Scopriamo l’uso dei fiori in cucina

L’uso dei fiori in cucina ha origini antiche; si dice che fosse già diffuso al tempo di Carlo Magno e che egli stesso aggiungesse i garofani al vino per aromatizzarlo. Facendo un passo ancora più a ritroso nel tempo, troviamo gli antichi romani, che impiegavano per esempio i petali di rose in alcune loro preparazioni culinarie; insomma non si tratta di una moda recente, ma di un costume che ha origini antiche e a quanto pare era apprezzato.

Ce lo spiega lo chef Antonio Zucco nel suo libro “Frutta e fiori in cucina. 100 ricette semplici e gourmet per piatti gustosi e originali”.

«Tuttora nelle cucine dell’Estremo Oriente i fiori sono ingredienti comuni: petali di crisantemo o di magnolia in insalata, corolle di gelsomino o di ibisco serviti con pesci o pollame, solo per fare alcuni esempi – spiega Zucco nel suo libro-ricettario – Altre sono le specie che in Europa e in Occidente in generale consumiamo normalmente senza però prestare attenzione alla loro natura: capperi, chiodi di garofano e carciofi sono dei bocci; cavolfiori e cime di rapa sono infiorescenze; lo zafferano è costituito dai pistilli di un croco. Il merito di aver riportato in voga l’uso dei fiori nei piatti ai giorni nostri va attribuito a due chef, i cui nomi forse ai più non diranno molto: si tratta di Michel Bras e Marc Veyrat, tra i cuochi più importanti al mondo, entrambi proprietari di ristoranti segnalati con tre stelle dalla guida Michelin. La loro iniziativa, risalente ai primi anni ’90 del secolo scorso, si ispirava alla gastronomia orientale ed era espressione della loro filosofia volta a un maggiore impegno nei confronti della natura».

«Come ben si sa, le mode e le innovazioni culinarie, specialmente in certi ambienti “in”, corrono veloci, e così i due furono imitati da altri grandi chef, e via via anche talvolta nelle cucine più “comuni”. Dietro a un aspetto decorativo c’è anche l’idea di donare leggerezza e delicatezza a un piatto, qualità che i fiori posso esprimere benissimo. Quelli da usare nell’alimentazione non possono essere i magnifici esemplari (non destinati al consumo alimentare ma a scopo ornamentale) venduti dai fiorai; occorre invece rivolgersi al proprio fornitore di ortofrutta perché, a differenza dei primi, questi prodotti non vengono trattati con sostanze chimiche, nocive alla salute umana. In alternativa potete usare quelli che vi crescono in giardino, sempre che li curiate in modo naturale, oppure andare a raccoglierli nei boschi o in campagna, lontano da coltivazioni convenzionali. Oltre a essere belli ed eleganti, i fiori hanno anche un buon sapore, molto delicato ma che comunque si accosta bene in alcuni piatti, e contengono, come tutti i vegetali, vitamine e sali minerali».

Qui di seguito l’elenco dei fiori che vengono proposti per le ricette nel libro  “Frutta e fiori in cucina. 100 ricette semplici e gourmet per piatti gustosi e originali”:

• Aglio, cipolla, cipollotto: sono tutti commestibili e ricordano il sapore dei bulbi di origine, ma senza lasciare in bocca le sensazioni forti tipiche di questi ortaggi.
• Basilico: bianchi, ma variabili quanto a tonalità. Il gusto è quello delicato delle foglie.
• Borragine: dal bellissimo color blu intenso, hanno le stesse proprietà medicinali della pianta. Molto impiegati in cucina, possono rappresentare semplicemente una decorazione. Il sapore somiglia a quello del cetriolo.
• Calendula: di un bel giallo dorato e gusto pepato, sapido, sono utilizzati in fitoterapia per le loro proprietà antispastiche e cicatrizzanti.
• Crisantemo: se ne trovano di diverse tinte. Sono amari, con tendenze al piccante. Se ne consiglia il consumo quando si sono appena aperti, dato che gli esemplari più vecchi diventano sgradevoli al palato.
• Finocchio selvatico: gialli, con sapore che ricorda quello della liquirizia.
• Garofano: se ne trovano di diversi colori. Il gusto è dolce, talvolta leggermente pepato.
• Lavanda: azzurro-violacei, con odore e sapore intensi: si amano o si odiano. Essiccati e raccolti in una garza, possono servire a profumare i cassetti in cui si ripongono i vestiti: infatti hanno la fama di efficaci antiparassitari e tarmicidi.
• Margherita o pratolina: facili da trovare nei campi, di colore bianco panna con sfumature rosa; i petali sono asprigni, leggermente amari. Chi non li ha mai sfogliati, declamando il classico “m’ama, non m’ama”?
• Menta: conosciuti fin dall’antichità per le proprietà digestive e cardiotoniche, sono violacei, con lo stesso sapore delle foglie.
• Nasturzio: dal tono pungente, viene soprattutto impiegato come elemento ornamentale oppure saltato in padella.
• Primula: come dice il nome, “dalla comparsa precoce”. Sono infatti i primi fiori a spuntare dopo la fine dell’inverno, a segnalare l’inizio della primavera. I colori variano dal bianco al blu, giallo, rosso, rosa… e il sapore è dolce e aromatico.
• Ravanello: le tinte variano dal violetto al rosa e al bianco rosato; sono leggermente pepati.
• Rosmarino: violacei e di sapore più delicato rispetto alle foglioline, hanno proprietà simili, cioè sono digestivi e carminativi.
• Salvia: variano dal blu al viola e hanno sapore più delicato di quello delle foglie.
• Tarassaco o dente di leone: di un giallo intenso e gusto amaro, se non li si raccoglie si trasformano in quelle sfere piumose bianche che i bambini si divertono a soffiare.