Pentole: scegli le più sicure
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Dopo l’allarme teflon, in molti si chiedono quali siano le pentole meno pericolose: dalla terracotta al pyrex, dalla vetroceramica alla pietra, imparare a scegliere è un dovere per la nostra salute.
Chi oggi sceglie un’alimentazione sana e naturale non può non tener conto delle pentole in cui cucina i propri cibi. Materiali diversi influiscono infatti su sapore, consistenza, digeribilità, valori nutrizionali e salubrità degli alimenti.
In vendita troviamo oggi un’ampia varietà di pentole e tegami, ognuno con caratteristiche e campi di utilizzo diversi e specifici, ma nell’acquisto di una pentola dovremmo innanzitutto assicurarci che questa non rilasci sostanze tossiche, nanoparticelle o fumi velenosi.
Purtroppo, negli ultimi anni numerosi studi hanno evidenziato come molti utensili per la cottura presenti normalmente in cucina, specie se mal utilizzati, possano causare nel tempo danni più o meno importanti alla salute.
Teflon e «Pfoa free»: meglio evitarli
Iniziamo questa nostra analisi dalle pentole che hanno fatto più discutere negli ultimi anni: le pentole in teflon. A contribuire al loro successo sono state l’estrema antiaderenza, la facilità di pulizia e il basso costo. Si tratta di pentole di acciaio, ghisa o alluminio con un fondo rivestito da uno strato di politetrafluoroetilene (Ptfe), un fluoropolimero resistente e untuoso utilizzato anche per impermeabilizzare i tessuti e presente in vernici, pesticidi, schiume antincendio e pellicole fotografiche.
La pericolosità del teflon è legata al surriscaldamento
. Già sopra i 240° C inizia a rilasciare una sostanza altamente tossica: l’acido perfluoroottanoico, detto anche Pfoa, responsabile della cosiddetta «febbre da fumi di polimero» con sintomi simili a una comune influenza.Studi condotti dall’Environmental protection agency (Epa) hanno accertato che questa sostanza può permanere per anni nel sangue, passare al feto in gravidanza, con possibili malformazioni o danni al nascituro, può inoltre danneggiare fegato e apparato riproduttivo e predisporre a malattie cardiache e cancro.
Non sono da sottovalutare neanche i danni ambientali, come emerso da una ricerca condotta in Italia dal 2006, sulla scia del progetto europeo «Perforce»1 , che ha evidenziato alte concentrazioni di Pfoa in molti fiumi italiani, in particolare nelle acque del Po, probabilmente dovute agli scarichi industriali in fase di produzione.
Questo pericoloso acido sembra in grado di incrementare la permeabilità cellulare nei confronti di altri composti tossici eventualmente presenti nell’organismo, come le diossine, potenziandone gli effetti.
Un altro rischio legato all’utilizzo di pentole antiaderenti è il rilascio di nanoparticelle metalliche che possono contaminare gli alimenti ed essere ingerite.
Studi condotti da Antonietta Gatti e Stefano Montanari2 hanno evidenziato come queste particelle di silicio-alluminio-titanio, inorganiche, non biodegradabili né biocompatibili, siano trattate dal nostro organismo come corpi estranei e come, in quanto tali, possano scatenare reazioni infiammatorie croniche alla base di molte patologie come cancro, infarti e persino diabete di tipo 1.
Dal 2016 il Pfoa è stato bandito dagli Usa e anche in Italia troviamo ormai quasi esclusivamente pentole «Pfoa free», nella maggior parte dei casi realizzate con la tecnologia GenX diffusasi dal 2006, che però, in seguito a un’indagine condotta da The Intercept e sottoposta all’analisi dell’Epa, ha già evidenziato rischi e criticità. Infatti, ratti esposti al GenX hanno sviluppato forme tumorali benigne, malattie renali, epatiche e polipi uterini, e un noto ricercatore della West Virginia University, Alan Ducatman, ha dichiarato come anche le molecole di questa nuova sostanza potrebbero determinare bioaccumulo non solo nell’uomo ma anche negli animali selvatici e negli uccelli con conseguenze preoccupanti.
Acciaio inox: attenzione a nichel e cromo
L’acciaio è un materiale molto presente in cucina. Si tratta di una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli. Il suo successo è dovuto all’elevata resistenza e alla facile lavabilità e manutenzione, tuttavia la sua bassa conducibilità termica può far attaccare e bruciare i cibi in assenza di grassi o acqua. Questo problema è stato risolto con la presenza del doppio fondo, intervallato da uno strato di alluminio, che diffonde in modo più uniforme il calore, richiedendo però un maggior dispendio di energia.
Il problema principale è legato alla presenza di nichel; sia l’acciaio inox 18/10 che il 18/8 ne contengono (il primo numero indica infatti la percentuale di cromo e il secondo quella di nichel presenti), mentre ne è privo l’acciaio 18/c. Nell’acciaio inox è inoltre presente cromo esavalente che, rispetto alla forma trivalente, è fortemente ossidante e quindi particolarmente aggressiva: un’esposizione prolungata può causare infatti problemi cutanei e tumore ai polmoni3 . Occorre però precisare che sia il nichel che il cromo vengono rilasciati solo in caso di corrosione e che questa sembra favorita sia dal contatto con cibi di natura acida, come i pomodori, sia da eventuali depositi di sale sul fondo.
Alluminio e rischio neurotossicità
Le pentole in alluminio sono molto utilizzate nelle cucine industriali, grazie alla loro leggerezza e al basso costo. Tuttavia tendono a deformarsi con facilità, a graffiarsi e scalfirsi rilasciando tracce di metallo negli alimenti; questa contaminazione avviene per contatto prolungato, specie in presenza di sostanze acide/agrodolci e sale.
Diversi studi hanno dimostrato come l’alluminio (peraltro presente in acqua, cibi raffinati e farmaci) tenda ad accumularsi nei tessuti nervosi determinando disturbi del sonno, ansia, mal di testa, perdita di memoria4 ; inoltre questa sostanza sembra interferire sulla sintesi di calcio, fosforo e fluoro causando problematiche ossee.
Alcuni studiosi hanno inoltre correlato un’elevata presenza di questa sostanza con l’insorgere del Morbo di Alzheimer5 . Tuttavia uno studio tedesco6 ha mosso dubbi al riguardo, evidenziando come certe categorie di persone quotidianamente esposte a questa sostanza, quali soggetti in dialisi, non presentino in realtà una quantità superiore alla media di beta amiloide nei tessuti cerebrali.
Più sicuro è l’utilizzo di alluminio «anodizzato», ovvero con uno strato protettivo di ossido di alluminio e ioni di argento che impedisce il rilascio di molecole di metallo.
Ceramica sì, ma occhio alle nanoparticelle
Negli ultimi anni sono molto ricercate le pentole con rivestimento in ceramica antiaderente. Vantano un’altissima resistenza a graffi e scalfiture, diffondono il calore in modo uniforme e costante consentendo un certo risparmio energetico.
A differenza del teflon, non prevedono l’utilizzo di Ptfe o Pfoa, e rispetto all’acciaio non sono soggetti a fenomeni corrosivi neppure a contatto con alimenti acidi.
Tuttavia occorre prestare attenzione che lo strato in ceramica non sia in realtà costituito da un multistrato di nanoparticelle la cui sicurezza per la salute come si è già visto non è certa; molta ceramica industriale infatti è ricoperta da uno strato di nanomolecole di argento che potrebbero fungere da catalizzatori per l’accumulo di ulteriori sostanze tossiche.
Rame, ferro, ghisa, titanio: pentole impegnative
Il rame è uno dei materiali preferiti da molti chef grazie all’elevata conducibilità termica, che permette cotture di precisione. Ciò che invece ne frena il consumo domestico è il costo particolarmente elevato e la necessità di un’accurata manutenzione, come la periodica stagnatura (da far eseguire a personale specializzato) eseguita da personale specializzato per evitare che sopra la pentola si formi una patina epato-tossica, il cosiddetto verderame.
Un altro aspetto negativo è che oltre i 250° C il rame tende ad ammorbidirsi, rilasciando metallo che risulta ugualmente tossico per il fegato. Una valida alternativa potrebbe essere la pentola di rame con interno in acciaio, ma a questo punto i limiti sono quelli visti in precedenza per l’inox.
Molto più resistente è invece la ghisa, che oltretutto garantisce una distribuzione costante ed omogenea del calore ed è per questo molto adatta per cotture lente; tuttavia si tratta di un materiale molto pesante e scarsamente maneggevole, che richiede molto tempo per scaldarsi e tende ad arrugginirsi con facilità.
Esistono anche pentole di ghisa con rivestimento in porcellana, il rischio è però è legato proprio alla porcellana che, crepandosi con facilità, potrebbe rilasciare piccoli frammenti taglienti pericolosi per gli organi digerenti.
Il problema dell’ossidazione appartiene naturalmente anche alle pentole in ferro, per cui occorre detergerle con un panno umido e cospargerle con un sottile strato di olio di oliva; le teglie in ferro hanno il vantaggio di essere naturalmente antiaderenti, conservare bene il calore ed essere particolarmente adatte per certi tipi di cotture come le fritture.
Anche questo tipo di pentole rilascia piccole quantità di metallo che però, essendo biodisponibile, può rivelarsi addirittura utile in caso di anemia. Negli ultimi anni stanno infine riscuotendo un certo successo le pentole in titanio, una lega molto resistente e antiaderente, anche se molto costosa; il naturale rilascio di particelle di titanio sembra in genere ben tollerato dall’organismo, anche se l’esposizione di ratti al diossido di titanio inalato ha evidenziato piccoli depositi di polvere scura a livello dei polmoni, mentre in forma nanoparticellare questa sostanza è classificata come possibile cancerogena. Tuttavia in questa forma è presente soprattutto in filtri solari, vernici e coloranti alimentari7 .
Terracotta e pietra, materiali antichi e sicuri
Fin dai tempi antichi l’argilla cotta ha costituito il recipiente più utilizzato per le cotture, spesso smaltata con rivestimenti vetrosi per proteggerla dall’usura e per facilitarne la pulizia. La terracotta è particolarmente indicata per cotture lente e lunghe come quelle adatte a legumi, stufati e zuppe, e non fa attaccare i cibi sul fondo. Tuttavia, poiché è molto porosa trattiene con facilità gli aromi, per cui l’ideale è cucinarvi sempre lo stesso alimento per non alterare i sapori.
Una volta acquistata richiede un ammollo di dodici ore in acqua fredda per reidratarla ed evitare spaccature al primo contatto con il calore. Per il lavaggio invece sono da evitare detersivi di sintesi, meglio privilegiare semplicemente acqua con aggiunta di limone o aceto.
L’unico rischio di questo materiale è legato alla smaltatura interna che deve essere assolutamente naturale ed ecologica; pentole a basso costo e con smalti lucidi e brillanti potrebbero infatti contenere vernici tossiche a base di piombo, cadmio, arsenico e uranio, per questo è fondamentale acquistare solo terrecotte ecologiche con smalti a base di silicati di sodio e calcio.
Molto sicuri sono anche i tegami in pietra ollare (steatite), roccia composta da magnesio idrato silicato, penninite e magnesite, antiaderente e adatta per cotture lunghe e laboriose; al primo utilizzo va trattata con acqua e sale e asciugata bene, poi unta con olio vegetale e lasciata a riposo per 24 ore. Per evitare piccole crepe è inoltre sempre consigliato scaldarla gradualmente e disporla sopra una retina spargifiamma.
Gli ultimi ritrovati: vetroceramica e ioni d’argento
Sulla sicurezza del vetro pyrex non abbiamo praticamente dubbi: il vetro borosilicato è particolarmente resistente al calore, molto facile da pulire, naturalmente antiaderente e totalmente privo di nichel, per cui è adatto a soggetti allergici e affetti da sensibilità chimica multipla; il suo unico limite è che non tollera temperature troppo elevate, per cui non può essere utilizzato né su fornelli né su piastra.
Questo problema è stato risolto dalla vetroceramica, un vetro sottoposto a uno speciale trattamento termico che ne aumenta i cristalli rendendolo molto più resistente, tanto da poter essere utilizzato anche direttamente sulla fiamma, oltre ad essere ecocompatibile in quanto completamente riciclabile.
Un cenno infine anche alle pentole di ultima generazione in metalceramica agli ioni d’argento, che si avvalgono di un particolare trattamento elettrolitico che genera uno strato compatto di ossido anodico sulla superficie di alluminio alimentare: il vantaggio è che queste pentole hanno una protezione inasportabile (a differenza di altri prodotti in commercio con rivestimenti esterni sottili e deteriorabili), e sono frutto di una trasformazione permanente che oltre a garantire un’incredibile resistenza alla corrosione e all’usura, sono altamente refrattarie al calore e le uniche pentole al mondo battericide.
Scarica la TABELLA DI CONFRONTO tra i vari tipi di pentole al termine dell’articolo sotto “documenti allegati”.
Note:
1. Zaghi C, Serrini G., «Il progetto di ricerca per la valutazione del rischio ambientale e sanitario associato alla contaminazione da sostanze perfluoroalchiliche nei principali bacini fluviali italiani», Ministero dell’ambiente (2013).
2. Gatti A. M., Montanari S. et al, «Detection of micro and nanosized biocompatible particles in blood», Journal of Maerials Science: Materials in Medicine, 15 (4): 469-472 (2004) e Montanari S., Gatti A. M., «Nanopathology and nanosafety», Proceedings of the International School on Advanced Material Science and Technology «G. Occhialini», Course VII 6-9, 174-195 (2005).
3. Ispels (a cura di), Cromo esavalente, Centro ricerche Parma (2008).
4. Conferenza Internazionale «Alluminio e salute. Dalla neurochimica alla neurodegenerazione», Università di Padova (2000)
5. Polizzi S. et al., «Neurotoxic Effects of Aluminium Among Foundry Workers and Alzheimer’s Disease», NeuroToxicology 23, 761–774 (2002).
6. Federal institute for risk assessment (a cura di), «No risk of Alzheimer disease from aluminium in consumer products», Health Assessment, 33/2007, (2005).
7. Manucra D., «Diossido di titanio: un rischio per la salute?», Ecoscienza, 1 (2013).
1. Zaghi C, Serrini G., «Il progetto di ricerca per la valutazione del rischio ambientale e sanitario associato alla contaminazione da sostanze perfluoroalchiliche nei principali bacini fluviali italiani», Ministero dell’ambiente (2013).
2. Gatti A. M., Montanari S. et al, «Detection of micro and nanosized biocompatible particles in blood», Journal of Maerials Science: Materials in Medicine, 15 (4): 469-472 (2004) e Montanari S., Gatti A. M., «Nanopathology and nanosafety», Proceedings of the International School on Advanced Material Science and Technology «G. Occhialini», Course VII 6-9, 174-195 (2005).
3. Ispels (a cura di), Cromo esavalente, Centro ricerche Parma (2008).
4. Conferenza Internazionale «Alluminio e salute. Dalla neurochimica alla neurodegenerazione», Università di Padova (2000)
5. Polizzi S. et al., «Neurotoxic Effects of Aluminium Among Foundry Workers and Alzheimer’s Disease», NeuroToxicology 23, 761–774 (2002).
6. Federal institute for risk assessment (a cura di), «No risk of Alzheimer disease from aluminium in consumer products», Health Assessment, 33/2007, (2005).
7. Manucra D., «Diossido di titanio: un rischio per la salute?», Ecoscienza, 1 (2013).
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