Oltre la soia: canapa, muscolo di grano e lupini

Lenticchie, ceci, fagioli, cicerchie & C sono alimenti antichi, oggi rivalutati da vegetariani e vegani, dal momento che costituiscono l’apporto proteico principale della loro dieta. Alimenti preziosi e saporiti che consentono di variare gradevolmente il menu quotidiano, i legumi hanno però un rovescio della medaglia: richiedono tempi lunghi di ammollo e di cottura, cosa che li rende sempre più rari in cucina.

Per fortuna, le alternative rapide e pronte all’uso non mancano, a cominciare dall’ormai diffusissimo tofu e dal meno noto cugino tempeh, entrambi versatili derivati della soia di pronto impiego. Accanto ad essi oggi si può contare su altri alimenti proteici come i derivati del frumento, seitan e muscolo di grano, e due «new entry» sul mercato del naturale: i preparati a base di lupini e il cosiddetto «tofu di canapa» o hemp-fu.

Il seitan
Arrivato in Europa negli anni ’60 al seguito della macrobiotica, il seitan è ritenuto originario dell’antica Cina. Sembra che sia stato lo stesso Ohsawa a battezzarlo seitan, coniando un termine giapponese traducibile approssimativamente come «proteine dai vegetali». Effettivamente questo prodotto è un concentrato di proteine del frumento, o meglio del glutine, la parte proteica del grano.

La preparazione è semplice e, benché oggi sia meccanizzata, non è affatto difficile da riprodurre in casa. È sufficiente preparare un impasto simile a quello del pane, con acqua, farina e sale. Questo viene dilavato ripetutamente sotto un filo d’acqua fino ad allontanare tutta la parte amidacea, idrosolubile. Quello che rimane è la parte proteica: il glutine. Successivamente il composto ottenuto viene bollito per 20-60 minuti, a seconda delle dimensioni, e aromatizzato prima del consumo, di solito con alga kombu e salsa di soia, per ovviare al sapore altrimenti piuttosto neutro. È anche possibile aggiungere all’impasto, prima della cottura, aromi vari, aglio, spezie e quant’altro. In genere, il seitan viene ottenuto da farina integrale di frumento, ma questa può essere sostituita anche da farina di kamut o farro.

Il seitan è indubbiamente un prodotto comodo e versatile, ottenuto senza l’ausilio di sostanze chimiche e pronto all’uso, viene venduto sottovuoto e basta una rapida cottura per consumarlo. Ha purtroppo due inconvenienti di non poco conto. Intanto le proteine contenute, pur presenti in buona quantità, non sono complete perché comprendono soltanto la metà degli amminoacidi essenziali, cioè quattro su otto. Del resto non si vede come potrebbero esserlo, dato che sostanzialmente sono le stesse contenute nel cereale di partenza, con la modesta aggiunta di quelle provenienti dalla salsa di soia. In compenso, vanno persi gran parte dei sali minerali presenti nel frumento. Il seitan è comunque un prodotto povero di grassi e carboidrati che, se accostato a un piatto di legumi stufati, fornisce un apporto proteico completo.

Resta però l’inconveniente più grosso: la massiccia presenza di glutine, sostanza fortemente allergenica e causa scatenante della celiachia nei soggetti predisposti. Per questo motivo si consiglia di consumare il seitan solo saltuariamente, e comunque sempre associato a un’altra fonte proteica, meglio se un legume per assicurarsi un assortimento di aminoacidi più completo.

«Bistecca» di legumi
La risposta italiana al seitan è arrivata dalla Calabria meno di vent’anni fa sotto forma di «muscolo di grano». Il suo creatore è Enzo Marascio, che nel 1992 ebbe l’idea di arricchire l’impasto del seitan con farina di legumi. Così per esempio nel «filetto», uno dei vari tipi di «muscolo di grano» in commercio, troviamo: acqua, glutine di frumento, farina di legumi (lenticchie), farina di soia (3%), erbe aromatiche e sale marino.

L’aspetto innovativo del prodotto è dato non solo dall’aggiunta di legumi, che aumentano e completano l’apporto proteico portando gli amminoacidi totali a 7, ma anche nell’impiego di farina ricavata dal frumento «Senatore Cappelli», una varietà selezionata all’inizio del ’900 e meno ricca di glutine rispetto alle varietà attuali. Il creatore del muscolo di grano è riuscito poi a perfezionare ulteriormente il prodotto fino a conferirgli l’aspetto di insaccato, arrosto o spezzatino.

Assai simile per composizione, aspetto e sapore è il mopur, dove come fonte proteica troviamo la farina di ceci. Per il resto nella lista degli ingredienti troviamo: farina di grano duro e di grano tenero, olio extra vergine d’oliva, lievito madre, salsa di soia, un discutibile «olio di cocco» e vari odori. Un aspetto interessante di questo prodotto è lo scarso contenuto di glutine che, almeno secondo quanto dichiarato dal produttore, verrebbe in gran parte scisso in aminoacidi durante il processo di lavorazione.

«Formaggio» di canapa
Alla base di questo prodotto innovativo non ci sono né cereali né legumi ma la farina ottenuta dai semi di canapa, che un tempo venivano consumati normalmente da ricchi e poveri, come testimoniano ricette quattrocentesche di minestre realizzate con questi semi.

Il sapore gradevole, l’elevata ricchezza di proteine, fibre, sali minerali e grassi polinsaturi hanno contribuito ormai da un po’ di tempo al ritorno della canapa a scopo alimentare, anche se fino all’anno scorso nessuno aveva pensato di ricavarne un «formaggio» analogo a quello ottenuto dalla soia. Ma come avviene il processo di lavorazione della canapa? «È stata una bella impresa riuscire a ottenere l’hemp-fu» spiega l’ideatore Daniele Cannistrà di «Armonia e Bontà». «Ma alla fine ce l’ho fatta. I semi vengono ammollati e macinati, proprio come avviene per quelli di soia, quindi tramite un macchinario di mia invenzione se ne ricava il latte».

Successivamente quest’ultimo viene addizionato con cloruro di magnesio (un sale presente nell’acqua di mare), e caglia dando il tofu. L’hemp-fu è stato sottoposto a un’analisi nutrizionale dalla dottoressa Michela De Petris, specialista in scienza dell’alimentazione. Ne è emerso che contiene tutti e otto gli amminoacidi essenziali, compresi la lisina e la metionina – la prima carente nei cereali e la seconda nei legumi, alimenti che per questo motivo devono essere associati. Oltre ad essere completo, il contenuto di amminoacidi è ben bilanciato, dato che quelli solforati (presenti soprattutto nella carne e nocivi per la mucosa intestinale se ingeriti in grandi dosi) sono contenuti in quantità limitata. Gustoso sia crudo che cotto, l’hemp-fu è ricco di fibre e non presenta sostanze allergeniche come avviene invece nel caso della soia o del glutine.

Un altro prodotto interessante ricavato dalla canapa è una variante del seitan alla canapa, sempre ideata da Cannistrà: «L’idea era di arricchire l’apporto proteico del seitan classico con un prodotto dal profilo di amminoacidi più valido, qual è appunto la canapa. Il risultato è un alimento gradevole, con un minor quantitativo di glutine e una morbidezza che manca al seitan di solo frumento, a volte eccessivamente gommoso». Il prodotto viene realizzato con farina della varietà Manitoba, a cui viene aggiunto il 30% di farina di canapa per poi essere consumato in modo analogo al più noto seitan di solo frumento. Entrambe le preparazioni sono del tutto naturali e non prevedono l’uso di sostanze chimiche, del resto proibite dalla certificazione bio, di cui si avvalgono tali prodotti.

Derivati dei lupini
I lupini sono legumi apprezzati fin dall’antichità in tutto il Bacino mediterraneo non solo per il gusto ma anche per le proprietà nutrizionali: «Un solo moggio sazia e rende vigoroso un bue, ed è un medicamento se usato come cataplasma sulla pancia dei bambini» scrisse Plinio nel suo Storia naturale. Quanto a proteine il lupino batte perfino la soia, arrivando al 40-45%; fornisce poi fibre, vitamine, sali minerali  e una buona quantità di lipidi polinsaturi. Un recente progetto dell’Unione europea, denominato Healthy food, ha posto l’accento sulla validità economica ed ecologica, nonché sul valore nutrizionale dei lupini, sulla loro capacità di prevenire il colesterolo, di abbassare la pressione sanguigna e la glicemia.

Il motivo per cui i lupini compaiono sulle nostre tavole solo in salamoia è dovuto alla presenza di alcaloidi amarissimi, capaci di provocare disturbi muscolari, neurologici e cardiocircolatori. Per questo motivo, prima del consumo vanno macerati a lungo in acqua e cotti molto bene. Ecco perché il prodotto si presenta già pronto all’uso a base di lupini deamarizzati, cotti e macinati, come bistecche, spezzatino, costolette e gyros, realizzati con l’aggiunta di glutine e olio di girasole.
«Proprio le conclusioni del progetto Healthy food ci hanno spinto a creare un derivato dei lupini che permettesse di usufruire dell’alto contenuto proteico di questo legume e di tutte le sue caratteristiche nutrizionali» spiega Angelo Fasola della Dominae Trading, l’azienda produttrice. Oltre a essere gustosi, questi preparati hanno un tenore di glutine inferiore rispetto al seitan. Da sconsigliare è invece la farina di lupini tal quale, che l’Unione europea ha incluso tra i 12 prodotti a maggior rischio di allergie, a volte consumata inconsapevolmente perché aggiunta nei prodotti da forno.

Pronti per il consumo
Seitan, muscolo di grano, mopur, tofu di canapa e derivati di lupino rappresentano valide alternative al consumo di legumi. Privi di colesterolo e provvisti solo di proteine vegetali, possono rappresentare una gradevole variazione nei menu quotidiani, tenendo conto dei limiti di tali prodotti e della necessità comunque di seguire in ogni caso una dieta varia ed equilibrata.