Segale: un cereale ritrovato

Resistente alle malattie, poco esigente quanto a concimazioni e pesticidi, la segale ha però il difetto di allettarsi facilmente, di non essere semplice da raccogliere né particolarmente produttiva. Così in Italia la sua coltivazione si è progressivamente ridotta fin quasi a scomparire, benché il suo uso tradizionale non si sia interrotto, grazie alle importazioni da Polonia, Russia e Germania.

Per fortuna il rinato interesse per i cereali minori e l’attenzione per gli acquisti a km zero hanno stimolato una non semplice reintroduzione. Già nel 2003 la regione Val d’Aosta ha avviato un progetto di recupero con coltivazioni sperimentali e l’individuazione di dodici varietà locali, di cui sette fornite dagli agricoltori locali e cinque ottenute dalla vicina Svizzera.

La Lombardia non è stata a guardare. Alla fine del 2008 è partito un progetto pilota in Val Camonica, iniziative simili in Valtellina e nel confinante cantone svizzero dei Grigioni. Coltivazioni anche in Emilia Romagna, Abruzzo, Friuli, Trentino Alto Adige e Piemonte. Proprio nel Cuneese, ed esattamente a Sant’Anna di Valdieri, si trova un ecomuseo della segale, che nel 2009 è stato affiancato da un museo dedicato allo stesso cereale. Localmente si produce anche una birra, la Blangèr (dal nome antico del paese).

Il recupero di questo cereale non è interessante solo dal punto di vista della biodiversità, ma anche da quello della salute. Infatti la segale è ben provvista di fibre, ed è quindi utile per regolarizzare l’intestino. Fornisce buone quantità di fosforo, selenio, manganese, calcio, ferro e potassio. Buono anche il contenuto di isaflovoni, sostanze con proprietà antitumorali. L’indice glicemico è basso, la qualità delle proteine discreta, la presenza di sodio scarsa. Cereale energetico, la segale fluidifica il sangue e previene l’arteriosclerosi.

Si presta al consumo da parte delle persone sedentarie e degli obesi, di cui facilita il dimagrimento grazie al contenuto di fibre ma anche alla sua particolare composizione. Infatti i carboidrati della segale sono composti in buona quantità (fino al 7%) da arabinoxilani, dotati di grandi proprietà assorbenti e della capacità di controllare l’appetito, perché gonfiandosi nello stomaco danno un senso di pienezza.

I vantaggi di queste sostanze non si fermano qui. Dato che assorbono acqua fino a 8 volte il peso del chicco (il grano ne assorbe solo per 2 volte), l’impasto del pane risulta denso e viscoso, difficile da lavorare; ma dopo la cottura si conserva meglio perché gli arabinoxilani non induriscono, e inoltre lascia il forno umido: perciò il pane nero veniva infornato prima di quello di grano. Ecco perché il pane di sola segale può durare moltissimo tempo. Si pensi che in Val d’Aosta era tradizione prepararlo solo una volta all’anno, per poi conservarlo su apposite rastrelliere, in locali asciutti.

Una volta indurito, veniva spezzato o tagliato dentro un’apposita scatola di legno, in modo da recuperare tutti i pezzi, e ammorbidito in brodo o latte. La segale ha anche dei limiti. È infatti molto ricca di fitati, quindi il chicco non può essere consumato crudo e va ammollato in acqua prima di essere cucinato sotto forma di zuppa o «segalotto». L’altro limite (abbastanza relativo) è la scarsa lievitazione. Probabilmente è dovuto al fatto che le molecole di glutanina non riescono a formare catene lunghe e si spezzano più facilmente.

Perciò spesso, per fare il pane, la farina di segale viene mescolata con quella di grano. Oltre alla panificazione, la segale può essere utilizzata sotto forma di pasta, che si trova facilmente in commercio nei negozi di alimenti biologici, e di altre preparazioni locali come le cabiette e gli gnocchetti della Val di Susa realizzati con farina di segale e ortiche – un’ottima occasione per introdurre queste verdure selvatiche ricchissime di minerali. I chicchi tostati e macinati infine danno un surrogato del caffè; di sapore amaro, si trovano nelle miscele di cereali torrefatti.

Ur-paarl, Val Venosta: a forma di 8 schiacciato, è aromatizzato da semi di finocchio, cumino o trigonella.
Pane di Coimo (Vb): tipico della Val Vigezzo, è una pagnotta tonda e scura di 800-900 g; conosce anche una versione dolce con noci e uvetta.
Pan ed biava: tipico dell’Ossolano, è lucidato a metà cottura con acqua e olio.
Pan barbarià: pane misto di segale e grano, del Cuneese. La versione natalizia, con cipolle, patate e barbabietole, si chiama chalendàl.
Brazadèj o brazadèl, Valtellina: a forma di ciambella, del peso di circa 100 g, esiste in versione morbida, per il consumo quotidiano, o biscottata, per una maggiore conservazione. Nell’alta Val Chiavenna si aggiungono semi di finocchio o anice. La forma a ciambella è dovuta alla passata tradizione di appenderlo su apposite rastrelliere per la conservazione.
Pane del Friuli-Venezia Giulia: viene profumato da semi di cumino.
Trentino: è un filone con incisioni romboidali in superficie; l’aroma è dato dal cumino.
Schuttelbrot (Alto Adige): tondo, basso e croccante, viene aromatizzato come l’ur-paarl.
Pindl (Alto Adige): sono tre pagnotte basse congiunte.
Canolo (Rc): si presenta in forme basse, circolari, del peso di 500-1500 g.
Vallese (Svizzera): contiene al massimo il 10% di farina bianca ed è preparato con pasta acida.
Pan ner (Val d’Aosta): ottenuto da un impasto di segale e frumento, dal 2007 è compreso nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Esiste anche una versione addolcita da castagne, fichi secchi e noci.

Articolo tratto dal mensile Terra Nuova Gennaio 2010, disponibile sia nella versione cartacea che come eBook su www.terranuovalibri.it.

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