Chi impasta risparmia
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Sono sufficienti un normalissimo forno, un paio d’ore di lavoro e poco più di 10 euro per preparare pane, focacce, dolci e merendine bio per una famiglia di cinque persone.
Vi presentiamo una pratica culinaria bisettimanale che richiede circa un paio d’ore, la quale vi permette di non comprare più pane, focaccia, pizza, dolci e merendine.
Al contempo si tratta di una piacevole attività creativa che porta ad un risparmio economico evidente e, cosa ancora più importante, permette di tutelare la salute di tutti scegliendo ingredienti biologici di qualità.
Le dosi riportate nelle ricette sono per una famiglia di 5 persone, con un forno che può cuocere 2 teglie per volta.
La spesa totale è approssimativamente di 13-15 euro. A incidere sulla spesa è soprattutto la frutta secca, che all’occorrenza può essere ridotta nella quantità. A incidere sulla spesa è soprattutto la frutta secca, che all’occorrenza può essere ridotta nella quantità.
Al contempo si tratta di una piacevole attività creativa che porta ad un risparmio economico evidente e, cosa ancora più importante, permette di tutelare la salute di tutti scegliendo ingredienti biologici di qualità.
Le dosi riportate nelle ricette sono per una famiglia di 5 persone, con un forno che può cuocere 2 teglie per volta.
La spesa totale è approssimativamente di 13-15 euro. A incidere sulla spesa è soprattutto la frutta secca, che all’occorrenza può essere ridotta nella quantità. A incidere sulla spesa è soprattutto la frutta secca, che all’occorrenza può essere ridotta nella quantità.
Ingredienti
Per l’impasto: 2 kg di farina (€ 3-4), 100 ml d’olio (€ 0,50-0,75), 50 g di lievito di birra fresco (€ 0,50-0,70) – se vuoi puoi sostituirlo con quello secco bio, 20 g di sale, un cucchiaio di malto di riso o un cucchiaino di miele, 1,5 l d’acqua tiepida.
Per il sugo di pomodoro per la pizza: mezza bottiglia di polpa di pomodorobio (€ 0,35-0,50), un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, tre foglie di basilico fresco (aglio, olio e basilico: € 0,30-0,40), due pizzichi di sale e uno di peperoncino.
Per la pizza: a piacere olive, capperi, zucchine, funghi ecc. (€ 1-1,30) Per i dolci (in aggiunta): 100 g d’uvetta (€ 0,60-0,90), 100 g di frutta secca tostata e tritata (€ 2-2,50), 50 g di cocco grattugiato (facoltativo), 20 mandorle intere (cocco e mandorle: € 1- 1,30), 30 g di pistacchi o semi, 5 cucchiai di malto, 2 cucchiai d’olio di mais, la buccia grattugiata di mezzo limone, cannella q.b., un vasetto di marmellata (€ 2-2,50).
Prima mezz’ora
Per iniziare sciogli due panetti di lievito di birra da 25 g ciascuno in mezzo litro d’acqua tiepida, aggiungi un cucchiaio di malto di riso o un cucchiaino di buon miele, mescola bene e lascia lievitare per 5–7 minuti. Nel frattempo versa 2 kg di farina in una grande ciotola (prova a miscelare farine diverse: 1 kg di tipo 0 + 1 kg di kamut, oppure 1,5 kg di tipo integrale + 0,5 kg di grano duro, o ancora 1,5 kg di farina di farro + 0,5 kg di mais fioretto ecc.), aggiungi due cucchiaini di sale fino (10 g ciascuno) e miscela bene con le mani.
Aggiungi 100 ml d’olio extravergine d’oliva e l’acqua con il lievito, inizia a impastare con una mano, con l’altra versa piano piano un litro d’acqua tiepida (non va versata tutta perché in base al tipo di farina ce ne può volere meno). Senti con la mano l’impasto che assorbe l’acqua e lavoralo fino a formare una palla.
Dai una sfarinata al piano di lavoro e versaci l’impasto. Con i piedi ben piantati per terra ma tenendo le ginocchia morbide, incomincia a lavorare l’impasto in questo modo: schiaccia la palla con le mani, prendi l’impasto dall’esterno e avvolgilo facendo una pressione circolare verso il centro, spostalo di circa 90° e ripeti l’operazione precedente. Continua in questo modo fino a quando la pasta diventa una palla morbida, elastica e liscia.
La giusta tensione interna all’impasto è creata dai tuoi movimenti ripetuti, lenti, circolari e determinati (ma non bruschi) verso il centro.
A questo punto hai circa 3,5 kg d’impasto, che lascerai riposare per 20 minuti. Non dimenticarti di stenderci sopra un telo. Nel frattempo prepara il sugo di pomodoro: fai rosolare uno spicchio d’aglio in un cucchiaio d’olio extravergine, versaci mezza bottiglia di polpa di pomodoro bio, poi aggiungi due pizzichi di sale e uno di peperoncino (facoltativo), due o tre foglie di basilico fresco, cinque cucchiai d’acqua e lascia cuocere per 15 minuti circa.
A forno già caldo fai tostare per 15 minuti a 170° 100 g di mandorle, o nocciole, o semi di sesamo, o semi di girasole, oppure un mix di tuo piacimento. Prepara il condimento per la pizza seguendo la tua fantasia con: olive, capperi, carciofini, zucchine, funghi ecc. Affettali a listarelle o a disco.
Seconda mezz’ora
Metti la carta da forno, o spennella d’olio due teglie basse (una per la pizza e una per la focaccia) e un’altra a cassetta per il pane.
Per il pane: preleva 800 g circa d’impasto e lavoralo per qualche minuto come prima. Per finire dai una forma a filoncino e sistemalo nella teglia da pane, coprilo con un panno
e lascialo lievitare fino a quando il suo volume non raddoppia (25 minuti circa).
Per la pizza: preleva 500-600 g d’impasto circa, lavoralo velocemente e con l’aiuto di un matterello stendi una sfoglia della grandezza della teglia da pizza, arrotola la sfoglia sul matterello e sistemala sulla teglia. Lascia riposare 5-10 minuti.
Per la focaccia: ripeti la stessa operazione sopra esposta con un altro pezzo di pasta di 600 g circa. Togli dal forno le mandorle o i semi messi a tostare e registralo a 220-230°, spegni il sugo di pomodoro. Dopo aver punzecchiato con la forchetta la sfoglia della pizza, versaci sopra la salsa di pomodoro e sistemaci il tuo condimento di verdure.
Sull’altra teglia con la focaccia imprimi con la punta delle dita dei buchetti, aggiungi una spruzzatina di sale e un filo d’olio extravergine a girare e a forno già caldo inforna le due teglie per 15-20 minuti. Mentre la pizza e la schiacciata cuociono e il pane sta lievitando, è arrivato il momento di passare al dolce: hai ancora 1,5 kg circa d’impasto.
Terza mezz’ora
Come per i salati, prepara tre teglie, due basse e una a cassetta da plumcake. In una ciotola lava bene 100 g d’uvetta sultanina. In una tazza miscela 2 cucchiai d’olio di mais o di girasole con 6 cucchiai di malto di mais e 2 d’acqua calda, poi aggiungi una buona spruzzata di cannella e la buccia grattugiata di un limone (o arancia). Miscela bene il tutto. Frulla nel mix la frutta secca già tostata per 15 secondi circa, versala nella ciotola dell’impasto assieme all’uvetta, a 50 g di cocco grattugiato (facoltativo) e alla miscela di malto, olio ecc.
Questa è la fase più difficoltosa, perché devi incorporare all’impasto già formato i nuovi ingredienti (se ce l’hai puoi usare anche una piccola planetaria o un robot adatto, io personalmente ne faccio a meno).
Per 3-5 minuti ripeti la stessa tecnica d’impasto delle fasi precedenti, finché diventa tutto morbido e un po’ appiccicoso, ma ben amalgamato. Preleva via via delle piccole quantità e mettile sulla teglia a mucchietti (circa 20 biscotti), poi infilza su ognuno di essi una mandorla intera cruda.
Metti da parte la teglia coi biscotti a lievitare per 20 minuti circa (chi vuole fare delle merendine può versare il contenuto di tre biscotti nelle apposite vaschette con sopra tre mandorle, ne vengono 6-7).
Controlla il forno: se la pizza e la focaccia sono pronte, tirale fuori e metti dentro la teglia del pane già lievitato; il forno deve essere a 200° per 20 minuti, poi gli ultimi 12-15 minuti abbassa la temperatura a 190° e fai cuocere assieme la teglia dei biscotti o delle merendine.
Nel frattempo lavora ancora un po’ l’impasto rimasto (circa 900 g) facendogli incorporare 50-100 g di farina fino a renderlo solido, morbido e omogeneo (non appiccicoso).
Preleva circa 300 g di pasta, lavorala velocemente un paio di minuti e col matterello stendi una sfoglia dell’altezza di una crostata, mettila sulla teglia e spalmaci sopra una marmellata o confettura di tuo gradimento. Prendi un altro pezzetto di pasta (circa 100 g) e stendilo a forma rettangolare per ricavarne delle striscioline di un centimetro circa, che metterai come decorazione a griglia sulla crostata. Con il manico della forchetta infilza i lembi delle striscioline tra il bordo della crostata e la teglia.
Lavora l’impasto rimasto per poi formare un filoncino da mettere nella teglia da plum-cake. Spennella delicatamente sopra con una miscela di malto e acqua calda (rapporto 3 a 1) e cospargi a piacere di nocciole tritate, o pistacchi, o sesamo, o girasole. Metti da parte e lascia lievitare fino a raddoppiare il volume del tuo plum-cake.
Quarta mezz’ora
Buon divertimento!
Articolo tratto dal numero di aprile 2010 di Terra Nuova
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Potrebbe interessarti il libro Il grande libro della pasticceria naturale (Terra Nuova Edizioni)
In questa nuova edizione, l’autore ha rivisto le sue proposte rendendo più semplice la realizzazione degli impasti di sua creazione. Le oltre 60 ricette sono state divise in 5 sezioni: nella prima sono raccolte le creme a base di frutta fresca e secca con cui guarnire i dolci (ma talmente buone che possono anche costituire un dessert indipendente); nelle altre 4 sezioni si susseguono torte, muffin, biscotti, gelatine e tanto altro ancora a base di impasti briosciati, al cioccolato, alla zucca, alle carote, alla carruba… Oltre che cruelty free, numerose ricette sono anche senza glutine e senza lievito, per consiliare con la buona pasticceria anche coloro che soffrondo di alcune intolleranze alimentari.
Non si tratta di un semplice ricettario ma di una proposta di alta pasticceria semplice da eseguire, che non usa prodotti animali e che abbina piacere per il cibo e salute.
