Le alghe: molto più che un alimento

Arrivate in sordina insieme al riso integrale, al tofu, al seitan, alle salse di soia e ad altri alimenti tipici della dieta macrobiotica, le alghe si si trovano ormai diffusamente nei negozi di alimenti naturali e biologici.

Ci sono alcuni pregiudizi che però restano e che possono essere superati.

Il primo pregiudizio da sfatare è quello che vuole le alghe un alimento esotico, tipicamente orientale, del tutto estraneo alla nostra tradizione alimentare. In realtà l’uso delle «verdure di mare» vanta una tradizione antichissima, anche se in gran parte dimenticata, non solo in numerose nazioni europee, ma anche in alcune regioni del nostro paese. In Scozia e in Norvegia viene preparato addirittura un «pane d’alghe»; mentre in molti centri costieri del Galles e delle isole minori inglesi alcuni tipi di alghe sono vendute regolarmente nei mercatini locali di pesce.

Il paese che vanta la più ricca tradizione alimentare a base di verdure di mare resta comunque il Giappone, dove ogni anno si consumano decine e decine di migliaia di tonnellate di alghe, provenienti in parte da vere e proprie «coltivazioni» situate lungo le coste. Ed è proprio dal Giappone che giungono oggi gran parte delle alghe utilizzate nell’alimentazione naturale.

Esistono molti tipi di alghe, suddivise in oltre 25 mila specie. Ve ne sono di microscopiche (come la spirulina), di giganti (possono raggiungere centinaia di metri di lunghezza) e di dimensioni intermedie. Possono essere di colorazione diversa (verde, giallo, rosso, rosso-violaceo, azzurro, blu, bruno), come diversificato è anche il loro habitat. Alcune specie vivono fissate agli scogli, altre ai fondali rocciosi, altre galleggiano libere a diverse profondità.

Le alghe verdi vivono in superficie, le rosse nelle acque profonde, le brune a una profondità intermedia. Confrontate con le piante eduli terrestri, le alghe pur con notevoli differenze tra i diversi gruppi sistematici, appaiono sensibilmente più ricche di proteine (dal 5,6 per cento delle hiziki al 35 per cento delle spiruline), di carboidrati (dal 29,8 per cento delle hiziki al 51,9 per cento delle kombu) e soprattutto di sali minerali e di oligoelementi, in particolare iodio (presente in quantità da 100 a 1000 volte superiore rispetto a quella degli ortaggi), ferro e calcio (da 2 a 30 volte). Notevole è anche il patrimonio vitaminico. Oltre al discreto contenuto di vitamina B1, B2 e C, le alghe costituiscono una preziosa fonte della B12.

Un componente particolarmente interessante delle alghe è rappresentato dall’algina, di cui sono particolarmente ricche le alghe brune. L’acido alginico e i suoi sali sono noti per l’elevata capacità di scambio e le proprietà chelanti in grado di favorire l’eliminazione dall’organismo dei metalli pesanti e di numerose altre sostanze tossiche.
L’alginato sodico solubile, reagendo con il piombo o con altri metalli, forma dei chelati insolubili destinati a essere espulsi dall’organismo attraverso le feci. Quest’ultima sorprendente proprietà fa delle alghe un alimento utile nella dieta di tutti coloro che sono costretti a vivere in ambienti particolarmente contaminati.

Oltre all’impiego alimentare, molte specie di alghe vengono utilizzate per i benefici di salute o più semplicemente come integratori alimentari; altre ancora come base per le preparazioni cosmetiche. Già Plinio il Vecchio (I sec. d.C.), raccomandava l’uso delle alghe nella cura contro la gotta, malattia molto diffusa tra la nobiltà romana, mentre Dioscoride Pedanio, celebre medico greco, ne consigliava l’impiego contro le eruzioni cutanee, la gastrite e i disturbi dell’intestino e del fegato.

Più recentemente, numerose esperienze hanno evidenziato le numerose proprietà extranutrizionali delle alghe ampliandone il campo di applicazione. L’elevato contenuto di iodio rende le «verdure di mare» particolarmente utili in tutti i casi in cui venga richiesta una terapia iodica.
Le alghe possono trovare valido impiego anche nella cura dell’acne giovanile, nelle terapie ipocolesterolemizzanti e nei casi di uricemia e azotemia, essendo in grado di sottrarre una parte dell’azoto in eccesso.

Per Jane Teas (Harvard School of Public Health) il regolare consumo di alghe, sarebbe un elemento che favorisce il basso tasso di cancro della mammella delle donne giapponesi. Sempre nelle alghe del tipo wakame sono state individuate sostanze in grado di svolgere un’attività antitrombinica.

Alcuni ricercatori cinesi hanno isolato nelle kombu sostanze ipotensive, tra cui l’istamina. Nelle alghe nori è stata individuata una sostanza dalle evidenti proprietà antiulcera, in grado di svolgere anche un’azione protettiva nei confronti di numerosi agenti patogeni tra cui Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella, Staphylococcus, Aspergillus, Fusarium e Shigella.

Le proprietà delle alghe sono veramente numerose: stimolano la tiroide attivando il metabolismo, sono tonificanti, aumentano le difese, combattono gli squilibri costituzionali, in particolare nei tipi linfatici, combattono i processi degenerativi dovuti all’invecchiamento ed esercitano un’azione depurativa, attivando la circolazione.

Le alghe alimentari, sono oramai disponibili in tutti i negozi di alimenti naturali, ecco alcuni suggerimenti per il loro impiego in cucina.

Arame. Tenere e delicate, il loro sapore dolciastro risulta particolarmente indicato per coloro che si avvicinano per la prima volta a questi alimenti.

Kombu. Ottime per insaporire i piatti di riso e di verdure.

Wakame. È indicata nei casi di carenza di calcio, di cui risulta particolarmente ricca.

Nori. Dal sapore molto delicato, tanto da essere consigliata a coloro che vogliono iniziare a introdurre le verdure di mare nella loro dieta.

Hiziki. La consistenza carnosa e il sapore asciutto, ne fa una delle alghe più adatte per condire pasta e riso insieme ad altre verdure.

Agar-agar. Grazie alle spiccate proprietà addensanti, è utilizzata per la preparazione di gelatine, dolci e marmellate.

Clorelle. È un’alga verde microscopica, utilizzata come integratore alimentare.

Spiruline. Microalga azzurra, dotata di un elevato contenuto di vitamine (A, B12) e proteine, e per questo utilizzata come integratore alimentare.
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La più variegata raccolta di ricette per migliorare la nostra dieta quotidiana attraverso l’utilizzo delle alghe, alimento dall’apporto calorico quasi inesistente e allo stesso tempo ricco di proteine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi, clorofilla, vitamine e sostanze minerali in quantità superiori rispetto ai vegetali che crescono a terra.

Oltre ad accrescere il valore nutrizionale dei pasti, il consumo di alghe è particolarmente consigliato a chi soffre di osteoporosi e ipotiroidismo; fortifica inoltre le difese immunitarie e facilita l’eliminazione dei metalli pesanti e radioattivi dall’organismo.

Corredato di foto colorate e invitanti, il ricettario introduce in Italia un cibo tipico della tradizione orientale dalle infinite qualità, buono per tutti i gusti, ottimo per la salute e capace di valorizzare, ben dosato, tutte le portate, dagli antipasti al dessert.