Panettone: sai cosa metti in tavola?

Le origini del panettone sono sicuramente antiche, e più di una leggenda narra la creazione della sua ricetta, a quanto sembra frutto del caso. In realtà, i dolci di forma simile ingentiliti da uvetta e burro (ingrediente un tempo utilizzato davvero solo a Natale per l’elevato costo), appartengono alla tradizione di diverse regioni italiane e rappresentano un’evoluzione festiva del pane consumato quotidianamente.

Strettamente imparentati con il compagno delle nostre feste, e spesso altrettanto antichi, sono il Panettone basso piemontese; il Pandolce genovese, comprendente anche pinoli; il Mecoulin, tipico di Cogne; la Bisciola valtellinese, nel cui impasto rientrano anche grano saraceno e frutta secca.

Rispetto ad altri dolci natalizi, il panettone classico (quello cioè preparato senza farciture, bagne, glassature ecc.) è relativamente equilibrato: salvano la situazione l’uvetta, che consente di diminuire un po’ lo zucchero, e i canditi che, se di buona qualità, sono particolarmente saporiti.

Dal 2006 la sua preparazione e vendita sono regolate da un disciplinare del Ministero delle attività produttive, che stabilisce caratteristiche ben precise riguardo a forma, tipo di crosta, pasta (che dev’essere morbida e soffice, con tipiche alveolature), e quel che più conta, ingredienti.

Ingredienti obbligatori

Per legge, il panettone deve contenere: farina di frumento, zucchero, uova o tuorli (minimo il 4% di tuorli), burro (non meno del 16%), uvetta, scorze di agrumi candite (20%), lievito naturale, sale. È invece facoltà  del produttore aggiungere: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, altro lievito (che non deve superare l’1%), aromi, emulsionanti come i mono- e digliceridi degli acidi grassi, conservanti come acido sorbico o sorbato di potassio. Il panettone può essere arricchito anche con farce, glasse o altro, a patto che gli ingredienti di base «obbligatori» costituiscano almeno il 50% dell’impasto calcolato sul peso del prodotto finito.

Gli ingredienti di base del panettone bio sono dunque per legge gli stessi di quello convenzionale, quello che cambia è ovviamente la provenienza da agricoltura biologica e in molti casi anche la qualità. Ma vediamo in dettaglio di che si tratta, passando sotto la lente d’ingrandimento i singoli ingredienti.

Quella utilizzata nei prodotti convenzionali contiene presumibilmente residui di pesticidi e altre sostanze chimiche usate nella coltivazione e conservazione dei cereali. Nei panettoni bio, oltre all’utilizzo di frumento bio abbiamo spesso il ricorso a farine più pregiate come quelle di kamut e farro.

I panettoni bio usano canditi prodotti senza coloranti e conservanti artificiali, ottenuti dalla scorza di agrumi coltivati senza l’impiego di sostanze chimiche. È importante valutare che le scorze non siano schiacciate, perché questo significa che è stato prima estratto l’olio essenziale, cioè l’aroma che deve dare il gusto all’impasto. Per quanto riguarda l’uvetta, quella dei panettoni convenzionali è quasi sempre tratta con antiossidanti (E220 e derivati) per impedire la formazione di muffe.

Nei panettoni bio si usano le uova ottenute da galline allevate all’aperto, con molto più spazio in cui muoversi rispetto alle ovaiole chiuse in gabbia. Dato che è vietato aggiungere coloranti al mangime, le uova hanno spesso il tuorlo più chiaro; di conseguenza anche il colore dell’impasto risulta meno acceso. Alcuni panettoni bio vengono preparati senza uova, sostituite da farina di soia o altri ingredienti ad azione emulsionante.

A differenza dello zucchero bianco impiegato nei panettoni convenzionali, in quelli biologici troviamo in genere zucchero grezzo o integrale di canna o altri dolcificanti naturali molto validi come malto o succo di agave. Discutibile è l’impiego di sciroppo di mais, glucosio o frumento, surrogati più economici ma che, al pari dello zucchero bianco, subiscono una lunga serie di trattamenti.

Burro

Dato che è un ingrediente fondamentale, è bene che sia di buona qualità. Il burro proveniente da allevamenti biologici offre più garanzie da questo punto di vista, considerato il fatto che nella frazione grassa si accumula la maggior parte dei residui tossici derivanti dai trattamenti veterinari e dai mangimi.

In alcuni panettoni bio il burro è sostituito da margarina – che nei prodotti biologici non è idrogenata – oppure oli vegetali non meglio identificati. Si tratta di una scelta controversa, perché se da una parte soddisfa il bisogno di chi non desidera consumare prodotti animali, dall’altra introduce nella nostra dieta un alimento assai discutibile dal punto di vista nutrizionale in quanto ricco di acidi grassi saturi ottenuti con trattamenti particolarmente aggressivi; inoltre spesso l’ingrediente di base della margarina è l’olio di
palma, la cui produzione presenta un notevole impatto ambientale e il cui valore nutritizionale è assai scadente. La stessa dicitura «oli vegetali» può nascondere, in mancanza di precisazioni diverse, la presenza di olio di palma.

Normalmente vengono utilizzati i mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471), che danno morbidezza all’impasto. Sono additivi non considerati nocivi, ma la loro presenza può indicare prodotti poco naturali. Inoltre c’è il rischio che siano ricavati dal grasso di maiale; purtroppo, in questo caso la lettura dell’etichetta non è sufficiente a fugare il dubbio. Gli emulsionanti utilizzati nei panettoni bio sono più naturali in quanto sono costituiti da lecitina di soia o di girasole.

L’impasto a base di uova e soprattutto la conservazione prolungata dei panettoni di produzione industriale (in alcuni casi il prodotto viene preparato nei mesi estivi) richiede l’uso di conservanti, che naturalmente sono assenti nei panettoni biologici.

È agli ultimi posti nell’elenco degli ingredienti, e trattandosi di un dolce è contenuto in dosi minime. Quello utilizzato nei panettoni biologici, comunque, è generalmente marino e a volte anche integrale.

Nel convenzionale si usano soprattutto quelli sintetici; nel biologico, invece, si ricorre a quelli naturali. Così tra gli ingredienti del panettone bio si possono trovare vaniglia e olio essenziale di arancia, mentre in quelli convenzionali troviamo gli «aromi naturali» che in realtà sono aromi ottenuti attraverso diversi procedimenti chimici (tra cui l’estrazione con solventi) da ingredienti naturali.

Dopo l’acquisto, si può passare a valutare l’aspetto visivo e le caratteristiche organolettiche del panettone. Per essere davvero valido, il nostro dolce natalizio deve avere la classica forma lievemente a fungo e la crosta ben cotta e colorata uniformemente. La pasta deve essere morbida al taglio, ben lievitata, con alveolatura uniforme e senza buchi troppo pronunciati. La parte esterna deve   essere marrone carico, priva di bruciature sul fondo; la parte interna di colore giallo, e punteggiata in modo regolare di canditi e uvetta. Il retrogusto deve essere lievemente acidulo (in considerazione della lievitazione naturale). Quanto al sapore, deve essere quello tipico.

Indubbiamente, sotto il profilo nutrizionale il panettone non è proprio un dolce da tutti i giorni: lo dimostrano chiaramente la ricchezza di grassi e di uova e la presenza di zuccheri. Ha il pregio però di essere realizzato con il lievito madre e di essere quindi sottoposto a una fermentazione naturale, che arricchisce l’impasto rendendolo più gustoso e digeribile. Non dimentichiamo comunque che siamo in un periodo di feste, per cui qualche peccato di gola può essere più che tollerato. Stiamo soltanto attenti a scegliere prodotti davvero di buona qualità, selezionando panettoni bio, oppure valide alternative artigianali. Anche fra i convenzionali ce ne sono di buon livello, ma è solo il prodotto biologico che
garantisce l’impiego di materie prime coltivate senza l’uso di sostanze chimiche.

Articolo tratto dal MENSILE TERRA NUOVA 

39 anni di pubblicazione, 100 pagine in carta riciclata al 100%, oltre 23.000 copie mensili, 10.000 abbonati: questi sono i numeri di Terra Nuova, il mensile che dal 1977 costituisce uno strumento insostituibile di controinformazione per chi vuole cambiare in meglio la propria vita.

Terra Nuova non è distribuito in edicola: si trova in vendita in oltre 1200 tra centri di alimentazione naturale, librerie specializzate, botteghe del mondo, ambulatori di medicina naturale e altre realtà che si occupano di consumo critico e sostenibile.

–  sottoscrivere l’abbonamento

– acquistare la rivista negli oltre 1300 punti vendita del naturale: trova subito quello più vicino a te su  www.negoziobio.info

– la BioAgenda 2017 “Respira” (cartacea) IN OMAGGIO   
– 2 annunci gratis da 36 parole sulla rivista nella sezione Bacheca o 1 nelle altre categorie
– sconto del 15% su tutti i libri cartacei
– sconti sugli eventi organizzati da Terra Nuova