Come preparare le verdure fermentate
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Tutti conoscono lo yogurt e i crauti, ma pochi sanno che è possibile fermentare tutto ciò che è commestibile, come le tantissime verdure buone e bio che la bella stagione offre, ottenendone cibi gustosi e nutrienti. Vediamo come fare…
Preparazione
Mondare e lavare la verdura. Si possono utilizzare melanzane, peperoni, cetrioli, zucchine, pomodori verdi, fagiolini, bietole, aglio e cipolla. In realtà, qualsiasi vegetale commestibile può essere fermentato. Il metodo più semplice consiste nel tagliare le verdure a pezzi e aggiungere del sale, come se si dovessero consumare in insalata (la quantità corrisponde a circa il 2% del peso totale).
Quindi si pongono le verdure in un recipiente di vetro o ceramica, avendo cura di inserire un peso in modo che possa esercitare una forte pressione sulle verdure. Lo scopo è quello di causare la fuoriuscita dell’acqua dalle verdure stesse.
Nel giro di 24 ore, le verdure risulteranno interamente ricoperte dal liquido. È questa una condizione essenziale per la buona riuscita della fermentazione. Se così non fosse è consigliabile aggiungere dell’acqua.
La verdura dev’essere sempre ricoperta dal liquido e quindi non essere a contatto con l’aria.
L’apertura del contenitore può essere chiusa con un piatto con sopra un peso, oppure con un canovaccio pulito. L’importante è evitare una chiusura ermetica, perché la fermentazione è un processo dinamico.
Per la fermentazione di alimenti destinati a essere consumati dopo lungo tempo è importante che il processo avvenga al buio, dal momento che la luce degrada le sostanze nutritive; mentre per il consumo a breve termine non è necessario seguire quest’accorgimento.
Inizia la fermentazione
A questo punto, i batteri naturali cominciano a creare un ambiente acido che conserva le verdure. Può darsi che in superficie fiorisca un po’ di muffa, ma questa si può rimuovere senza problemi, assicurandosi nuovamente che le verdure siano del tutto immerse nel liquido. Oggigiorno la gente ha paura del cibo che non abbia un aspetto sterile, ma bisogna sapere che nessuno dei patogeni quali botulino, salmonella, listeria ecc. può proliferare in un ambiente acido. Dopo due settimane le verdure si possono già consumare.
Si può aprire il barattolo ogni volta che serve, l’importante è ricordarsi di riporre il peso sul coperchio, in modo che le verdure continuino a essere coperte di liquido.
Se poi si tiene il barattolo in un posto fresco, il prodotto durerà per tutto l’inverno. La fermentazione infatti è un modo molto semplice di conservare il cibo, molto meno costoso di quello sott’olio e soprattutto conserva integro il valore nutrizionale del cibo, anzi grazie all’azione dei microrganismi vi è un arricchimento di sostanze nutritive come per esempio le vitamine del gruppo B.
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LETTURE CONSIGLIATE
Pane lievitato con la pasta madre, aceto di vino e di mele, crauti, verdure lattofermentate e diversi tipi di frutta, olive in salamoia, kefir, sidro, yogurt, cagliata, formaggio di mandorle… con poca spesa e poco tempo possiamo creare alimenti gustosi, che nello stesso tempo migliorano la salute del nostro intestino e del sistema immunitario. Inoltre nel libro non mancano incursioni nelle tradizioni alimentari di altri paesi: la tarhana/trahana greca e turca, le dosa indiane, l’amasake giapponese e tante altre ricette portano sulle nostre tavole tecniche e sapori meno consueti. Le bellissime foto che accompagnano le ricette sono un ulteriore invito a produrre in casa i propri cibi fermentati.
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