altre colorazioni) che impedisca all’assaggiatore di vedere il colore dell’olio che, difatti, non è legato alla qualità del prodotto.

La classificazione merceologica degli oli di oliva vergini (in base al Regolamento (Ce) n. 1531/2001 e al Regolamento (Ce) n. 796/2002) è la seguente:

• extra vergine: ha un’acidità libera, espressa in acido oleico, uguale o inferiore a 0,8 g per 100 g, la mediana dei difetti uguale a 0 e la mediana del fruttato superiore a 0;

• vergine: ha un’acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 2 g per 100 g, la mediana dei difetti inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato superiore a 0;

• lampante: ha un’acidità libera, espressa in acido oleico, superiore a 2 g per 100 g, la mediana dei difetti superiore a 3,5 e/o la mediana del fruttato pari a 0.

Assaggiamo l’olio

Oggi, in Italia e nel mondo vengono organizzati periodicamente corsi ed eventi sull’assaggio da enti e associazioni che intendono promuovere una maggiore consapevolezza su questo prodotto dalle straordinarie proprietà, non solo salutistiche, ma anche sensoriali.

Per iniziare a prendere confidenza con l’assaggio dell’olio possiamo comunque fin da subito seguire alcune semplici indicazioni:

• versiamo l’equivalente di un cucchiaio d’olio in un bicchierino;

• teniamo il bicchierino in una mano, coprendolo per un po’ con il palmo dell’altra in modo da scaldarlo per esaltare le componenti volatili e allo stesso modo evitarne la dispersione;

• annusiamo quindi il campione inalando due o tre volte, cercando di percepire le sensazioni gradevoli oppure sgradevoli;

• assumiamo un piccolo sorso d’olio;

• allo scopo di raggiungere con esso tutti i nostri recettori sensoriali inspiriamo due o tre volte in modo breve ma deciso, affinché l’olio si vaporizzi nel cavo orale, utilizzando la tecnica definita «strippaggio»;

• cerchiamo di percepire e memorizzare i sapori;

• cerchiamo quindi di valutare, aspirando più delicatamente, anche le sensazioni retro-olfattive.

Più è buono, più fa bene

Un buon olio extravergine di oliva dovrebbe avere profumi che ricordano il verde dell’oliva sana e fresca, ma anche l’erba tagliata, il cardo, il carciofo, il pomodoro, la mela e altre componenti del mondo vegetale che possono variare in base alle varietà utilizzate. Inoltre, in esso si dovrebbe percepire un sapore amaro e una sensazione piccante, le quali costituiscono attributi positivi e manifestazione della presenza di sostanze benefiche per il nostro organismo. In particolare, i composti fenolici, più comunemente chiamati polifenoli, non solo svolgono un ruolo fondamentale nella determinazione dell’aroma del prodotto e della sua stabilità, ma possono conferire ad esso proprietà nutraceutiche. Sostanze come l’oleuropeina, tra le responsabili del gusto amaricante, e l’oleocantale, molecola correlata alla sensazione pungente, hanno riconosciute proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Questo, in sostanza, significa che un buono olio fa anche bene e che imparare come si assaggia ci può aiutare nella scelta del prodotto migliore sia per la salute, che per il palato.

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