Perché i biodinamici non usano l’acido citrico?
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L’acido citrico è molto usato nell’industria alimentare come conservante, ma le regole Demter vietano di usarlo per i prodotti biodinamici. Carlo Triarico, presidente dell’Associazione per l’agricoltura biodinamica, ci spiega perché.
Essendo un antiossidante, l’acido citrico è molto usato dall’industria alimentare come conservante del cibo: lo troviamo in diverse etichette di prodotti trasformati.
Si estrae in modo naturale dal limone, ma più comunemente quello usato proviene da un processo di laboratorio a partire da una muffa.
Si estrae in modo naturale dal limone, ma più comunemente quello usato proviene da un processo di laboratorio a partire da una muffa.
L’acido citrico (da non confondere con l’acido ascorbico, vitamina C essenziale per la nostra vita) contrasta la degradazione degli alimenti e facilita l’assimilazione di importanti sostanze come il ferro, il magnesio, il calcio. Equilibra anche l’acidità ed è parte del ciclo di Krebs, ossia del processo organico con cui assimiliamo amidi e proteine. Ma allora perché, se voglio fare una passata di pomodori biodinamici certificata, le regole Demeter mi impediscono di usarlo?
L’alimentazione è innanzitutto una questione sensoriale. Il gusto non è solo la soddisfazione del piacere, ma la porta dalla quale il nostro organismo entra in relazione con le realtà di ciò che ingeriamo. Quando incontra un alimento, il nostro organismo si dispone nel modo più opportuno per farne tesoro, orientandosi attraverso la percezione di sapori, odori, colori. Inserire un correttore di acidità significa modificare il gusto del pomodoro rispetto alle proprietà funzionali e nutrizionali che quel pomodoro realmente contiene e che devo poter riconoscere intimamente per accogliere.
La forzatura con additivi porta a un disorientamento nei nostri processi organici di gusto per la nutrizione.
La forzatura con additivi porta a un disorientamento nei nostri processi organici di gusto per la nutrizione.
Ma c’è di più. Se non mi è permesso additivare con l’acido citrico, che aiuta a conservare la passata e a moderare l’acidità, dovrò necessariamente utilizzare pomodori integri e sani. Dovrò trasformarli in passata biodinamica nella stessa giornata della raccolta, raccoglierli al punto ideale di maturazione, senza sottoporli a lunghi viaggi. In questo modo posso portare sulle tavole salse e sughi di alta qualità, dal sapore fresco e durevole nel tempo, senza usare additivi. È un patto del contadino biodinamico con il cittadino: rinunciare all’inganno dei sensi ed educare alla cittadinanza attiva nella sana alimentazione.
Carlo Triarico, storico della scienza, presiede l’Associazione per l’agricoltura biodinamica. È vicepresidente di Federbio e direttore dell’Istituto APAB.
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