Proprietà del cavolo e varietà

Con il termine generico di cavoli si indica un gruppo di ortaggi, anche notevolmente diversi fra loro, appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae, che comprende oltre 2000 specie, molte delle quali conosciute e apprezzate fin dall’antichità per le loro virtù salutari. Tra di esse sono comprese rapa, ravanello, ramolaccio, daikon, rucola, crescione, cren, rafano, senape, borsa pastore… e il genere Brassica oleracea che raggruppa i cavoli propriamente detti.

Di questi ortaggi si consumano le foglie (cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo cinese, cavolo nero, cime di rapa), le infiorescenze ancora immature (broccoli, cime di rapa, cavolfiore), le gemme (cavolini di Bruxelles), il fusto (cavolo rapa e cavolo navone). Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata) è un ortaggio conosciuto fin dall’antichità e ampiamente coltivato in Italia; ha grande diffusione in area germanica, come anche il cavolo rosso (Brassica oleracea capitata subvar. rubra). Il cavolo verza (Brassica oleracea var. bullata subvar. sabauda) è molto conosciuto e coltivato in diverse zone d’Italia.

Ne esistono varietà invernali ed estive. Il cavolo nero (Brassica oleracea acephala var. virides), è diffuso principalmente in Toscana.
Il cavolo cinese (Brassica oleracea var. pekinensis), è originario della Cina e dell’Est dell’Asia. A questa varietà fa capo anche il Bok-choi o Pak-choi. I cavolini di Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) sono, nonostante il nome, originari dell’Italia, ma la loro coltivazione si è sviluppata maggiormente nelle regioni del nord Europa.

I broccoli (Brassica Oleracea var. botrytis forma caput) e le cime di rapa (Brassica oleracea botrytis forma cymosa) sono stati coltivati fin dal Medioevo nelle regioni dell’Italia meridionale.
Il cavolfiore (Brassica oleracea var. botrytis) è originario del medio oriente e da alcuni secoli viene ampiamente coltivato in Europa. C’è anche una varietà di cavolfiore dalla caratteristica forma a “torretta” o razzo spaziale, detto romanesco.
Il cavolo rapa (Brassica oleracea acephala var. gongylodes) è originario dell’Asia sud-occidentale. In Italia è conosciuto al nord e al sud, ma gran parte della produzione è destinata ai paesi nordeuropei che ne fanno maggior uso. Il cavolo navone (Brassica oleracea var. napobrassica), piuttosto simile alla rapa, pare sia originario della Scandinavia e della Russia.

Esistono anche cavoli ornamentali, con colori che variano dal bianco al rosa al vinaccia, screziati di verde, quasi dei fiori preistorici. La colorazione è determinata dall’abbassamento della temperatura che influisce sulla stabilità dei pigmenti del fogliame.

Tutti i cavoli svolgono una profonda azione detossificante e antiossidante grazie alla presenza di numerose sostanze: il sulforafano (composto aromatico contenente zolfo); l’indolo (ad esempio l’indolo-3-carbinolo); i flavonoidi (come la quercetina); e poi i carotenoidi, la vitamina C, i folati, il calcio, la fibra.

La presenza e la sinergia di queste sostanze fa sì che a questi alimenti siano accreditate importanti proprietà antitumorali: agiscono contro la proliferazione cellulare, rimuovono scorie tossiche e potenzialmente cancerogene, promuovono attività enzimatiche favorevoli, regolano i livelli ormonali.
Giocano un ruolo importante anche nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

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Le informazioni sono tratte dal libro Cavoli e zucche in cucina

Perché cavoli e zucche? Sono piante concrete, domestiche e affidabili, di particolare bellezza nella loro rusticità. Sin dall’antichità, appartengono alle tradizioni culinarie di moltissimi popoli che ne hanno apprezzato il sapore e le virtù salutari. Oggi questi ortaggi comuni, facilmente reperibili ed economicamente accessibili, sono rivalutati per i loro effetti positivi e protettivi per l’organismo umano. Crescono negli orti con una certa facilità e senza la necessità di utilizzare sostanze chimiche, aiutandoci così a sviluppare il consumo di prodotti biologici, più sostenibili per la nostra salute e il mondo in cui viviamo. Ne onoriamo la bontà con questa raccolta di ricette, che esplora le preparazioni più tipicamente italiane e regionali, con spunti e incursioni nelle cucine di altre porzioni di mondo, suggerendo anche combinazioni a noi magari insolite.

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