Le nuove frontiere della fermentazione selvaggia

La fermentazione? «Una vera rivoluzione per avere autonomia in ogni settore della vita. Una strada maestra per spezzare il legame di dipendenza che ci lega alla grande distribuzione organizzata». Sono le parole di Carmen Ruello, biologa molecolare, che abbiamo incontrato in una delle sue tappe in giro per l’Italia, dove tiene corsi sulla fermentazione. Andando all’incontro pensavamo di limitarci a raccogliere qualche nozione sulla preparazione di crauti e yogurt, o al massimo di qualche preparato per l’agricoltura. E invece ci siamo trovati a condividere una riflessione profonda sulla nostra vita sulla terra, e sulla nostra capacità di rispondere alle sfide del presente.

I fermenti possono aiutare a risolvere molti problemi, dai più semplici ai più complessi, hanno applicazione mediche, agroalimentari, farmaceutiche e di sanificazione ambientale. Servono a bonificare l’ambiente, fertilizzare i terreni e curare il nostro corpo. Carmen Ruello, che oggi si definisce “biologa sistemica”, proviene dal mondo accademico. «All’università dove lavoravo avevamo un grande fermentatore» racconta «e ci concentravamo in particolare sulla produzione di farmaci e vitamine. Da una ventina d’anni è cresciuta la consapevolezza e sono stati pubblicati diversi studi in materia. Oggi i disastri ambientali vengono affrontati dalle grandi aziende per mezzo delle biotecnologie, con i batteri ingegnerizzati che riescono anche a “mangiarsi” il petrolio disperso in mare». Quando ha scoperto questa tecnica, Carmen ha

pensato che la conoscenza relativa al ruolo dei batteri andava diffusa a tutti i costi. «Ho maturato l’idea che ognuno di noi ha la possibilità di cambiare le cose, a cominciare dalla propria casa, il territorio circostante, coinvolgendo sempre più persone e gli ecosistemi. Con i prodotti fermentati possiamo pulire i pavimenti, fare il bucato, nutrire la pelle, guarire le ferite e ovviamente migliorare il nostro microbiota intestinale, grazie alla loro azione probiotica».

Carmen ha cominciato a fare esperimenti in proprio, senza grossi impianti tecnologici, con i Fervìda, i fermentati ricavati con acqua e sostanze zuccherine, scoprendo le fermentazioni spontanee, in particolare con la tecnica thailandese Nam Mak, per risolvere i problemi più comuni, a cominciare dalla salute e dall’igiene personale. Con gli scarti di cucina riesce a produrre detersivi senza ricorrere all’inoculazione di starter microbici esterni. Tutto si basa sulla fermentazione spontanea, utilizzando i batteri presenti e partendo da diversi vegetali a seconda dello scopo.

Il mondo pullula di tanti piccoli «fermentatori» che vivono in sordina, ma che sono sicuri di aver trovato una vera chiave di volta per la loro vita. Negli Stati Uniti esiste quella che lo scrittore Micheal Pollan chiama una «controcultura della fermentazione selvaggia», che oggi trova una fertile sponda anche nel mondo accademico, dove però si lavora soprattutto con degli starter microbici ben isolati. In Italia gli studi si concentrano soprattutto sulla fertilità del suolo e sulla nutraceutica. Vincenzo Longo, ricercatore e responsabile dell’Unità operativa dell’istituto di biologia e biotecnologia agraria del Cnr di Pisa, ha alle spalle oltre centosettanta pubblicazioni scientifiche. Uno dei suoi studi più importanti riguarda l’effetto benefico di cereali fermentati, in particolare quello dei lisati del grano sull’eliminazione delle tossine e dei grassi nel fegato. «Impiegando delle miscele di nutraceutici provenienti da estratti di piante negli impasti del pane» spiega «abbiamo potuto verificare una riduzione del colesterolo, del glucosio nel sangue e della quantità di grassi presenti nel fegato, portando a un evidente miglioramento epatico». La fermentazione, infatti, migliora la qualità del cibo. Permette di moltiplicare i nutrienti attraverso i batteri, gli enzimi e i lieviti che trasformano per la nostra salute gli zuccheri semplici in acidi organici, e trasformare le proteine in amminoacidi, moltiplicando le vitamine e favorendo la digeribilità.

Non occorre andare troppo lontano. Il vantaggio della fermentazione si vede anche nel caso di alimenti comuni, come il latte. Uno studio svedese appena pubblicato e condotto su seimila donne ha dimostrato come l’indebolimento delle ossa e le fratture, come quelle dell’anca, diminuiscano associando cibi fermentati a frutta e verdura. In questo contesto non è ben visto il latte di mucca; malgrado sia una buona fonte di calcio, il suo consumo provoca un aumento e non una riduzione del rischio di frattura nelle donne dopo la menopausa. Infatti, se non è sottoposto a fermentazione, come avviene nello yogurt e nei formaggi, il latte stimola lo stress ossidativo1. (…)