Cibi freddi per tempi caldi

Secondo i filosofi cinesi tutto l’universo è retto da un equilibrio armonioso che regola ogni fase della vita: l’alternanza di yin e yang, di femminile e maschile, attivo e passivo, notte e giorno, luna e sole. Nemmeno i cibi sfuggono a questa legge universale.

L’antica dietetica cinese attribuisce infatti all’alimentazione un ruolo di primo piano. In questo campo, l’equilibrio si mantiene rispettando certe regole: occorre sposare armoniosamente i sapori, rispettare fedelmente il ciclo delle stagioni, sottostare all’elemento dominante e nutrire l’organo relativo al periodo dell’anno che si sta affrontando.

Ogni stagione è collegata a un colore, un sapore, un elemento e un organo. L’estate, che inizia il 21 giugno e termina il 15 agosto per lasciare spazio al periodo di fine estate in cui il caldo infuocato si mitiga prima dell’arrivo dell’autunno, è dominata dall’elemento fuoco, dal colore rosso e dal sapore amaro; gli organi interessati sono il cuore e l’intestino tenue.

È il periodo in cui il sole è allo Zenith, il cibo abbonda e i vegetali crescono rigogliosi. In questa stagione di massima espansione, quindi yang, bisogna puntare su cibi yin, cioè rinfrescanti e poco calorici, come frutta e verdura. Gli alimenti di natura fredda e fresca sono rispettivamente iperyin e yin.

Purtroppo non sempre le nostre scelte sono ragionate. Sembra che molti di noi non possano stare senza cibi e bevande presi direttamente dal frigo, nella ferma convinzione che sia l’unico modo di fronteggiare la canicola. «Il problema» spiega Paolo Giordo, medico omeopata e storico collaboratore di TN «è che continuiamo ad assumere alimenti che sviluppano calore anche d’estate, cioè alimenti contrattivi (yang), che necessitano di essere “raffreddati”; proprio per questo ci sembra di aver sempre bisogno di cibi e bevande ghiacciate.

È importante capire invece che in realtà il freddo abbassa il livello energetico dei cibi e sottopone il nostro corpo a uno stress ulteriore». Insomma, attingere direttamente dal frigo non è la soluzione, ma parte del problema. Ma allora, come contrastare efficacemente il caldo? Per fortuna la medicina cinese e la macrobiotica hanno molte frecce al loro arco!

Scegliere l’energia e la cottura
Con il termine energia, riferito ai cibi, si intende la capacità degli alimenti di donare freddo o caldo all’organismo. Tra i cibi «freddi» abbiamo il melone, tipico dell’estate, e i germogli di bambù; il pomodoro è leggermente freddo, mentre il cetriolo, l’orzo e l’olio di sesamo sono freschi: sono quindi tutti alimenti adatti per l’estate. Esempi di cibi neutri sono invece l’albicocca e il mais.

Anche la cottura ha però la sua importanza. I cibi cotti in forno o direttamente sul fuoco sono yang, quelli bolliti sono yin, mentre la cottura al vapore risulta neutra. «Siccome fa molto caldo e il fuoco dà calore al cibo, è meglio evitare cotture lunghe e intense» raccomanda Cristina Fusi, insegnante di cucina naturale e macrobiotica. Ma quali sono le possibili alternative alla cottura a vapore? «Si possono per esempio saltare velocemente, in padella e con poco olio, le verdure già tagliate sottili, in modo che siano pronte in un attimo. In alternativa, i vegetali a fettine sottili possono essere scottati per uno-due minuti; per le verdure a foglia, da lasciare intere, basta un minuto. In questo modo i nutrienti si preservano meglio».

Pentola e padella devono però essere scoperte perché, spiega sempre Cristina, «il coperchio mantiene il calore e impedisce all’energia di espandersi». Gli ortaggi così preparati possono essere mangiati con passati di legumi e/o cereali integrali: sono adatti alla stagione estiva l’orzo e il bulgur, ma anche il mais; se si vuole il riso, Cristina raccomanda quello a chicco lungo e il basmati.

Naturalmente sono ben accette le insalate di verdure crude, magari con l’aggiunta di legumi (ottimi sono fave, fagioli o lenticchie), e le verdure marinate con acidulato di umeboshi o limone, salsa di soia e aromi. I condimenti però, sottolinea Giordo, non sono tutti uguali: «Le spezie sono di due specie: quelle raffreddanti (curry, curcuma, peperoncino, coriandolo, prezzemolo, tamari ecc.) e quelle riscaldanti (zenzero, aglio, cumino, timo, origano, alloro, pepe nero, cannella, chiodi di garofano ecc.)».

Cristina ci suggerisce una semplice ricetta per preparare cetrioli o zucchine: «Affettateli, salateli e metteteli tra due piatti, sovrapponendo un peso. Dopo un’ora scolate l’acqua di vegetazione e condite a piacere». Altri ortaggi adatti alla stagione più calda sono melanzane, sedano, funghi, zucche estive e peperoni. Questi ultimi non sono visti di buon occhio da tutti i macrobiotici ma, come fa notare Cristina, se non si è malati non c’è ragione per evitare del tutto questi vegetali. Il tutto può essere integrato con germogli di cereali, molto yin, e germogli di bambù. L’importante è usare poco olio, soprattutto a crudo, e salare poco.

Siamo alla frutta
Pesche, pere, meloni, cocomeri e prugne sono tutti alimenti adatti al consumo estivo. «Attenzione però» ci avverte Cristina. «È bene non eccedere con la frutta, come si è tentati di fare quando è caldo: si rischia infatti un indebolimento dell’organismo». Cristina suggerisce di far cuocere per 2-3 minuti la frutta un po’ più dura insieme al succo addensato, e di aromatizzare la preparazione con scorza di limone o menta. Da ultimo si fa raffreddare il dessert in frigo, per poi però gustarlo a temperatura ambiente. Può essere un’idea preparare il kanten, una gelatina dolce alla frutta tipica della cucina macrobiotica. Il vantaggio è quello che può essere preparata senza zucchero (al massimo un pò di malto o di succo concentrato di mela), inoltre conserva le proprietà della frutta, è leggera, gradevole e rinfrescante.

Bere giusto
La bevanda ideale per l’estate è il bancha, un tipo di tè verde giapponese con pochissima teina. È particolarmente ricco di minerali e vitamine perché le foglie vengono colte al terzo anno di vita (ban significa appunto tre, cha tè). I tipi principali di questo tè sono due: abase di rametti (kukicha) o di foglie (hojicha). Il bancha ha un sapore rinfrescante e leggero. L’infuso (o il decotto, nel caso dei rametti) può essere gustato a temperatura ambiente. Cristina suggerisce di aggiungere anche della menta, rinfrescante e gustosa, oppure di mescolare al tè caldo un po’ di frutta a pezzetti e di gustare il tutto tiepido: un ottimo modo per assumere una bevanda nutriente e saporita, capace di restituire i sali minerali persi con la sudorazione.

La giusta cottura
Anche la cottura può contribuire a cambiare la «natura» di un cibo: Cristina cita l’esempio delle carote, che non sono legate all’energia del fuoco (cioè dell’estate), ma che vanno bene se saltate nel wok o servite crude e grattugiate. Non bisogna dimenticare che l’energia si muove, non è statica, perciò è importante variare. Prepararsi una tempura ogni tanto serve a dare vivacità alla nostra tavola nell’attesa che cominci un’altra stagione, e che i cibi ruotino di conseguenza. Le regole non sono tassative, l’importante è rispettare l’equilibrio generale.

A fine estate
Il periodo tra il 15 agosto e il 21 settembre costituisce una pausa tra l’energia esplosiva dell’estate e la quiete dell’autunno. Elemento dominante: terra; colore: giallo; sapore: dolce. Gli organi interessati sono stomaco e milza. È un periodo di maggior equilibrio rispetto all’estate: non a caso la terra è un elemento stabile. Tra i cibi più adeguati ci sono zucche, funghi shiitake, miglio, mandorle, uva e fichi.

• Le 4 famiglie: frutta, verdura, cereali, carni.
• I 5 sapori: piccante, amaro, salato, acido, dolce.
• I 5 elementi: acqua, legno, fuoco, terra, metallo.
• I 5 colori: bianco, nero, verde, giallo, rosso.
• Le 5 energie: freddo, caldo, tiepido, fresco, neutro.

Sono piccanti i cipollotti, il coriandolo e il prezzemolo; amari il luppolo, l’aceto e la lattuga; salati le alghe marine e il sale; acidi i limoni, le pere e i manghi; dolci lo zucchero, le banane e le castagne.

I sapori influiscono sugli organi: per nutrire l’intestino crasso e i polmoni occorrono cibi piccanti; intestino tenue e cuore (gli organi dell’estate) richiedono cibi amari (per l’appunto il sapore dell’estate); per cistifellea e fegato ci vogliono cibi acidi, per milza e stomaco dolci, per vescica e reni salati.
Le categorie non sono statiche: prendiamo per esempio la mela, che è di natura dolce e indicata per la milza; se cotta e condita con poco sale si rivela più adatta per i reni.

Articolo tratto dal mensile Terra Nuova Luglio-Agosto 2012

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