Piante aromatiche: le alleate in cucina

Le piante aromatiche o officinali sono utilizzate da millenni. Le loro proprietà terapeutiche sono state oggetto di sperimentazione e di studio, e sono state apprezzate in tutte le culture popolari, grazie alle sostanze contenute in fiori, semi, foglie e radici. Molte di esse vengono utilizzate dai tempi più remoti come alimento, per aromatizzare vivande, per preparare infusi e tisane, ma anche per la cura e il benessere del corpo. Molte altre sono adoperate anche nell’industria farmaceutica e sono entrate a far parte della farmacopea. Di fatto, però, non dobbiamo dimenticarlo, stiamo parlando di piante che ognuno di noi, se si escludono alcune specie particolari, è libero di raccogliere o coltivare.

Il termine «officinale», con cui a volte si indicano le piante aromatiche, deriva dalla tradizione culturale e storica italiana e si riferisce alle piante utilizzate nelle officine, intese nel significato che il termine assumeva nel latino medievale per indicare i laboratori farmaceutici, dove le piante venivano sottoposte a processi di essiccazione, triturazione, macerazione e distillazione per l’estrazione dei loro principi attivi poi utilizzati nei vari impieghi.
La precauzione di fronte a piante che non si conoscono, o si conoscono poco, è sempre doverosa, ma si tratta in fondo di recuperare un po’ di buonsenso e ottenere le informazioni che la ricerca scientifica oggi è in grado di trasmetterci con facilità.

Per quasi novant’anni le piante officinali sono state materia degli erboristi, autorizzati alla raccolta da una legge del lontano 1932. Oggi, le attività di coltivazione, raccolta, essiccazione e produzione di oli essenziali sono permesse a tutti gli effetti come attività agricola, come chiarito in maniera inequivocabile da una legge quadro del 2016 (Legge 28 luglio 2016, n. 154).
Si tratta di una norma importantissima per chi produce professionalmente piante officinali, perché garantisce il riconoscimento formale della loro attività. L’agricoltore può fare anche vendita diretta del prodotto, ma con qualche limitazione relativa soprattutto alla destinazione d’uso della pianta coltivata.

«Il timo, ad esempio, può essere usato per scopi alimentari quando viene adoperato per insaporire gli alimenti» spiega l’agronomo Francesco Beldì, autore di Coltivazione biologica delle piante aromatiche. «Al contrario, il timo ha un impiego erboristico quando da esso viene estratto il timolo. Così l’agricoltore può vendere direttamente il timo fresco ed essiccato come condimento per il cibo, ma non l’olio essenziale di timo come antimicotico per la cura delle micosi dell’unghia».

Le piante che chiamiamo aromatiche appartengono a un variegato e numeroso gruppo di piante molto utilizzate in passato, quando rappresentavano la fonte principale da cui ottenere medicamenti e aromi per gli alimenti. Nel Medioevo, ogni monastero era dotato di un «giardino dei semplici» dove venivano coltivate erbe officinali e aromatiche sotto la guida di un erborista esperto. Lo stesso Regimen Sanitatis Salernitanum (Regola sanitaria salernitana), trattato a carattere didattico-didascalico della Scuola Medica Salernitana del XII-XIII secolo, affidava un ruolo di primo piano alle erbe aromatiche, il cui impiego si perde nella notte dei tempi ed è comune a tutte le civiltà.

Negli ultimi anni, anche nel nostro mondo civilizzato e ipertecnologico si sta assistendo a un rinnovato interesse per le aromatiche grazie all’accresciuta attenzione nei confronti dell’alimentazione naturale e alla riscoperta della fitoterapia. Secondo l’Organizzazione mondiale per la sanità (Oms), ancora oggi le erbe curative, intese nel senso più ampio del termine, continuano a rappresentare la principale risorsa terapeutica per due terzi della popolazione mondiale. Ognuno è libero di andar per prati e boschi e cercarsi le sue erbe, ma non possiamo certo pensare che tutte le erbe, le tisane o le piante aromatiche che acquistiamo provengano da raccolta spontanea.

Il 70% delle erbe officinali che consumiamo per tisane e preparati è di importazione estera, e viene in buona parte da coltivazioni intensive. Le cose cambiano ovviamente per le coltivazioni di aromatiche utilizzate in cucina. Molte di queste ultime vengono generalmente coltivate a livello domestico, necessitano di poche cure e poco spazio, dato che si consumano in quantità limitata rispetto agli ortaggi, ai cereali e alle altre colture. Basta un piccolo giardino o qualche vaso collocato sul balcone o sui davanzali delle finestre per poter disporre di una quantità sufficiente di aromi. Come se non bastasse, si tratta spesso di piante rustiche, di facile coltivazione, in grado di dare soddisfazione anche a chi non è dotato di pollice verde. E non bisogna dimenticare che alcune aromatiche sono molto decorative, così che possono essere utilizzate anche come piante ornamentali. Ci sono poi alcune aromatiche come l’alloro, la lavanda e il rosmarino che sono adatte a creare siepi di altezze diverse utili a delimitare le aiuole, a contrassegnare un percorso o a separare delle aree con funzioni differenti.ù

La cucina mediterranea, ma anche quella di altre culture, fa abbondante uso di piante aromatiche, che insaporiscono i piatti e li arricchiscono di aromi e sostanze utili alla digestione o ad altre funzioni. Purtroppo molti consumatori, ma anche molti cuochi, si ritrovano ad acquistare mazzi di salvia o rosmarino ben avvolti nella plastica, sugli scaffali del supermercato. La scusa ricorrente è quella di non avere a disposizione abbastanza spazio o tempo per gestire una piccola coltivazione. In realtà le possibilità per chi vuole coltivare le aromatiche e realizzare con esse delle aiuole sono diverse. Si tratta di volta in volta di predisporre un piccolo progetto per rendere le aromatiche a portata di mano per chi ogni giorno cucina, per diletto, necessità o professione.

Francesco Beldì, nel suo libro, documenta varie esperienze di valorizzazione di piccoli spazi adiacenti alle cucine dei ristoranti. Si può infatti pensare a predisporre una piccola porzione del cortile o addirittura un balcone per realizzare aiuole con piante aromatiche da raccogliere al bisogno in modo da mettere a disposizione dei cuochi piante aromatiche fresche. In questo caso, nella progettazione bisogna tener conto non solo della produttività, nel poco spazio a disposizione, ma anche favorire l’accesso al personale di cucina, per evitare di dover fare pericolose gincane, e sporcarsi le scarpe di fango.
Le soluzioni, così come la scelta delle varietà, sono molteplici e variano di caso in caso, a seconda degli scopi, che possono essere di ordine pratico o anche con finalità ornamentali.

Anche le pratiche agricole sono diverse a seconda che si scelga di coltivare in vaso o in campo aperto.

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Articolo tratto dal mensile Terra Nuova Giugno 2019

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Le aromatiche, o officinali, rappresentano un gruppo di piante di particolare interesse sia per i loro molteplici impieghi culinari ed erboristici, sia per la relativa facilità di coltivazione.

In queste pagine, Francesco Beldì, agronomo e autore di successo di manuali di coltivazione biologica, guida il lettore in un affascinante viaggio nel mondo delle piante aromatiche, attraverso oltre 50 schede che illustrano in dettaglio: dalla A di acetosa fino alla Z di zafferano, le proprietà, l’impiego e il metodo di coltivazione delle principali specie in grado di prosperare nel nostro clima.

Per ogni pianta sono inoltre riportati preziosi consigli e suggerimenti per il controllo dei parassiti, la raccolta e la conservazione, indispensabili per preservare al meglio le preziose proprietà delle aromatiche.

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