Il Mensile

Le principali varietà di riso

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Dal dossier sul numero di Febbraio 2017 di Terra Nuova dal titolo “Riso Amaro”, un’inchiesta sul riso che si consuma oggi in Italia dove vengono messi in luce diversi lati oscuri, fra varietà mutate geneticamente e un continuo inquinamento delle falde acquifere, riportiamo di seguito un breve decalogo con le varietà di riso in commercio… l’invito è sempre quello di rivolgere i propri consumi verso buone pratiche culturali biologiche e biodinamiche.

21 Febbraio 2017

Alimentazione sana Consumo critico

Le varietà di riso

Arborio

Riso lungo di varietà Japonica, che si contende insieme al Carnaroli il primato per i risotti. Tiene bene la cottura e garantisce una perfetta mantecatura, si presta bene anche per le insalate. Per avere un ottimo risotto al dente il tempo di cottura dell’Arborio è di 16-17 minuti. Il doppio per il riso integrale.

Baldo

Un riso lungo di tipo Japonica, molto versatile in cucina. Viene utilizzato abitualmente per i risotti, perché assorbe bene i condimenti rilasciando amido durante la cottura, ma si può usare anche per insalate di riso, lasciandolo cuocere 15-16 minuti. Sconsigliato invece l’utilizzo come base per i dolci. Per il semintegrale e l’integrale i tempi aumentano più o meno del doppio.

Basmati

Originario di una regione ai piedi dell’Himalaya, il riso Basmati ha una forma lunga e sottile, e si caratterizza per il suo particolare profumo molto delicato di sandalo e nocciola. Viene coltivato ancora oggi in India e Pakistan. Tra tutte le varietà di riso è quella che contiene meno lipidi e ha un basso indice glicemico. E’ molto apprezzato dalla medicina ayurvedica come alimento che apporta energia e nutrimento al corpo senza appesantirlo. Cuoce in circa 10-15 minuti, con due parti d’acqua e una di riso. Per la versione integrale, bisogna raddoppiare i tempi di cottura. E’ ben digeribile e si presta ottimamente come accompagnamento di verdure e cibi proteici. E’ spesso utilizzato al posto del pane o in insalate di riso, mentre è sconsigliato per minestroni e risotti.

Carnaroli

Eccellenza della selezione genetica italiana, è un riso a chicco medio selezionato a Milano nel 1945. Gli viene attribuito l’appellativo di “Re dei risi” per l’ottima tenuta in cottura, la consistenza e il contenuto elevato di amido. E’ la varietà ideale per i risotti, mentre non è indicata per i dolci. Difficile trovarla in purezza, perché sotto il suo nome Carnaroli purtroppo possono essere commercializzate anche altre varietà appartenenti alla stessa classe merceologica. La cottura per un risotto al dente è di circa 16-17 minuti. Per l’integrale i tempi aumentano.

Nero (o Venere)

Varietà pregiata, che per secoli è stata riservata solo alla corte degli imperatori cinesi. Possiede molte proprietà antiossidanti, antietà ed antitumorali che derivano dalla presenza di antociani, antiossidanti, contenuti anche nei frutti rossi. Rispetto a questi ultimi, però, il riso ha meno zuccheri e più vitamina E. Ha un indice glicemico piuttosto basso. Da qualche anno, grazie all’incrocio naturale tra una varietà nera asiatica e una varietà italiana, è coltivato anche in Italia, con il nome di riso Venere. Ha un sapore intenso e ricco di sfumature. Se integrale cuoce in circa 45 minuti in acqua bollente.

Originaro

L’Originario, detto anche riso Comune o Balilla, è tra le selezioni storiche più antiche, essendo stato classificato già negli anni ’20. Viene ricordato come il “riso della fame”, poiché era un prodotto economico e abbondante, utilizzato dalle famiglie per piatti semplici ma nutrienti, in un periodo di scarse risorse. Buono per le minestre, si presta ottimamente anche alla preparazione di dolci, arancini e supplì.