Pane fatto in casa con poco lievito

Ecco una ricetta per un buon pane fatto con il lievito di birra. Si usa il metodo indiretto che permette una forte riduzione nella quantità di lievito e garantisce risultati migliori. La dose è per una pagnotta di poco meno di un chilo. Volendo farne di più le dosi si possono aumentare proporzionalmente.

Il pane fatto con il lievito di birra ha la crosta più sottile e volendo se ne possono trarre anche panini molto piccoli.

Negli stessi negozi di alimentazione naturale si trovano buste di lievito madre secco che permettono di unire all’impasto di acqua e farina i batteri lattici protagonisti della lievitazione naturale. Volendo si può tenere una pallina di impasto da usare come coltura di avvio per la panificazione successiva, ma bisogna verificare la vitalità dei lieviti per valutare la necessità di eventuali rinfreschi o legature.

• 500 g farina
• 3 g lievito di birra fresco (la metà se è secco)
• 250 g di acqua tiepida

Sciogliere il lievito in una parte dell’acqua (un bicchiere). Aspettare che si formi la “schiumetta”. Versare in una terrina l’acqua rimasta e aggiungervi quella con il lievito. Unire 200 grammi di farina e mescolare con un cucchiaio.

Quando non si riesce più a mescolare, versare l’impasto su una spianatoia infarinata e impastare (brevemente) aggiungendo via via la farina. Porre l’impasto in una terrina unta d’olio, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido per 6-12 ore.

• 200 g farina
• 100 g di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di malto d’orzo

Mettere l’acqua nella ciotola con la biga e stemperarla.
Aggiungere il malto d’orzo, metà farina e il sale. Se l’impasto fosse ancora molto morbido unire altra farina, altrimenti versare sulla spianatoia infarinata e lavorare 10-15 minuti per incorporare l’altra farina. Se non si possiede una madia, lasciarlo sulla spianatoia coperto da un canovaccio pulito e da una coperta.

Quando avrà raddoppiato il proprio volume rimpastare brevemente (“impacchettare” i quattro lati) con poca farina, dividere se si vogliono fare pani più piccoli o panini. Infornare dopo circa un’ora in forno a 180°.

I tempi di cottura variano a seconda delle pezzature. Un pane da un chilo impiega 45-50 minuti. Per panini piccoli possono bastare 15 minuti. Il pane è cotto quando battendolo nella parte inferiore fa un rumore “chiaro” e non sordo.

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Questa ricetta è tratta dal libro Facciamo il pane

Se da tempo sognate di fare il pane in casa o se ci avete provato ma non siete soddisfatti dei risultati ottenuti fino ad oggi, questo è il libro che fa per voi. In «Facciamo il pane» l’autrice ha raccolto i risultati della sua pluriennale esperienza e quella di altri panificatori casalinghi nella preparazione del pane a lievitazione naturale, cioè utilizzando la pasta madre o la cosiddetta lievitazione acida.

Oltre alle ricette classiche a base di farina di frumento, questo libro riporta le indicazioni per preparare il pane con altri cereali (segale, grano saraceno, orzo, mais, riso), le ricette per pani speciali, focacce, cracker, taralli, e alcuni suggerimenti specifici per fare il pane senza glutine. Completano il volume le ricette per i pani dolci: dall’immancabile panettone, ai cornetti alle noci, per finire al pan brioche e allo Stollen.

Nel libro si trovano inoltre precise indicazioni per la scelta degli ingredienti, per la cottura (nei forni di casa o nel forno a legna) e suggerimenti per conciliare questo gustoso piacere con il proprio ritmo di vita.

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