Pane, cosa vuol dire lievitazione naturale?
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Il pane fatto con la pasta madre, la cosiddetta lievitazione acida, richiama sapori antichi che in molti hanno dimenticato, più nutriente del pane lievitato chimicamente, sviluppa batteri e fermenti lattici che rendono l’impasto più leggero e digeribile. Un vero miracolo da riscoprire, rigenererare e conservare periodicamente.
Come in molti altri ambiti, anche parlando del pane, usare il termine “naturale” può dar luogo a fraintendimenti. Cominciamo quindi col chiarire che cosa si intende per lievito: il lievito è una sostanza che unita a un’altra le permette di crescere in volume e serve generalmente per far crescere impasti dolci e salati.
Il lievito comunemente usato per fare il pane è il lievito di birra (o lievito compresso), una preparazione che consiste in un concentrato di Saccaromyces cerevisiae, un fungo che fa ciò che fanno tutti i lieviti: consumano carboidrati e li trasformano in alcol e anidride carbonica. Nel pane quest’ultima è il prodotto più importante: le bolle fanno crescere il pane, gli danno leggerezza. L’alcol evapora durante la cottura.
Questo tipo di lievitazione si è diffusa nel mondo a partire dalla seconda metà del XIX secolo; per millenni, per fare il pane è stata usata la “pasta acida” o “mamma”, un impasto di acqua e farina lasciato fermentare e riutilizzato di giorno in giorno, di famiglia in famiglia.
Il termine “acido” deriva dal fatto che, rispetto al lievito compresso, il lievito naturale presenta caratteristiche organolettiche acide. L’acidità che si percepisce deriva dal metabolismo dei batteri* lattici primariamente presenti all’interno di una “madre” insieme ad altre differenti specie microbiche, riconducibili in linea di massima a due grandi e ben distinte categorie microbiologiche: i batteri lattici (procarioti) e i lieviti (eucarioti). Questa variegata compagnia di batteri crea e riproduce un ambiente acido, attiva la fermentazione lattica – caratterizzata dalla produzione di acido lattico (e in misura minore acetico) a partire dal glucosio, dall’amido dei cereali, dal fruttosio della frutta o dal lattosio del latte – e dà al pane un sapore caratteristico e inconfondibile oltre a renderlo più digeribile.
Il pane fatto con lievito di birra e quello fatto con la pasta acida sono molto diversi in termini di metodo di produzione, aspetto, conservabilità e proprietà organolettiche.
* I batteri sono esseri unicellulari viventi, presenti ovunque in grandissimo numero: se ne possono trovare parecchi miliardi in un solo grammo di sostanza in fermentazione. I batteri sono essenziali per la decomposizione delle materie organiche, il mantenimento della fertilità del suolo e, in sintesi, per il mantenimento della vita sulla terra. Si moltiplicano per divisione cellulare: un batterio si divide e ne nascono due identici. In condizioni favorevoli questo processo può essere estremamente rapido: in 24 ore da un batterio ne possono nascere 285.000.
Le informazioni sono tratte dal libro “Facciamo il pane” (Terra Nuova Edizioni)
Se da tempo sognate di fare il pane in casa o se ci avete provato ma non siete soddisfatti dei risultati ottenuti fino ad oggi, questo è il libro che fa per voi. In «Facciamo il pane» l’autrice ha raccolto i risultati della sua pluriennale esperienza e quella di altri panificatori casalinghi nella preparazione del pane a lievitazione naturale, cioè utilizzando la pasta madre o la cosiddetta lievitazione acida.
Oltre alle ricette classiche a base di farina di frumento, questo libro riporta le indicazioni per preparare il pane con altri cereali (segale, grano saraceno, orzo, mais, riso), le ricette per pani speciali, focacce, cracker, taralli, e alcuni suggerimenti specifici per fare il pane senza glutine. Completano il volume le ricette per i pani dolci: dall’immancabile panettone, ai cornetti alle noci, per finire al pan brioche e allo Stollen.
Nel libro si trovano inoltre precise indicazioni per la scelta degli ingredienti, per la cottura (nei forni di casa o nel forno a legna) e suggerimenti per conciliare questo gustoso piacere con il proprio ritmo di vita.
