Mulino a pietra o a cilindri?

Produciamo 200 quintali di grano all’anno e stiamo analizzando la possibilità di gestire un nostro mulino e si è creato un grosso dilemma: macinazione a pietra o a cilindri? Tutti direbbero a pietra ma, al contrario di quanto si pensa, la macinazione a pietra scalda la farina.

Ora ecco le domande:
– quanti chili all’ora deve macinare un mulino a pietra?
– che tecniche si debbono usare per non fare scaldare la farina?

Nei mulini a pietra della nostra zona si macina dai 100 ai 150 chili all’ora, e la farina per l’appunto si scalda. Macinata a cilindri la farina esce fredda, e il mulino da cui ora ci serviamo non separa glutine, germe ecc. Altra domanda: perché dovrebbe essere meglio la macinazione a pietra di quella a cilindri, tenendo presente che l’attuale mulino a cilindri non toglie nessun componente della granella?

Risponde Claudio Pagliaccia, dell’azienda biologica Fornovecchino di Montefiascone (Viterbo), custode di semi e agricoltore appassionato

Provo a rispondere alle vostre domande partendo dalla mia esperienza. La produzione oraria di un mulino a pietra varia a seconda delle dimensioni della pietra stessa. Io ho una pietra da 70 cm di diametro e riesco a molire intorno ai 100 kg di cereali (grano duro, tenero e farro) con una resa del 40% circa in farina fina tipo 2. Così facendo la farina in uscita dalle macine è assolutamente a temperatura ambiente. Qualora volessi aumentare la produzione oraria e/o la resa in farina fina sul primo passaggio, stringo le macine ed allora sicuramente scalda. Il mio mulino, come anche altri, ha il buratto incorporato, la farina viene insaccata subito sotto per caduta e la temperatura di quest’ultima misurata a circa 3 secondi dall’uscita delle macine. Mi risulta invece che nei laminatoi o cilindri la farina viene prelevata tramite un trasporto pneumatico, che oltre che trasportare il prodotto ha anche la funzione di raffreddarlo.

Altra differenza sta nel fatto che la molitura a pietra viene effettuata con prodotto asciutto tale e quale dopo il processo di pulitura. Con i cilindri, circa 8 ore prima il cereale viene inumidito per rendere più agevole e proficua la molitura; questo serve anche ad ottenere la farina tipo 00, con un effetto negativo sulla farina prodotta, che risulta essere più propensa alla formazione di muffe e ad un degrado veloce delle proprietà organolettiche. Stando alle tecniche molitorie della mia area geografica (Lazio, Umbria, bassa Toscana, Abruzzo e Marche), mi risulta che mentre sui mulini a pietra il prodotto è omogeneo e completo di ogni parte del chicco frantumato, in quelli a cilindri inevitabilmente le diverse parti del chicco vengono separate, per poi essere reintrodotte in base alle esigenze dell’acquirente.
Spero di aver soddisfatto le vostre domande, rimango comunque a disposizione per qualsiasi altra domanda o chiarimento in merito.

L’articolo “Mulino a pietra o a cilindri?” è tratto dalla rubrica “Terra Nuova dei Lettori” pubblicata nel numero cartaceo del mensile Terra Nuova Aprile 2012 disponibile anche come eBook.

La nostra rivista: TERRA NUOVA 

Abbonati a Terra Nuova

Acquista l’ultimo numero della rivista

Leggi on line la copia omaggio integrale della nostra rivista