Il Mensile

Panettieri alla riscossa!

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Un lavoro che non conosce crisi e che è indispensabile per tutti noi… anche nei periodi di grande emergenza!

4 Agosto 2020

Gli eroi di solito sono sempre loro, quelli in prima linea, i personaggi famosi della Tv, i centravanti della vita economica e sociale, quelli che si prendono i meriti di tutto il lavoro di squadra che ci sta dietro. In questo periodo di beatificazioni pubbliche di medici e infermieri, sicuramente meritate, ci siamo dimenticati di chi lavora nell’oscurità, chi ogni giorno continua a regalarci ciò che c’è di più prezioso per la vita: il pane quotidiano.

Panettieri e fornai appartengono a quella categoria di persone che vivono nel buio della notte, nei seminterrati delle città, stretti tra il ciclo delle lievitazioni e le consegne. Un lavoro instancabile e spesso sottovalutato, anche economicamente, che qualcuno, volente o nolente, dovrà sempre continuare a fare per la nostra sopravvivenza, anche nei grandi periodi di crisi.

Quello del fornaio è un lavoro artigianale che nell’era della trasformazione industriale è stato declassato a semplice manovalanza nella catena di montaggio della grande distribuzione organizzata. Eppure, negli ultimi anni, nell’Italia che vanta centinaia di pani tradizionali e una decina di denominazioni di origine protetta, c’è stato un grande risveglio delle panetterie artigianali. Giovani artigiani desiderosi di recuperare le tradizioni del passato e reinterpretare l’«arte bianca» in modo innovativo, con lunghe lievitazioni di pasta madre, grani antichi, cereali minori, semi o farine nuove per declinare di volta in volta il pane in modo diverso.

Le panetterie artigianali

Il Forno Brisa, nel centro di Bologna, è un esempio emblematico di successo, nato dalla volontà di giovani che si sono formati al corso di alto apprendistato di panificatori all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo (Cn), che oggi interpretano con un vero esercizio di stile l’esigenza dei nuovi consumatori attenti al gusto e alla salute. Un pane senza trucchi, prodotto con pasta madre, grani antichi o altri cereali di provenienza italiana.

Certo, è un lavoro che richiede sacrifici: è necessario svegliarsi presto, lavorare anche in orari notturni (ma non è sempre detto) e in condizioni ambientali difficili, specialmente in estate, ma il pane è un prodotto indispensabile, che può regalare anche soddisfazioni economiche, e di cui c’è richiesta continua, sia nel mercato italiano che in quello estero.

Una rapida consultazione delle professioni più richieste, non solo in Italia, ma a livello quantomeno europeo, ci mostra che il profilo del fornaio o pizzaiolo è molto gettonato. La formazione è diventata sempre più indispensabile, in bottega, o attraverso dei corsi di formazione specifici. Bisogna imparare le nozioni di base, per poi riuscire a differenziare il proprio prodotto in modo originale e saper presentarsi sul mercato in modo professionale.

Come imparare il mestiere

Oggi esistono diversi corsi che permettono di approfondire gli aspetti sia teorici che pratici della produzione di prodotti da forno, per imparare a conoscere i meccanismi chimico-fisici e a gestire i processi dell’impasto, della lievitazione e della cottura.

L’Accademia italiana del pane è una scuola per la formazione di panettieri, che propone percorsi formativi in ben dodici regioni. E ci sono anche corsi specifici per fare il pane senza glutine, come quelli organizzati dalla Scuola arte bianca di Milano.

Una volta imparato il mestiere, non sarà difficile trovare lavoro anche all’estero, tanto più se ci si specializza come pizzaioli. In fondo, è uno dei mestieri più antichi del mondo e forse il più importante di tutti.

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Articolo tratto dalla rubrica LavoriVerdi. Le professioni per un futuro ecosostenibile