Le virtù nascoste del sale

A tavola, il sale non è un nemico da eliminare, bensì un elemento indispensabile al funzionamento del nostro corpo. Ovviamente non se ne deve abusare, come del resto è buona norma fare con ogni altro alimento. È questo il messaggio che sempre più esperti di nutrizione, medici e ricercatori sostengono e diffondono, aggiustando il tiro, di fatto, rispetto alle raccomandazioni circolate negli ultimi anni. Lo stesso Franco Berrino, già epidemiologo dell’Istituto tumori di Milano, in una recente intervista a Radio 24 spiegava che «chi ha un’alimentazione prevalentemente vegetariana e non mangia carni e formaggi, è bene che in cucina ne faccia uso».

Le campagne di sensibilizzazione dagli anni ’80 ai primi anni 2000 che raccomandavano l’eliminazione o la drastica riduzione del sale nella dieta si basavano sul fatto che, in pazienti con ipertensione, questa restrizione portava a un abbassamento della pressione sanguigna, che quando è elevata rappresenta un importante fattore di rischio per le malattie cardiovascolari; lo spiega su Nutrition Today1 Robert P. Heaney, endocrinologo ed esperto in fisiologia nutrizionale, nonché professore emerito alla Creighton University di Omaha, nel Nebraska. «Dai risultati ottenuti con pazienti ipertesi si è poi concluso che la riduzione del consumo di sale negli individui senza problemi di pressione avrebbe ridotto il rischio di malattie di cuore o problemi di salute». Ma non è così, conclude Heaney, che ricorda anche la revisione2 effettuata dalla Cochrane Collaboration su circa 170 studi randomizzati, che «non ha individuato un solo esempio di ricerca che dimostrasse che la riduzione del consumo di sale in individui normotesi abbia effetti sulla pressione sanguigna».

Peraltro, non solo la demonizzazione di questa sostanza non appare giustificata, ma ci sarebbero anche innumerevoli benefici conseguenti a un corretto consumo di sale. «È un nutriente essenziale e vitale, che il nostro organismo non è in grado di produrre da solo» spiega il dottor Francesco Perugini Billi, medico, fitoterapeuta, docente dell’Associazione italiana di omotossicologia ed esperto di probiotica. «Potremmo morire sia assumendone troppo poco che, al contrario, in eccesso. (…)