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Cucina ecozoica

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Dieta vegan e oltre: la cucina ecozoica propone menu che uniscono il rispetto per gli animali a quello per il Pianeta.

26 Luglio 2014

Cucina ecozoica

Nella cucina ecozoica(1) vi è una consapevolezza al contempo etica, ecologista e salutistica. La cucina vegan è chiaramente quella che più si avvicina a questo obiettivo, dato che esclude la sofferenza animale. Ma la scelta vegan va sempre inserita all’interno della visione ecozoica, includendo quindi:

– il rispetto dei cicli naturali con la scelta di prodotti di stagione;
– il consumo di prodotti provenienti da agricoltura biologica, biodinamica, sinergica e di permacultura a km zero;
– menu basati sulla tradizione vegan locale e contadina;
– la riscoperta delle erbe selvatiche e delle antiche colture dimenticate e in disuso;
– l’autoproduzione.

Per la maggior parte delle persone che scelgono uno stile di vita vegan tutti questi elementi non saranno che una naturale conseguenza. In ogni caso una cosa di cui non ci si deve assolutamente privare è… la gioia di mangiare! Quindi spazio alla sperimentazione e alla fantasia per recuperare sapori «perduti», al fine di non utilizzare sempre solo tofu e seitan.

Nota 1: il termine ecozoico, preso in prestito dall’ecoteologo Thomas Berry, unisce teoria e pratica per indicarci un rispetto degli animali e dell’ambiente.

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Vi proponiamo un piccolo menu ecozoico, in cui si inizia sempre con una bella porzione di frutta (di un solo tipo), si prosegue con un piatto di verdura cruda e poi infine le pietanze cotte.

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Pappardelle di carota e zucchina al raw-gù

Ingredienti per una porzione:
1 piccola carota
1 piccola zucchina
1 pomodoro
1 pezzetto di sedano
1 pezzetto di cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
2-3 olive
1 cucchiaino di parmivegan (due tre mandorle tritate, un cucchiaino di germe di grano, lievito alimentare, sale)
basilico
za’atar (oppure origano, cumino, timo)
peperoncino in polvere
olio evo bio q.b.
limone
sale.

Ricavate dalla zucchina e dalla carota delle striscioline a mo’ di pappardelle. Con gli avanzi della zucchina e della carota preparate il soffritto del raw-gù insieme cipolla. sedano e aglio tagliati finemente. Aggiungete il pomodoro a cubetti e condite con olive, qualche foglia di basilico, un pizzico di za’atar (oppure origano, comino e timo), un pizzico di peperoncino in polvere, olio, limone e sale. Impiattate le pappardelle di zucchina e carote con il raw-gù e cospargete di parmivegan.

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Spaghetti alle vongole felici

Ingredienti per due persone:
200 g di spaghetti integrali oppure di grano duro di buona qualità bio
100 g di pistacchi, gusci compresi
1 pezzetto di alga kombu
un mix di alga nori in scaglie, arame e spirulina (una manciatina)
1-2 spicchi di aglio
peperoncino (a piacere)
pomodorini (se di stagione freschi, altrimenti in conserva, oppure se si trova il tipo invernale)
prezzemolo
olio evo bio
1 cucchiaio di farina integrale
1 foglia di alloro
½ limone

Sciacquate i pistacchi e metteteli a bagno con l’alga kombu e il mix di alghe. Questo lavoro va fatto almeno mezz’ora prima della preparazione del piatto. Preparate la padella per il sugo: qualche bel giro di olio extravergine d’oliva bio, uno o due spicchi di aglio nudi e interi, un pezzetto di peperoncino secco sbriciolato (a seconda del gusto e del grado di piccantezza) e la foglia di alloro. Soffriggete brevemente fino a dorare l’aglio e poi aggiungete i pistacchi-vongola insieme alle alghe (ricordate di tagliuzzare la kombu), con qualche cucchiaiata d’acqua dell’ammollo. Coprite per qualche minuto per far insaporire e poi unite i pomodorini, interi o a metà. Ricordatevi di sgusciare metà dei pistacchi o anche di più, per poter mangiare gli spaghetti con maggiore comodità. Potete anche sgusciarli tutti e lasciare solo qualche guscio come «ornamento».
Nel frattempo mettere a bollire l’acqua e buttate gli spaghetti. Scolate a metà circa del tempo indicato e proseguite la cottura nel sugo, aggiungendo il resto dell’acqua d’ammollo. Aggiungete il cucchiaio di farina per addensare il liquido e farlo ben aderire alla pasta. Dopo avere spento la fiamma condite con un po’ di prezzemolo tritato, un giretto d’olio a crudo, una spruzzata di limone… et voilà! Potete decorare con una bella fetta di limone.

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Parmigiana ecozoica

Ingredienti per due persone:
2-3 melanzane grosse (tipo lungo)

Per il sugo:
un chilo di pomodori locali maturi
una cipolla
alloro
basilico
olio evo bio q.b.
sale marino integrale q.b.
dado veg
un pizzico di peperoncino

Per la besciamella:
4 cucchiai di farina di segale
4 cucchiai di olio evo bio
250 ml di brodo veg
una grattatina di noce moscata
sale marino integrale q.b.
1 cucchiaino di ortica essiccata

Per l’impanatura:
100 g farina di ceci ca.
100 g farina di mais
200 g farina integrale ca.
acqua q.b.

Serviranno anche:
parmiveg (mandorle tritate, germe di grano, lievito alimentare e sale) oppure pecorino-alberino (noci, pistacchi e nocciole tritati miscelati con lievito alimentare, sale e peperoncino in polvere)
pangrattato

Tagliate le melanzane a fette per lungo e mettetele sotto sale. Preparate il sugo: affettate la cipolla e mettetela in un tegame con un giro d’olio e qualche cucchiaiata d’acqua insieme a un cucchiaino di dado vegetale bio, l’alloro e il pizzico di peperoncino; poi fate sfumare e aggiungete i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Coprite e fate cuocere per dieci minuti. Scoperchiate, fate restringere un paio di minuti (la salsa andrà poi cotta insieme alla parmigiana, quindi inutile cuocerla troppo in precedenza) e spegnete, aggiungendo le foglie di basilico e un goccio d’olio a crudo.

Preparate la besciamella a vostro gusto. Quella ecozoica ha come base acqua e farina e in questo caso abbiamo scelto la saporita farina di segale. Mettetene quattro cucchiai in un pentolino insieme a quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, fate rosolare un po’ e poi, fuori fuoco, aggiungete il brodo bollente (preparato in precedenza e tenuto da parte). Pian piano mescolate bene e poi rimettete su fuoco lento. Sempre rimestando, cuocete 5-10 minuti. Spegnete la fiamma, aggiustate di sale, grattugiate un po’ di noce moscata e aggiungete un cucchiaino di ortica essiccata.

Sciacquate le fette di melanzana, togliete bene il sale e preparate la pastella. Mettete in una terrina le farine di ceci e mais con acqua fino a che non avrete una crema fluida. Passate le fette di melanzana prima nella farina e poi nella pastella. A questo punto a voi la scelta: friggere in abbondante olio e far scolare su carta da cucina (vanno bene anche i sacchetti di carta del pane coperti da un foglio di carta da cucina), oppure sistemare su una teglia bassa e far gratinare qualche minuto in forno – in questo modo eviterete la frittura ma avrete qualcosa di più saporito rispetto alle misere melanzane grigliate, che spesso vengono utilizzate per la versione light della parmigiana. Una volta pronte le fette di melanzana prendete una teglia alta, cospargete sul fondo un po’ di besciamella e sugo, poi uno strato di melanzana, sugo e besciamella, e una bella spolverata di parmiveg o pecorino-alberino (va bene anche solo lievito alimentare).

Continuate così fino a esaurire gli ingredienti. Sull’ultimo strato mettete salsa di pomodoro, parmiveg, una bella manciata di pangrattato e una girata d’olio. Infornate a 180° per una trentina di minuti circa, fino al punto di gratinatura preferito.

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