Cibo e convivio
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In Pasta è un pastificio e ristorante nel centro di Lucca, dove si serve il piatto più semplice e amato dagli italiani, la pasta, cucinato in mille modi diversi. Con attenzione alle materie prime, ai condimenti e al piacere del convivio.
C’è un negozio nel centro storico di Lucca, appena sotto le mura della città, che si chiama In Pasta – Cibo e Convivio. L’idea originaria dei proprietari era quella di aprire un piccolo pastificio artigianale per vendere pasta fresca ricavata da una selezione di farine locali macinate a pietra. E, accanto a questo, affiancare un piccolo servizio di ristorazione. Con il passare del tempo, però, la percentuale di pubblico è aumentata in modo considerevole. La maggior parte degli avventori vuole mettersi a sedere e mangiare sul posto. La magia di Lucca? O un menu del giorno sempre diverso e irresistibile.
La ricetta di questo pastificio-ristorante è fatta di accoglienza, simpatia, piatti a base di ingredienti vegetali e a Km zero, e nessuna bandiera divisiva. La magia è che anche i carnivori più inveterati escono da qui senza nemmeno accorgersi di aver mangiato vegetariano. «Semplicemente non lo dichiariamo perché non pensiamo ci sia bisogno di dare a tutto un’etichetta» spiega Valentina. «Nelle recensioni, a qualcuno viene il sospetto: forse fanno solo cucina vegetariana? Di fatto abbiamo sempre un raviolo o un piatto speciale vegano a menu. Ma tanti clienti se ne accorgono, forse, solo quando arrivano alla cassa. Il punto è che la maggior parte della gente ha dei pregiudizi e non si rende conto che c’è tutto un mondo da scoprire, oltre alla carne e al pesce».
Certo, esistono già dei ristoranti specializzati nella pasta fresca, e questa non è una novità. Ma la proposta di una pasta autentica, di filiera e, in qualche modo, ribelle, è qualcosa di straordinario, considerato il fatto che gli italiani non rinunciano facilmente al loro piatto preferito. E che, dopotutto, la pasta ha bisogno di essere valorizzata al di là dei soliti stereotipi, della sua funzione di piatto sbrigativo, e al di là dell’onnipotenza del sugo che cancella, o nasconde, il suo vero gusto.
Il claim di In Pasta è «cibo e convivio», un richiamo non solo alla condivisione della buona tavola, ma all’economia conviviale, fatta di buoni rapporti con le aziende agricole locali e di un’atmosfera aperta e familiare. Le uova, la semola di grano, il farro, la farina di ceci, la polpa di pomodoro, il latte di riso e di soia, le erbe aromatiche, le lenticchie, il vino sfuso, le verdure sono tutti di provenienza biologica o biodinamica. «Lavoriamo il più possibile con prodotti di provenienza locale» testimonia Valentina. «Spesso sono piccole realtà di persone che lavorano con passione, che abbiamo conosciuto personalmente».
Seduti al tavolo o da asporto
Qui puoi ordinare il piatto e portarlo via pronto per mangiarlo fuori, magari al sole, seduto sulle mura della città. Oppure puoi accomodarti con calma a un tavolino della sala e attendere il tempo della preparazione. Puoi riempire una brocca gratuitamente alla «fontanella» della sala, scegliendo tra acqua naturale fredda o a temperatura ambiente, perché qui l’acqua è disponibile gratis per tutti. I piatti in cui la pasta viene servita non sono tutti uguali, così come le posate, i bicchieri, le sedie, i tavoli… provengono da luoghi diversi e hanno almeno due o tre vite precedenti da raccontare. È come se anche gli oggetti esprimessero il gusto della biodiversità e del convivio.
Dei sei soci del progetto, tre, tra cui la stessa Valentina, lavorano costantemente con «le mani in pasta», e a loro si aggiungono altri quattro dipendenti regolarmente assunti. «Due delle persone che lavoravano con noi sono diventate socie: questa per noi è stata una bella soddisfazione e la dimostrazione di un successo che va oltre ai numeri. Nei periodi di alta stagione, poi, abbiamo bisogno di aumentare il personale, e arriviamo ad aver bisogno anche di dodici lavoratori, impegnati tra cucina e servizio, per la produzione di lagane, ravioli, dei ripieni o delle varie salse».
Quando nell’emergenza del Covid la Toscana è diventata zona arancione e poi rossa, In Pasta è stato costretto a chiudere i battenti. Ci si prepara adesso al rientro, con l’idea di tornare non solo ad apparecchiare i tavoli per i clienti, ma anche di ospitare incontri, seminari, eventi in cui le idee possano circolare liberamente, in cui le persone trovino spazio e tempo per raccontare, ascoltare e confrontarsi.
La foto di apertura è di Marino Da Costa
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