Nero, verde o bancha?

Se il caffè è qualcosa da consumare in fretta, magari in piedi, e con un evitabile senso di colpa; il tè è sicuramente una bevanda dai tempi lunghi, da sorseggiare con calma, un invito a fermarsi. Sarà forse per questo che sulla sua origine esistono varie leggende.

In Cina, dove il tè si conosce sin dal 700 a.C., l’invenzione del tè si deve all’imperatore Shen Nung, il primo a coltivare la pianta del tè nei propri giardini. La leggenda indiana parla invece di Darma, un giovane monaco, che avendo fatto voto di restare sveglio ininterrottamente per sette anni, riuscì a dominare il sonno masticando le foglie di una pianta dalle virtù speciali: il tè.

Per i giapponesi fu il Buddha stesso a far nascere il tè. Durante una lunga meditazione, per tenere vigile l’attenzione e vincere gli attacchi di sonno, si strappò le ciglia e queste cadendo fecero nascere la pianta del tè.

Per noi europei, la storia del tè a poco di poetico. La sua diffusione è legata allo sviluppo dei primi commerci internazionali e allo sfruttamento delle colonie d’oltreoceano. Da noi ipercivilizzati, il tè arriva con oltre 2000 anni di ritardo, è infatti solo nel 1610 che le navi olandesi della Compagnia delle Indie Orientali scaricano sulle panchine di Rotterdam il primo carico di tè cinese.

Oggi il tè è uno dei maggiori prodotti che animano il commercoi internazionale. Se ne producono circa 2,5 milioni di tonnellate annue, di cui 650 mila solo in India e 450 mila in Cina, paesi che sono anche i maggiori consumatori. In tutto il mondo si bevono più di quattordicimila tazze di tè al secondo. Si tratta soprattutto di tè nero, solo il 20% della produzione di foglie è utilizzato nelle diete, anche perchè è sudorifero, toglie lo stimolo della fame, è un buon diuretico. In qualità di tonico è consigliato come prima rialimentazione nei soggetti che hanno sofferto di disturbi dell’apparato digerente.

Il tè è ottenuto per infusione dalle foglie e dai germogli della Camelia sinensis, un arbusto sempreverde della famiglia delle Theaceae. A seconda delle lavorazioni e delle miscele, si distinguono diversi tipi di tè: neri, verdi, oolong, aromatizzati, ecc.

I tè neri, tipici dell’India e dello Sri Lanka, sono ottenuti dalla fermentazione delle foglie e per questo sono più aromatici e meno astringenti di quelli verdi. Quest’ultimi, diffusi soprattutto in Cina e Giappone, sono ottenuti dalla torrefazione delle foglie fresche, un processo che distrugge gli enzimi impedendo la fermentazione. Per questo motivo, i tè verdi, rispetto ai tè neri, risultano meno aromatici.

Il tè oolong è ottenuto sottoponendo le foglie ad una sorta di semifermentazione e quindi le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono intermedie tra quelle dei tè verdi e quelle dei tè neri.

Accanto a questi tre principali gruppi di tè, ognuno dei quali è composto da decine e decine di varietà differenti, a seconda del luogo di provenienza e dei trattamenti subiti dalle foglie dopo la raccolta, vi è poi il gruppo dei tè bancha, assai diffusi tra i consumatori d’alimenti naturali e caratterizzati da un tenore bassissimo di caffeina.

Sul mercato italiano ne sono presenti essenzialmente due tipi: il kukicha (o tè di tre anni) e l’hojicha (o tè bancha in foglie).

Il kukicha è in realtà una miscela, composta per il 40% da rametti di tre anni ottenuti dalla parte inferiore della pianta; per l’altro 40% da rametti di dieci anni, raccolti in inverno; per il rimanente 20% da foglie e da rametti più sottili di un anno, raccolti in marzo e giugno.

L’hojicha è invece preparato con le giovani foglie che si sviluppano dopo la raccolta dei germogli. Dopo essere passate a vapore per 2-3 minuti, le foglie sono fatte asciugare lentamente in forno per bloccare ogni processo di fermentazione, lasciate riposare un anno e infine tostate. 

I differenti trattamenti a cui sono sottoposte le foglie dopo la raccolta, si ripercuotono direttamente non solo sulle qualità organolettiche, ma anche sulle proprietà nutrizionali e farmacologiche dei diversi tipi di tè.

Il tè verde si presenta meno aromatico e con un’azione più astringente a causa del maggiore contenuto di tannino, il cui tenore in alcuni casi può arrivare fino al 22%, mentre il tè nero risulta caratterizzato da un aroma più fine e gradevole e da un’azione astringente meno marcata (il contenuto di tannino non supera mai il 14%). Oltre al differente contenuto di tannino, i vari tipi di tè in commercio si caratterizzano anche per le diverse proprietà farmacologiche dovute al differente tenore di alcaloidi, e in particolare di caffeina, presente in gran quantità nelle foglie di tè nero (dal 3 al 3,5%).

A questo riguardo è comunque bene ricordare che, essendo la caffeina del tè combinata con il tannino essa agisce con intensità inferiore rispetto a quella del caffè. Inoltre, anche se il contenuto percentuale di caffeina nel tè è superiore, la minore quantità d’impiego fa sì che il contenuto di caffeina di una tazza di tè sia notevolmente inferiore a quello di un caffè. Se poi si prendono in considerazione i tè giapponesi, del tipo bancha, il rischio “caffeina” si riduce notevolmente fino ad annullarsi come nel caso del kukicha.

Oltre alla caffeina, nel tè ritroviamo altri due alcaloidi di grande interesse: la teofillina e la teobromina. Grazie all’azione combinata di queste due sostanze con la caffeina, fin dall’antichità al tè è stata riconosciuta un’azione stimolante e antisoporifera: riduzione della sonnolenza, maggiore resistenza alla fatica, flusso di pensiero più rapido. Tutte proprietà dovute alla stimolazione del sistema nervoso centrale da parte della caffeina e della teofillina.
Anche se la caffeina è considerata la componente più potente, a parità di dose è la teofillina ad esercitare un’azione più pronunciata sia come stimolante del sistema nervoso che come diuretico e antiasmatico.

Tra gli altri componenti del tè ritroviamo le vitamine B1, B2 e B3, mentre la C è presente solo nella foglia fresca e quindi nel tè verde. I minerali più presenti sono potassio, fluoro, alluminio e, in minor quantità, calcio, ferro, manganese e nichel. Nel loro insieme costituiscono una ricca riserva molto utile per ristabilire l’equilibrio salino perduto dopo sforzi sportivi. Ma non tutti i tè sono uguali, infatti è stato riscontrato che l’assunzione giornaliera di tè verde è correlata a una diminuzione del rischio di tumore del pancreas e del colon; mentre lo stesso effetto non è evidenziabile con un equivalente consumo di tè nero, e anzi (nel caso del colon) ci sono evidenze che l’assunzione di quest’ultimo ne raddoppi quasi la probabilità.

Le differenti proprietà dei tè dipendono dalla diversa concentrazioen di catechine (polifenoli) presenti. È da essi che deriva la maggior parte delle virtù nutrizionali e terapeutiche. Nelle foglie essiccate di tè verde la loro percentuale varia dal 10 al 18% in peso, mentre in quello nero si riduce intorno al 5-8%.

A partire dagli anni ’80 sono iniziate importanti ricerche scientifiche dalle quali sono emerse le benefiche azioni soprattutto del tè verde: sono ormai accertate l’attività antiossidante, antitumorale, antinfluenzale e anticariogenica; mentre è ancora da confermare l’attività antiipertensiva e regolatrice dei lipidi (grassi) ematici. Le ricerche effettuate sul tè verde sono contemporanee ad un programma, denominato «designer food», intrapreso nel 1990 dal National Cancer Institute statunitense con la collaborazione ed il finanziamento di vari paesi, mirato ad individuare le possibili correlazioni tra alimentazione e salute.

Questo progetto, sorto dall’evidenza che un’errata alimentazione è spesso la causa dell’insorgenza di molteplici malattie, ha il duplice scopo di indirizzare la popolazione verso un regime alimentare più corretto e vario, ricco cioè di cereali, verdura e frutta, e identificare e quantificare i composti presenti negli alimenti che hanno un’azione protettiva sulla salute dell’uomo, come appunto il tè verde, ma anche l’aglio, la cipolla, la salvia e il rosmarino.

Durante l’infusione del tè la caffeina passa abbastanza in fretta e quasi completamente nell’acqua calda, per questo per avere un’azione stimolante l’infusione deve essere breve e protratta solo per 2/3 minuti. Ma attenzione, l’abuso di tè nero o verde può portare a disturbi simili a quelli dovuti all’eccessivo consumo di caffè, come la tachicardia. Quindi se non si vuole un’azione troppo eccitante, l’infusione deve essere protratta per cinque minuti, in questo modo si ottiene l’aumento dell’estrazione di altri principi, come i tannini che tendono a legare la caffeina che, oltre ad essere meno assimilabile dall’organismo, presenta un effetto ridotto e ritardato. Ed è proprio grazie ai tannini, responsabili del caratteristico sapore astringente, che il tè esplica un’efficace azione antibatterica e antivirale.

A questo proposito alcuni ricercatori indiani hanno osservato come sia il tè, sia i tannini in esso contenuto inibiscono in modo spiccato il virus dell’Herpes simplex, ma che solo il tè è in grado di bloccare il polivirus. L’attività antivirale del tè è stata ulteriormente ribadita da alcuni ricercatori canadesi in prove di laboratorio contro numerosi virus patogeni. Un’altra interessante caratterista del tè sembra essere rappresentata dall’attività anticarie anch’essa imputata all’elevato contenuto di tannini e potenziata dalla presenza di fluoruri.

Tale proprietà è stata rilevata da alcuni studi giapponesi condotti su bambini che bevono regolarmente tè, tanto che in Giappone è da tempo stato messo in commercio un dentifricio a base di tannini. L’azione anticarie del tè è stata riscontrata anche in alcune prove condotte nel 1983 da una èquipe di ricercatori della Ohio State University e della Washington University School of Dentistry su ratti, ai quali erano stati inoculati batteri cariogeni. I ratti a cui era stato somministrato tè risultarono presentare una dentatura meno attaccata dalla carie rispetto a quelli abbeverati con acqua pura. Secondo altre ricerche condotte presso il Forsyth Dental Center di Boston, il tè risultò arrestare il 95% dell’interazione tra zucchero e batteri, responsabile della produzione di destrano, quella patina appiccicosa che si attacca ai denti e provoca la carie.

In altre ricerche il tè ha mostrato svolgere un’azione assai interessante anche nei confronti di alcune forme tumorali. Nel 1985, alcuni eminenti ricercatori dell’Istituto Nazionale di Genetica del Giappone dichiararono che l’epigallo-catechin-gallato, una delle più comuni forme di tannino presente nel tè verde, costituisce un potente antimutageno e quindi un antagonista del cancro. Una proprietà dimostrata indirettamente anche dal basso tasso di cancro allo stomaco rilevato in Giappone tra gli abituali bevitori di tè.

Altre notizie interessanti sulle proprietà extranutrizionali del tè provengono da alcuni ricercatori canadesi del British Columbia Cancer Research Center secondo i quali i tannini del tè ostacolerebbero la formazione delle nitrosammine in maniera più efficace dello stesso acido ascorbico. Il tè sembrerebbe svolgere un’azione di prevenzione anche nei confronti di alcune patologie cardiache. Secondo Mikhail A. Bokuchava, dell’Istituto di Biochimica Bakh di Mosca, le catechine del tè «sono tra i più efficaci farmaci nel rinforzare i capillari».

In effetti, già negli anni Sessanta alcuni ricercatori dei Lawrence Livermore Labs dell’Università della California, dopo un’indagine di quattordici anni, svolta analizzando il grado di arterosclerosi in coronarie e in arterie cerebrali di circa 400 bevitori di tè riscontrarono che in essi il danno alle arterie cardiache era pari a due terzi rispetto a quello riscontrato in bevitori di caffè della stessa età, mentre il danno alle arterie cerebrali era pari a un terzo. Un risultato che spinse i ricercatori californiani a concludere che: «Il tè sembra proteggere l’aorta dalla formazione di ateroma (placca)». Altre ricerche condotte in Giappone negli anni Ottanta hanno dimostrato che «i tannini presenti nel tè possono essere coinvolti nel mantenimento di livelli ematici normali di colesterolo».

Da questa rapida carrellata appare evidente che il tè verde e in particolare i bancha sono i più indicati per coloro che seguono un regime di alimentazione naturale. Il principale vantaggio di questi tè è quello di conservare gran parte delle virtù farmacologiche e nutrizionali dei tè convenzionali e nello stesso tempo di presentare un contenuto di caffeina assai ridotto o nullo. A decretare il successo di questa interessante categoria di tè è inoltre la possibilità di offrire ai consumatori produzioni provenienti da coltivazioni biologiche. Si tratta di un aspetto certo non trascurabile per un gruppo di alimenti provenienti da aree geografiche dove, a causa dell’assenza di un’adeguata regolamentazione, vengono utilizzati pesticidi dotati di elevata tossicità, in gran parte già vietati in Europa e negli Stati Uniti. Un motivo in più per riscoprire l’antica bevanda orientale e goderne delle preziose proprietà organolettiche ed extranutrizionali, senza temerne le controindicazioni rappresentate dall’elevato contenuto di caffeina e dai residui tossici presenti negli analoghi prodotti convenzionali.