Fare in casa i germogli
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L’ideale è gustare i germogli crudi, perché così è più facile preservare i nutrienti più delicati, come la vitamina C. Tuttavia una breve cottura al vapore o in padella non implica gravi perdite ed è anzi auspicabile nel caso di germogli particolarmente ricchi di fibre, come quelli dei legumi, che in questo modo risultano più digeribili.
Non c’è piatto, dolce o salato, che non possa accogliere questi concentrati di nutrienti, ovviamente selezionati in base ai sapori (non metteremo certo quelli di cipolla in un dolce!). I semi germinati si prestano molto bene alla realizzazione di insalate, mescolati tra di loro, con altri ortaggi o da soli. Sono squisiti marinati con olio e limone, aceto dimele o di riso. Si trasformano velocemente in salse adatte ad accompagnare verdure cotte e cereali, si prestano a imbottire panini insieme ad altri ingredienti, a insaporire zuppe e minestre (vanno allora aggiunti a fine cottura).
La conservazione
Nell’estate del 2011 l’Europa è stata interessata da un’epidemia di Escherichia coli, un batterio molto attivo che può anche portare alla morte. La fonte del contagio proveniva da alcune partite di germogli di soia che, come si scoprì in seguito, erano stati inconsapevolmente innaffiati con acqua contaminata.
Perciò occorre essere molto scrupolosi nella preparazione dei germogli. Non solo, anche la loro conservazione è delicata se vogliamo evitare spiacevoli infestazioni batteriche. I germogli durano 6-7 giorni in frigo, poi non sono più adatti al consumo. Chiudeteli in una vaschetta con pellicola alimentare e teneteli in fondo al frigo, così non subiscono sbalzi di temperatura – che causano la formazione di condensa e aumentano la carica batterica.
L’autoproduzione
Non è sempre indispensabile acquistare i semi venduti appositamente per la germinazione. Il più delle volte possono fare al caso nostro anche quelli biologici che si usano normalmente nell’alimentazione: i semi oleosi e aromatici, i legumi e i cereali; per gli ortaggi si può ricorrere ai semi da germogliazione, nel cui ambito l’assortimento è davvero vasto.
Sono invece da evitare i semi delle solanacee (peperoni, pomodori, patate, melanzane) perché possono sviluppare sostanze tossiche. All’inizio è meglio scegliere sementi di medie dimensioni, come quelle di mungo, le più facili a germogliare. Ci sono vari metodi, dal semplice vasetto di vetro al germogliatore, il più pratico. Quest’ultimo richiede solo un piccolo investimento iniziale, ma i risultati sono quasi sempre assicurati. In commercio si trovano vari modelli; il più semplice è composto da due vaschette di plastica con la base bucherellata, appoggiate su una vaschetta a tenuta stagna e chiuse da un coperchio ugualmente costellato di forellini. Ci sono anche apparecchi di bambù o terracotta, però meno igienici.
Gli utensili
Fare i germogli in casa è un’arte alla portata di tutti.
Per realizzare queste croccanti freschezze non servono grandi strumenti, possono bastare anche semplicissimi recipienti e oggetti di uso comune in cucina.
Piattino e ovatta
: si stende uno strato di cotone in un piatto di dimensioni adeguate e lo si inumidisce bene con un vaporizzatore. Sopra si distribuiscono i semi mucillaginosi (lino, senape, crescione, basilico eccetera).Vasetto di vetro: è tra i metodi casalinghi più semplici. Nei negozi specializzati si può acquistare un pratico barattolo di vetro munito di tappo metallico traforato, per consentire la traspirazione dei semi.
Colino: sceglietene uno abbastanza grande e metteteci un paio di cucchiai di semi. Riempite di acqua un recipiente di proporzioni adeguate e immergetevi il colino per 12 ore. I due giorni successivi, mattina e sera, sciacquate i semi sotto l’acqua senza toglierli dal colino (che potrete appoggiare su un recipiente, facendo attenzione però a evitare ristagni di liquido).
Sacchetto di iuta, lino o canapa:
questo contenitore di tessuto naturale è l’ideale per i germogli di legumi e cereali. Facilmente trasportabile, permette di mantenere l’umidità ottimale senza rischio di muffe e ripara i semi dalla luce. Il funzionamento è semplicissimo: basta mettere i semi ammollati all’interno, chiudere il sacchetto con l’apposito laccio e, dopo averlo bagnato adeguatamente, appenderlo a scolare sopra il lavandino, evitando così stagnazioni di liquido. Due volte al giorno, mattino e sera, si innaffia e lava il sacchetto per immersione. Il contenitore
può essere acquistato o realizzato in casa. È possibile munirlo di tasche per realizzare contemporaneamente 2-3 tipi diversi di germogli.
Germogliatore a ripiani: ci sono di vari materiali, come il bambù e la terracotta; la plastica consente una pulizia migliore.
Germogliatore automatico: è forse il top del settore. Questo strumento capiente permette di realizzare grandi quantità di semi in tempi rapidi. I germogli risultano anche più grandi e carnosi perché l’erogazione di acqua è costante, grazie a un sistema elettrico che la regola correttamente.
Ricetta base con il germogliatore
Si tratta di una preparazione di media difficoltà che richiede tra i 3 e i 10 giorni. Procuratevi dei semi
biologici a vostra scelta (per esempio di mungo), facendo attenzione che non contengano esemplari danneggiati. È ovviamente indispensabile un germogliatore.
Per prima cosa ammollate i semi scelti per 6-12 ore, a seconda delle dimensioni, cambiando ogni tanto l’acqua. Lavate e asciugate il germogliatore (deve essere pulito!). Sciacquate i semi e stendeteli in uno strato sottile nelle vaschette (germogliando
gonfiano molto). Mettete il coperchio e versate 150 ml di acqua potabile (per evitare contaminazioni batteriche). Ripetete l’operazione per 2 volte al giorno. La sera svuotate la vaschetta sul fondo, usando l’acqua per le
piante (ma non per berla). Tenete il germogliatore in penombra.
Ricetta base con il germogliatore
Si tratta di una preparazione di media difficoltà che richiede tra i 3 e i 10 giorni. Procuratevi dei semi biologici a vostra scelta (per esempio di mungo), facendo attenzione che non contengano esemplari danneggiati.
È ovviamente indispensabile un germogliatore.
– Per prima cosa ammollate i semi scelti per 6-12 ore, a seconda delle dimensioni, cambiando ogni tanto l’acqua. Lavate e asciugate il germogliatore (deve essere pulito!). Sciacquate i semi e stendeteli in uno strato sottile nelle vaschette (germogliando gonfiano molto). Mettete il coperchio e versate 150 ml di acqua potabile (per evitare contaminazioni batteriche). Ripetete l’operazione per 2 volte al giorno. La sera svuotate la vaschetta sul fondo, usando l’acqua per le piante (ma non per berla). Tenete il germogliatore in penombra.
Erba di grano (o di orzo)
Potete provare con dei semi di grano duro biologici. Procuratevi 2-3 vaschette rettangolari da 40X60 cm, del terriccio, un germogliatore e un vaporizzatore per innaffiare. Il tempo di germogliazione è leggermente più lungo, oscillando tra i 10-12 giorni.
– Selezionate i semi, sciacquateli e fateli ammollare per 12 ore, cambiando l’acqua ogni tanto. Sciacquateli, trasferiteli nel germogliatore lavato e asciugato e lasciateceli per 2 giorni, innaffiandoli 2 volte al giorno.
Riempite le vaschette di terriccio, formando uno strato di 5 cm e lasciando i margini liberi (serve per far defluire l’acqua).
Distribuite in superficie (non sotto terra!) i semi, facendo attenzione che non si sovrappongano. Innaffiate quanto basta per inumidire il terreno ma senza infradiciarlo. Coprite con la seconda vaschetta rovesciata e mettete il tutto in un posto ombreggiato, lasciandocelo per 2-3 giorni e controllando quotidianamente che il terreno non sia asciutto.
Il terzo giorno togliete il coperchio.
Ormai l’erba sarà alta 5 cm circa. Esponetela alla luce indiretta del sole per altri 5-7 giorni, innaffiando solo se necessario. L’erba è pronta quando è alta 12-20 cm.
Tagliatela e usatela velocemente (dopo averla lavata) oppure conservatela in frigo per una settimana al massimo, in sacchetti per alimenti. Continuando a bagnare il terreno otterrete una seconda raccolta.
Fare i germogli in sintesi
Selezionare i semi, scartando quelli danneggiati Calcolare una quantità approssimativa di 30-40 g: la resa è elevata. Ammollarli in una ciotola (tempi approssimativi: 6 ore per erba medica, fieno greco e altri semi di dimensioni paragonabili; 10-12 per fagioli, soia, grano eccetera. Risciacquare i semi e metterli nei vasi o nel germogliatore pulitissimi.
Bagnarli tutti i giorni (2-3 volte in inverno, 3-4 volte in estate). Una volta al giorno eliminare l’acqua dalla vaschetta del germogliatore. Controllare quotidianamente l’eventuale formazione di muffe o macchie nere. Sciacquare bene i germogli ed eliminare il tegumento.
Farli sgocciolare e asciugare, quindi utilizzarli o conservarli in frigo. Prima dell’uso scottare a vapore o in padella i germogli di legumi per 5 minuti circa.
Articolo tratto dal libro I germogli nel piatto
I germogli nel piatto
ci introduce nel mondo saporito e vitale dell’utilizzo dei germogli in cucina. Ottenuti dai semi germogliati di legumi, cereali, oleaginose e ortaggi, i germogli stentano ancora a far parte delle nostre abitudini alimentari.Acqua, luce, calore e aria, sono gli elementi capaci di risvegliare il metabolismo del seme, dando vita in pochi giorni a un piccolo germoglio dalla grande forza, la forza di dare vita a una pianta. L’immenso potenziale dei germogli sta proprio nella loro vitalità: il seme raccoglie in sé tutti i nutrienti possibili, facendo esplodere la sua vitalità biologica e concentrandola in una sorta di pillola energetica. Così il germoglio contiene le sostanze del seme di origine notevolmente aumentate.
I germogli sono alimenti vivi, ritenuti capaci di stimolare le difese immunitarie, ritardare l’invecchiamento, combattere lo stress e il deperimento fisico.
