Idee per un menu di Pasqua etico e consapevole

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Ammollate le fave per circa 8 ore in acqua fredda. Scaldate due cucchiai di olio in una pentola e aggiungetevi aglio e peperoncino. Unite le fave scolate, coprite di acqua e portate a ebollizione, schiumando man mano la superficie.

Cuocete a fuoco lento per almeno un’ora o finché le fave non saranno ridotte in purea, aggiungendo all’occorrenza dell’acqua calda e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando sono tenere salatele.

Nel frattempo mondate e lavate la cicoriella e lessatela in acqua bollente leggermente salata; sgocciolatela bene. Volendo potete insaporirla in padella con olio e sale. Versate sul purè un paio di cucchiai di olio e lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema vellutata. Spalmatela sul pane tostato, coprite con un ciuffo di cicoriella, irrorate con un filo di olio e servite.

Nota. La cicoriella, dal sapore decisamente amaro, è la varietà selvatica della cicoria. La cottura in pentola di terracotta dona a questo piatto classico pugliese un sapore davvero speciale, ma richiede maggior tempo. Deliziosa e tenera è la fava di Carpino, Presidio Slow Food, che non richiede ammollo.

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In una ciotola mescolate la farina con una presa di sale, versate 200 ml di acqua e con una frusta lavorate per ottenere una pastella liscia e senza grumi. Cuocete gli spinaci in una pentola con l’acqua residua dal lavaggio e un pizzico di sale, coperti, per pochi minuti. Appena sono teneri (e ancora verdi!) scolateli, lasciateli raffreddare e strizzateli bene. Dopo averli tritati, amalgamateli con la panna, il miso e una manciata di mandorle tagliate a lamelle. Profumate il composto con noce moscata e pepe, eventualmente aggiustate di sale.

Preparate le crepes utilizzando una padella di ghisa o antiaderente, unta con poco olio, facendole asciugare bene sui bordi prima di girarle; man mano che sono pronte tenetele in caldo in un panno di cotone, perché non si secchino. Farcitele con il composto di spinaci, arrotolatele e riponetele in una teglia da forno appena unta. Mescolate gli ingredienti della salsa e diluitela con 4-5 cucchiai d’acqua. Versate la salsa sulle crepes, guarnite con le altre mandorle a lamelle e infornate per 5-10 minuti a 160°.

Nota. Il miso bianco è un prodotto giovane, di breve fermentazione, dal sapore dolce e delicato. Eventualmente si può sostituire con un miso dal sapore più robusto. Per una ricetta completamente senza glutine utilizzare un diverso latte vegetale (es di riso 100%) e l’hatcho miso (miso di sola soia).

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Lavate le bietole e scottatele per 2 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale; scolatele e strizzatele molto bene (se usate gli spinaci sarà sufficiente metterli in una pentola senza scolarli del tutto né aggiungere liquido, e cuocerli coperti per pochi minuti).

Tagliate le carote a rondelle e la zucca a pezzi. Cuocetele a vapore separatamente, oppure, sempre separatamente, con un goccio di olio per poi stufarle con un pizzico di sale e pochissima acqua. In questo modo gli ortaggi saranno più saporiti, l’importante è comunque che risultino ben asciutti a fine cottura. Riduceteli in purea con un frullatore: insaporite gli spinaci con olio, sale e noce moscata; le carote con olio, sale e coriandolo (o cumino); la zucca con olio, sale e cannella.

Passate il tofu al mixer e dividetelo in tre parti uguali; amalgamatele rispettivamente alla crema di spinaci, di carote e di zucca, verificandone la sapidità. Foderate uno stampo da plumcake con carta da forno bagnata e strizzata; trasferitevi nell’ordine il composto con la zucca, quello con gli spinaci e quello di carote. Livellate e mettete in forno ventilato a 180° per 40 minuti circa. Lasciate intiepidire e sformate delicatamente.

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250 g di farina 0
100 g di farina di mandorle  
80 g di malto di riso o di grano
12 g di lievito di birra fresco
1 c di vaniglia naturale in polvere
la buccia grattugiata di 1 limone
50 g di olio di mais deodorato
60-80 ml di acqua tiepida e 1⁄2 c di sale

Sciogliete il lievito in una tazza con un cucchiaino di malto e poca acqua tiepida, e lasciatelo al riparo da correnti d’aria per una decina di minuti, finché non è cresciuto. Quindi aggiungetelo alle farine che avrete radunato in una ciotola capiente con il sale, la vaniglia e la buccia di limone. Versate poi l’olio e lo sciroppo mescolati. Amalgamate il tutto, unendo all’occorrenza acqua tiepida, quanto basta ad avere un impasto omogeneo, liscio e morbido.

Lavoratelo con le mani leggermente infarinate, poi mettetelo a lievitare in una ciotola al caldo, coperto da uno strofinaccio, per circa un’ora o più a seconda della temperatura. Dividete l’impasto ottenuto in tre parti uguali e ricavatene tre rotoli che intreccerete tra loro, decorando con le mandorle divise in due.

Fate lievitare in una teglia per altri 10-15 minuti e poi infornate per 45 minuti a 180° in forno statico. Quando la treccia è pronta e dorata spennellatela con il cucchiaino di sciroppo appena diluito in poca acqua.

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Una collana dedicata all’alimentazione vegetariana, vegan, per celiaci e intolleranti correlata da splendide foto a colori.

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