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Patate fritte: ecco le raccomandazioni del nuovo Regolamento europeo

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Le patatine fritte notoriamente non sono un cibo salutare, ma ora dobbiamo preoccuparci anche del loro contenuto di acrilammide, una sostanza ritenuta cancerogena che si sviluppa durante la cottura ad alte temperature dei cibi ricchi di amido. Un nuovo regolamento europeo impone una serie di misure per limitarne l’assunzione. Scopriamo le indicazioni in merito alle patatine.

6 Aprile 2018

Alimentazione naturale Salute naturale

Patate fritte? Pensavamo già che fossero un po’ salate e grasse, con un indice glicemico disastroso, adesso invece dovremo preoccuparci soprattutto per la quantità elevata di acrilammide che contengono. Le patate si possono in realtà cucinare e apprezzare in altri modi, ad esempio bollite o stufate.

Se, però, non potete proprio fare a meno delle patate fritte, sarà il caso di osservare bene le raccomandazioni imposte dal nuovo Regolamento europeo.

Prima del processo di frittura si raccomanda di ridurre il tenore di zucchero nelle patate crude tagliate a bastoncino, applicando, laddove possibile, una delle misure indicate dalla legge, che elenchiamo di seguito:

• lavare e lasciare in ammollo le patate da un minimo di 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda; prima di friggerle tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;

• immergere le patate per qualche minuto in acqua calda; prima di friggerle tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;

• sbollentando le patate si riduce il tenore di acrilammide e pertanto, ove possibile, è opportuno eseguire tale operazione.

È bene anche sapere che durante la frittura delle patatine a bastoncino o di altri prodotti a base di patate:

• sono utilizzati oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori. I fornitori di olio sono consultati per individuare gli oli e i grassi più adatti;

• la temperatura di frittura è inferiore a 175° C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare;

• la qualità degli oli e dei grassi di frittura è mantenuta mediante una schiumatura frequente, volta a eliminare briciole e frammenti.

Infine, durante la cottura:

• mantenere la temperatura tra 160 e 175° C durante la frittura e tra 180 e 220° C quando si utilizza il forno. Se si usa la ventilazione la temperatura può essere inferiore;

• cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato, e non prolungare oltre la cottura;

• girare i prodotti da forno dopo 10 minuti o a metà del tempo di cottura totale;

• osservare le istruzioni di cottura raccomandate dal fabbricante;

• se si preparano quantitativi di patate inferiori rispetto a quello indicato sulla confezione, ridurre il tempo di cottura per evitare l’eccessiva doratura del prodotto;

• non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi.

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