Le alternative allo zucchero bianco

Nonostante siano ottenuti con metodi di lavorazione molto diversi fra loro, questi due ingredienti hanno qualità nutrizionali molto simili.

Seguendo un metodo di lavorazione tradizionale, il malto viene ricavato aggiungendo a un cereale cotto l’orzo germogliato, che contiene enzimi capaci di trasformare l’amido in uno zucchero semplice. Differente è la produzione degli sciroppi di cereali come quelli di riso, frumento e mais. In questo caso al chicco vengono addizionati enzimi purificati. I dolcificanti che se ne ricavano non presenteranno tracce di altri cereali e in certi casi saranno anche privi di glutine (se si impiegano mais e riso); inoltre hanno un indice glicemico notevolmente più basso rispetto agli zuccheri raffinati. Si tratta di componenti essenziali nella preparazione di gelati, sorbetti e simili; non solo perché il gusto delicato e neutro permette loro di accompagnarsi agli altri ingredienti senza alterarne il sapore (e questo è fondamentale, ad esempio, dove è la frutta a dominare), ma anche perché non cambiano la consistenza del prodotto finito, semmai contribuiscono a renderlo più cremoso e com­patto. Sono infine utilissimi per realizzare velocemente sciroppi e glasse a partire da frutti di bosco, che sono i più adatti, ma anche da ciliegie, pesche e albicocche, assieme a qualche cucchiaiata del vostro dolcificante preferito.

Dolcificante estratto da varie specie di agave, pianta originaria del Messico, attraverso processi industriali. Ha un bel colore dorato più o meno intenso, e una consistenza simile al miele liquido. Tra le sostanze impiegate per lo stesso scopo è quella con il potere dolcificante più alto, dovuto all’elevato contenuto di fruttosio. Il suo indice glicemico è al contrario contenuto. Molto simile agli sciroppi di cereali nell’utilizzo, anche quello d’agave ha un sapore delicato, che non modificherà in alcun modo il gusto degli altri ingredienti con cui verrà associato.

Fate solo attenzione a non esagerare con le dosi: ne basta davvero poco.

Ottenuto dalla linfa di alcune specie di acero, si presenta come un fluido color ambra, dal gusto pieno e aromatico. Ha proprietà toniche e depurative ed è ricco di sali minerali. Viene classificato per gradi (grado A, B o C) in base alla concentrazione. Può essere quindi chiaro o scuro: all’intensificarsi della tinta corrisponderà un prodotto più denso e dai pregi più concentrati, con un gusto più deciso. Quello scuro è ottimo per arricchire gelati e semifreddi grazie al suo aroma ricco. Se invece cercate un sapore che non risulti troppo invasivo, preferite i tipi più chiari.

È uno zucchero di canna quasi completamente integrale perché non raffinato; ha un colore marrone scuro. Granuloso, costituito da granelli irregolari e piuttosto umidi, se biologico non subisce processi di raffinazione chimica, e questo lo rende senz’altro più ricco dal punto di vista nutrizionale. Si distingue per il caratteristico sapore di melassa. Se lo volete utilizzare come dolcificante in sorbetti, ghiaccioli, gelati e granite fatelo sciogliere prima in acqua e quindi preparate un caramello. Per il suo gusto deciso, si abbina meglio a ingredienti come cacao, cioccolato, caffè e nocciola. Vi sconsiglio di impiegarlo in quelle ricette dove il suo sapore forte potrebbe predominare su tutti gli altri.

Sono ottenuti dalla lavorazione tradizionale delle secrezioni dei fiori di alcune specie di palma. Queste, addensate per ebollizione e mescolate, danno un composto granulare che poi viene essiccato al sole. Il risultato è una sostanza viscosa bruna o rossastra, che emana un aroma intenso e gradevole. Questi tipi di zucchero sono venduti in alcuni negozi etnici o di alimenti bio in forma di granuli o di tradizionali pani, di consistenza dura; in tal caso vanno grattugiati o fatti a pezzi, quindi diluiti in un liquido caldi prima di usarli.

Hanno il vantaggio di non essere raffinati ma ovviamente, trattandosi di prodotti esotici, rivolgetevi al mercato bio ed equo-solidale per avere maggiori garanzie sotto tutti i punti di vista.

Fra le qualità va menzionato un indice glicemico più basso di quello dello zucchero bianco. Vi suggerisco di non sottoporre questi dolcificanti a cottura, in modo da mantenerne inalterate le proprietà. Potete usarli come guarnizione per dolcifi care sorbetti e semifreddi, oppure mescolarne un po’ a frutta fresca o essiccata, ma anche a granella di cioccolato fondente, cacao in polvere o spezie per completare le vostre creazioni.

Il prodotto tratto dalle foglie della stevia, pianta del sud America, ha un potere dolcificante da 40 a 300 volte maggiore dello zucchero. È stata autorizzata in Europa nel 2011 dopo parere positivo dell’Efsa. Secondo l’epidemiologo Franco Berrino, riproduce il meccanismo del fruttosio e degli altri dolcificanti, ossia, essendo estremamente dolce, induce i recettori intestinali ad assorbire più glucosio.

È bene prendere atto dei dati esistenti e modificare di conseguenza le proprie scelte alimentari. Innanzi tutto, si può iniziare leggendo sempre con attenzione l’etichetta in caso si acquistino prodotti confezionati, scegliendo solo quello che non contiene ciò che si vuole evitare. Poi si può iniziare a diminuire sempre di più i dolcificanti, fino a riuscire ad apprezzare i gusti per ciò che sono, nella loro compiutezza ed integrità. Lo dobbiamo alla nostra salute.

Articolo tratto da libro Gelati e sorbetti vegan

Ah, l’estate! Tempo di gelati golosi, granite dissetanti, ghiaccioli e sorbetti. Avete mai provato a farli con le vostre mani, senza latticini e zuccheri raffinati? La gelatiera non è indispensabile, sono sufficienti un congelatore, un mixer e pochi e semplici accorgimenti. In questo libro, ricette classiche si combinano con altre più curiose e innovative, fresche e deliziose tentazioni sia dolci che salate.
Oltre al tradizionale gelato alla nocciola ne troviamo altri più inconsueti al tahin o al tè matcha. Non mancano granite e ghiaccioli con un tocco di originalità, come la granita al melone bianco e basilico e il ghiacciolo al gazpacho. Imperdibili i sorbetti con pomodoro, peperoni, sedano o cavolo cappuccio, da servire come antipasto o rinfrescante aperitivo.
Tutto guarnito con salse e cialde fatte in casa, utilizzando solo ingredienti sani e facili da reperire come lo sciroppo d’acero e le panne vegetali.
Un libro imperdibile per gli intolleranti al lattosio e per tutti coloro che hanno scelto un’alimentazione etica, sana e a basso contenuto di zuccheri.

 

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