Yogurt: una scelta salutare, ma…
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Gioddu, mezzoraddu o latte ischidu (cioè «sveglio»): è questo il solo e più antico latte fermentato, di origine italiana e realizzato in Sardegna con batteri autoctoni. Eppure, gli italiani non mostrano di gradire molto lo yogurt, e solo di recente consumi e offerta sono saliti. È un bene o un male?
Conosciuto e apprezzato fin dall’antichità, lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato su cui si sono appuntate molte ricerche a metà ’800. Proprio allora infatti venne individuata l’importanza di una flora batterica sana che incideva sul benessere e sulla longevità, che pare fosse una famosa caratteristica dei bulgari.
La normativa attuale relativa a questo prodotto riserva la denominazione commerciale di «yogurt» solo a quelli vaccino, caprino e ovino, fermentati con i batteri Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, contenenti un numero sufficientemente elevato di microrganismi vivi. Ecco perché lo yogurt derivato dalla soia, pur contenendo gli stessi batteri, viene commercializzato con diciture diverse, come «dessert».
Nell’ambito di questo genere si distinguono prodotti al naturale e aromatizzati, ed è proprio in quest’ultima categoria che si trova il più ampio assortimento, al punto che lo yogurt al naturale, senza aggiunta di zuccheri, va quasi cercato con il lanternino. Nonostante ciò è proprio quest’ultimo a vantare i maggiori benefici per la salute.
Perché mangiare yogurt bianco
Il fatto che sia un prodotto fermentato, proprio come il pane a lievitazione naturale, il miso o i crauti, fa dello yogurt un alimento utile per la salute del tratto gastrointestinale, capace di diminuire eventuali reazioni allergiche nei soggetti predisposti e di arginare il rischio di alcuni tumori. Lo yogurt risulta poi ben digeribile, anche perché è in grado di regolare l’acidità gastrica.
Ancora più interessanti sono i benefici sul popolo degli intestini: anche se i suoi batteri non sono in grado di colonizzare l’intestino, nutrono però la flora batterica «buona», contribuendo a ridurre quella putrefattiva e combattendo i batteri patogeni che debilitano il sistema immunitario. Ma vediamo nel dettaglio le differenze sostanziali tra lo yogurt animale e quello vegetale: Yogurt vegetale.
In teoria può essere ricavato da vari «latti» vegetali, ma in pratica viene utilizzata preferibilmente la soia, perché più ricca di proteine e quindi più propensa a coagularsi. Vari i punti di forza di questa leguminosa, a cominciare dalla capacità di prevenire tumori femminili (utero e seno) e maschili (prostata), oltre a malattie dell’apparato cardiovascolare.
La soia contiene anche altre sostanze interessanti, tra cui i fitosteroli, nemici dei radicali liberi e della degenerazione dei tessuti, e gli isoflavoni, utilissimi nella menopausa perché attenuano i sintomi sgradevoli.
Yogurt animale. Tutti conosciamo le problematiche che i prodotti animali portano con sé, ma è da sottolineare che lo yogurt presenta una serie di vantaggi rispetto al latte da cui deriva; i batteri infatti rielaborano il lattosio – il principale zucchero del latte, a cui si deve la maggior parte delle intolleranze – rendendolo più digeribile da chi ha una lieve carenza di lattasi, l’enzima preposto alla digestione del latte.
Inoltre, rispetto al latte, lo yogurt ha un’acidità più bassa (quello magro è addirittura deacidificante), quindi non sottrae minerali all’organismo e rende più assimilabili anche le proteine, l’acido folico, le vitamine A ed E; un po’ meno la C e la B12.
Quanto alle differenze nell’ambito dei prodotti animali, il latte di capra e di pecora sono più ricchi di grassi rispetto a quello di mucca. Se non altro, però, le pecore vengono ancora tenute al pascolo, mentre non è detto che per le capre sia lo stesso.
E gli yogurt aromatizzati?
Gli scaffali dei negozi offrono yogurt alla frutta ma anche al caffè, ai cereali, al cioccolato, alla vaniglia. Non c’è che l’imbarazzo della scelta! Ma come nascono? Prima o dopo la fermentazione, si aggiungono gli aromi scelti o la frutta, sotto forma di purea o di confettura, ma anche fresca.
In quest’ultimo caso, per impedire l’attività di enzimi e ceppi microbici che farebbero depe- rire il prodotto, viene abbassata la temperatura. Questi trattamenti tuttavia diminuiscono notevolmente i tempi di sopravvivenza dei batteri lattici, impoverendo la qualità nutrizionale.
Nell’insieme, questi prodotti contengono spesso troppo zucchero e magari anche sciroppo di glucosio o, in alternativa, dolcificanti artificiali.
Il biologico usa lo zucchero di canna, ma resta comunque il rischio che ce ne sia troppo. Per inciso, segnaliamo che lo yogurt da bere è più povero di batteri rispetto a quello naturale, perché per mantenerlo liquido viene diminuito il quantitativo di ceppi batterici aggiunti.
Saper distinguere: yogurt e probiotici
Yogurt. I ceppi batterici non sono presenti normalmente nell’intestino, e non lo colonizzano. Sono loro a causare la fermentazione di tipo lattico, riconoscibile per il gusto acidulo.
L. bulgaricus fa la sua parte rendendo il prodotto cremoso. Probiotici. I ceppi batterici sono di origine umana e sono in grado di colonizzare l’intestino e moltiplicarsi, migliorando la flora intestinale e il sistema immunitario e influendo beneficamente su intolleranze e allergie. Un buon probiotico deve contenere, per legge, un numero elevatissimo di batteri vivi e attivi.
Ci sono parecchi ceppi di probiotici, ognuno con una sua azione specifica, e questo è interessante quando si vuole fare una cura mirata. Per i vegan, il mercato offre anche probiotici che non sono prodotti su base lattica.
Il decalogo dello yogurt
1. Se lo scegliete di derivazione animale, preferitelo di alta montagna, perché l’erba dei pascoli montani dà sapore e nutrienti. In ogni caso, non esagerate con i consumi.
2. Evitate di consumarlo in prossimità della scadenza: in questo caso i fermenti sono meno vitali.
3. Quando sta per scadere, utilizzatelo in una torta, verrà morbidissima!
4. Se ci tenete ai fermenti, non congelatelo né scaldatelo.
5. Per lo stesso motivo, non frullatelo!
6. Preferitelo al naturale: ha più benefici e meno calorie.
7. Cercate di abituarvi al gusto naturale evitando di dolcificarlo.
8. Per cambiare, unite frutta fresca, vaniglia naturale, frutta secca e semi oleosi a pezzetti.
9. Usate lo yogurt anche in versione «salata», per condire insalate o come base per salse.
10. Fatelo in casa: è semplice, economico e sostenibile: non si utilizzano vasetti di plastica usa e getta.
Articolo tratto dal numero di marzo 2012 di Terra Nuova
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