Si fa presto a dire piccante!

I cibi più comuni che bruciano nel piatto sono quelli a cui forse si pensa meno, benché siano di uso frequente: aglio e cipolla. Note piccanti sono poi lasciate dallo zenzero, sebbene mitigate dall’aroma fresco e dolce. Ma il piatto si fa incandescente con certi condimenti delle crucifere, come la senape forte. A parte evidenti eccezioni (ad esempio il ravanello, l’aglio e le cipolle), questi sono cibi da prendere con le pinze: pur avendo delle proprietà interessanti, infatti, vanno consumati con moderazione, perchè spesso possono essere fortemente irritanti.

Piper nigrum. Il nero è piccante e aromatico; il bianco è più piccante e meno aromatico perché viene privato del rivestimento; il verde (frutti acerbi, secchi, sottaceto o sotto sale) è poco piccante, aromatico, fresco ed erbaceo. Ne esiste anche un tipo rosso, maturo e conservato come il verde, ma irreperibile da noi. Il pepe contiene piperina, alcaloide che stimola la salivazione e i succhi gastrici. Però è anche un irritante intestinale, quindi è da evitare in caso di ipertensione, gastriti ed emorroidi. In compenso quello nero esalta le proprietà antiossidanti della curcuma, e associato a essa non dà problemi intestinali.

Lungo. Simile a un bastoncino bruno, il pepe lungo fu il primo ad arrivare in Europa, ma oggi è poco diffuso. Meno piccante di quello nero (ha meno piperina), è molto più aromatico. Favorisce la digestione, è stimolante e antisettico.

Cubebe. Ha frutti piccoli e grigiastri e un picciolo dritto come un codino. Importato tra il ‘500 e il ‘600 al posto del più costoso pepe nero, oggi è quasi scomparso in Europa, ma ancora apprezzato in Indonesia, sua terra di origine. Il gusto è pungente, con un retrogusto amarognolo e fresco. Il cubebe ha funzione stimolante, espettorante, diuretica e digestiva.

Di Sichuan. Frutto di una rutacea diffusa in Estremo Oriente, è reperibile nei negozi di alimenti etnici. Il gusto, aromatico e fresco, predomina sul piccante; questo è leggero ma lascia la lingua intorpidita. L’aroma si trova nel pericarpo, ma in genere si usa tutto il frutto macinato su verdure e legumi. Il pepe di Sichuan è ritenuto antisettico, carminativo e digestivo.

Rosa (o falso pepe). Cresce su un’anacardiacea di origine sudamericana ed è spesso venduto in un mix con pimento, pepe bianco e nero. I frutti, leggermente piccanti, hanno un gusto delicato, balsamico e aromatico. Profumano ortaggi di gusto leggero, come asparagi e zucchine. Gli riconoscono proprietà antisettiche, digestive e diuretiche.

Pimento. Mirtacea, detta anche pepe di Giamaica per la sua origine, ha bacche più grosse di quelle del pepe, di colore bruno ruggine e superficie rugosa, dal gusto che ricorda un mix di cannella, pepe nero, chiodo di garofano e noce moscata. Aromatizzano verdure e legumi, torte e biscotti. Le bacche hanno funzione carminativa, digestiva, antidepressiva e antisettica.

Originario dell’America, si è diffuso rapidamente nel Vecchio Continente dopo il XVI secolo, come mostrano le numerose cucine “piccanti”. Del resto nelle regioni calde il peperoncino, grazie alle sue proprietà antisettiche, contribuisce a conservare i cibi, Oltre a offrire vitamina C e provitamina A, il peperoncino favorisce la digestione e la sudorazione.

Per valutare la “forza” della capsaicina (la sostanza piccante dei peperoncini) si usano le “unità di Scoville”. Per esempio il nostro ciliegino è sulle 100-500 unità di Scoville, il messicano jalapeño sulle 2500-5000, il caraibico habanero 100.000-300.000. Piccantissimi anche l’ungherese almapaprika, un peperone giallo e tondo, e i minuscoli bird’s eye e thai.
Il piccante dei peperoncini non andrebbe usato per coprire i sapori, ma per esaltarli: sta in questo piacevole equilibrio il valore del cuoco.

Il cren e altre crucifere condividono vari tipi di isosolfocianato e isotiocianato, sostanze volatili che raggiungono naso e occhi, provocando bruciori e lacrime. Ma anche interessanti proprietà: infatti sono tonici, antisettici (soprattutto per l’intestino e le vie respiratorie), diuretici.
Cren. È una grossa radice carnosa con polpa bianca e croccante, ha odore e sapore forti e acri. Grattugiata, si accompagna alle pietanze o si trasforma in salsa. Ramolaccio. Radice tonda o allungata, ha la polpa croccante più hot nel tipo a buccia scura.

Ravanello. Come il grosso e carnoso daikon, non è sempre piccante, ma a volte lo è tanto! Entrambi hanno proprietà antitumorali.

Senape forte. La celebre salsa gialla in versione piccante sa farsi notare!

Wasabi. È un condimento verde di gusto intenso ottenuto da un rizoma giapponese essiccato e pestato. Basta mescolarlo con poca acqua perché si sprigioni un odore intenso, ma è la pasta a conservare di più l’aroma.

Con il suo piccante leggero che sfuma nel dolce, questo squisito rizoma accompagna indifferentemente e gradevolmente piatti dolci e salati.

Antisettico e tonico, facilita la digestione, combatte la nausea e le flatulenze.

Questi pungenti membri delle liliacee non hanno bisogno di grandi presentazioni. L’ideale sarebbe mangiarli crudi, perché così si conservano meglio le loro numerose proprietà. Sono entrambi in prima linea contro i tumori, hanno proprietà antibatteriche, antisettiche e antivirali, vermifughe. Sono ben digeribili (l’alito pesante non è dato da cattiva digestione ma dai loro composti).

Aglio. Espettorante, combatte il colesterolo e l’ipertensione, nutre la flora intestinale, previene i coaguli nel sangue, combatte le micosi.

Cipolla. Antireumatica, previene le trombosi e l’aterosclerosi, tiene sotto controllo la glicemia, è digestiva e contrasta la forte stanchezza.

–

Chi si abbona a Terra Nuova o riceve un abbonamento in regalo ha diritto a:

–

Una collana dedicata all’alimentazione naturale, con ricette, tanti consigli utili e trucchi in cucina.

Libri dedicati ad una cucina sana e consapevole, con ricette vegetariane o vegane, per celiaci e intolleranti.

Ricette etiche, sane, rispettose dell’ambiente e molto buone: facili da preparare, spiegate nel dettaglio e accompagnate da splendide foto a colori.